人教版高中生物选修一：《生物技术实践》全册课件.pptxVIP

人教版高中选修一

生物

全册优质课件;实验8.果酒和果醋的制作;课题目标;远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成

了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒;基础知识;;①结构：;a.有氧条件下

C6H12O6+6O26CO2+6H2O;3、发酵需要适宜的条件：;4、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源;二、果醋的制作原理;2、果醋的制作原理;果酒和果醋的发酵装置示意图;葡萄酒窖;啤酒酒窖;白酒酒窖;有氧制醋;1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用浓度为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用；如果要快速可以使用吹风机吹干；;3.将适量干酵母放入发酵瓶，用榨汁机榨取葡萄汁后，将其连皮一同装入发酵瓶中，或将葡萄打成浆后装入发酵瓶中，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3；盖好瓶盖。;4、用葡萄制作葡萄酒;5.10d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。;⑤纱布;5、酒精的鉴定;建议安排在9月或10月进行：

正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。

此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。

温度适宜，发酵现象非常明显。;7、干红与干白;2、果醋的生产制作过程

清洗?将水果或果皮、果核等投入池中，用清水冲洗干净，拣去腐烂部分与杂质等，取出沥干。

蒸煮?将上述洗净的果物放入蒸气锅内，在常压下蒸煮1～2h。在蒸煮过程中，可上下翻动二三次，使其均匀熟透。然后降温至50～60℃，加入为原料总重量10%的用黑曲霉制成的麸曲，或加入适量的果胶酶，在40～50℃温度下，糖化2h。

榨汁?糖化后，用压榨机榨出糖化液，然后泵入发酵用的木桶或大缸,并调整浓度。;发酵?糖化液温度保持在28～30℃，加入酒母液进行酒精发酵，接种量（酒母液量）为糖化液的5%～8%。发酵初的5～10d，需用塑料布密封容器。当果汁含酸度为1%～1.5%、酒精度为5～8度时，酒精发酵已基本完成。接着将果汁的酒精浓度稀释至5～6度，然后接入5%～10%的醋酸菌液，搅匀，将温度保持在30℃，进行醋酸静置发酵。经过2～3d，液面有薄膜出现，说明醋酸菌膜???成，一般1度酒精能产生1%的醋酸，发酵结束时的总酸度可达3.5%～6%。;过滤灭菌?在醋液中加入适量的硅藻土作为助滤剂，用泵打入压滤机进行过滤，得到清醋。滤渣加清水洗涤1次，将洗涤液并入清醋，调节其酸度为3.5%～5%。然后将清醋经蒸气间接加热至80℃以上，趁热入坛包装或灌入瓶内包装，即为成品果醋。

上述液体发酵工艺，能保持水果原有香气。但应注意，酒精发酵完毕后，应立即投入醋酸菌，最好保持30℃恒温进行醋酸发酵，温度高低相差太大，会使发酵不正常。如果在糖化液中加入适量饴糖或糖类混合发酵，效果更好。;（一）果酒的制作是否成功

发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。

（二）果醋的制作是否成功

首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。;果醋的过程：;5.单孔橡胶塞2个

6.双孔橡胶塞1个

7.胶管约1m

8.锯末适量（足以装满1.5L的下口瓶）

9.脱脂棉少量

10.铝箔少量

11.水族箱通气泵1台

12.铁架及铁夹几副;;（2）材料;C.将水族箱通气泵的出气管与乙瓶上塞有棉花球的玻璃管连接，通气且不必太快，使醋酸发酵48小时后，用pH试纸检查乙瓶流出液的pH，若呈明显酸性则进入下一步。;1.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？;腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。;腐乳的制作;以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。;课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。;一、基础知识;1.你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？;腐乳制作的原理;关于毛霉：

（1）毛霉是一种丝状真菌。

繁殖方式为孢子生殖，

新陈代谢类型为异养需氧型。;毛霉菌落形态;总状毛霉菌落形态;;微生物的作用机理;在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。;二、实验设计;腐乳制作的具体操作步骤：;4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能