果蔬加工工艺学.pdf

  1. 1、本文档共17页,可阅读全部内容。
  2. 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多

复习思考题

第一章果蔬加工保藏原理及预解决

1、简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳香物质等果蔬

重要化学成分的加工特性。

1.单糖、双糖、多糖的某些加工特性

a糖是果蔬体内贮存的重要营养物质,是影响果蔬制品风味和品质的重要因素;

b糖是微生物的重要营养物质,结合果蔬含水量高的特点,加工中应注意糖的变化及卫生条

件,

c还原糖与氨基化合物

d糖在高温下自共存时,是发生美拉德非酶褐变的重要反映底物,影响制品色泽;身的焦化

反映,影响制品色泽。

e淀粉与加工相关的特性:①淀粉不溶于冷水,当加温至55-60度时,即产生糊化,变成

带黏性的半透明凝胶或胶体溶液,这是含淀粉多的果蔬罐头汤汁混浊的重要因素。②淀粉

在与稀酸共热或淀粉酶的作用下,水解生成葡萄糖。5.含氮物质与加工的关系

色素:果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响,正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸

引力,并且在大多数情况下,色泽作为鉴定成熟度的一个指标,同时,果蔬的色泽同其风味、

组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关系。

2.果胶的加工特性:

①运用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质,可以从富含

果胶的果实中提取果胶。

②果胶在人体内不能分解运用,但有帮助消化、减少胆固醇等作用,属膳食纤维范畴,是健

康食品原料。

③果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力,广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。

④果胶酸不溶于水,能与Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类,常作为果汁、果酒的澄清剂。

3果蔬中有机酸对加工的影响

a对风味的影响果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例

b.对杀菌条件的影响酸或碱可以促进蛋白质的热变性,微生物细胞所处环境的PH值,直

接影响微生物的耐热性,一般说来细菌在PH6-8时,耐热性最强。

c.对容器、设备的腐蚀作用由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反映,促使容器、设备的

腐蚀,影响制品的色泽和风味,因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位,均规定用

不锈钢制作。

d.对加工制品色泽的影响叶绿素在酸性条件下脱镁,变成黄褐色的脱镁叶绿素;花色素在

酸性条件下呈红色,在中性、微碱性条件下呈紫色,在碱性条件下呈蓝色;单宁在酸性条件

下受热,变成红色的“红粉”(或称鞣红)等。

e.对加工品营养成分和其他加工特性的影响

1.使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段2.导致蔗糖水解为转化糖3.影响果胶的胶凝特性等。

4.维生素的加工特性:

1、色泽变化的影响

食品的外观色泽是鉴定食品质量的重要感官指标之一。与食品自身相协调的色泽,对增进食

欲和购买欲有密切的联系。天然的食物色泽的成因及化学成分极其复杂,与维生素有关的色

素是类胡萝卜素色素、维生素B2和花青素。

类胡萝卜素在氧气存在下,特别是在光线中会被分解退色,在透明的塑料罐或玻璃罐中退色

明显。维生素B2属于花黄类色素,在牛奶、肝脏、蛋类、豆类及酵母菌是天然呈色物质。

花青素在食品加工的热解决中,特别是在维生素C存在时,就会分解退色。

2、维生素的抗氧化作用

油脂对氧的稳定性与油脂中所含的胡萝卜素、卵磷脂、维生素的含量,以及它们在加工过程

中的损失情况有密切的关系,特别是胡萝卜素的含量具有重要意义。

维生素E在油脂及脂肪酸自动氧化过程中,是防止和延缓油脂酸败的天然抗氧化剂。这是

由于它可以与氧产生竞争性克制,以及在不饱和脂肪酸自动氧化过程中可以与烃自由基和过

氧化自由基结合成稳定化合物,从而起到中断链式反映传递的应用。

在维生素C的分子结构中,由于羟基和羰基相邻,故烯二醇基极不稳定,容易氧化成L-脱

氢抗坏血酸。这个反映是可逆的,假如有弱还原剂存在,L-脱氢抗坏血酸可重新转变为L-

抗坏血酸。

抗坏血酸在面包加工中还具有独特的作用。它作为氧化剂可加强面筋含量低的面粉,改善面

团的气体保存容量,增强弹性,改善面团的水分吸取,排除改良剂过量所带来的危险,缩短

未改良面粉的成熟期;作为还原剂,可减少连续式面团加工中的能量消耗,增长面团产量,

缩短面包加工时间。

3、维生素的损失

在贮存和加工过程中均可导致维生素的损失。

采摘后的果蔬会因酶的分解作用使维生素遭受较多损失。一些光敏感的维生素在空气中暴露

也很容易遭到破坏。此外,贮存温度和粮食水分越高,维生素损失也越大。

在加工中以水为加热介质在常压下进行煮制或蒸制,对一些水溶性维生素破坏较大,而脂溶

性维生素在

文档评论(0)

各类考试卷精编 + 关注
官方认证
内容提供者

各类考试卷、真题卷

认证主体社旗县兴中文具店(个体工商户)
IP属地河南
统一社会信用代码/组织机构代码
92411327MAD627N96D

1亿VIP精品文档

相关文档