2023年江西省“振兴杯”职业技能大赛烹饪行业职业技能竞赛中式烹调师项目技术工作文件.docx

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2023年江西省“振兴杯”职业技能大赛

“烹饪行业”职业技能竞赛

中式烹调师项目技术工作文件

本项目技术工作文件是对本竞赛项目内容的框架性描述，正式比赛内容及要求以竞赛最终公布的赛题为准。

1.项目简介

1.1项目描述

中式烹调是运用刀法和烹调技法，对原材料进行加工，制作中式菜肴。本项目为中餐热菜比赛，由刀工(生态鱼)比赛、制定品种、创新品种比赛三部分组成。比赛选手通过理论知识考试、技能操作，充分展现理论水平和展示成品菜肴的色、香、味、形、器等形状，强调菜肴质量和本地食材传统特色相结合的竞赛项目。

比赛中对选手的技能要求主要包括：1.原材料的鉴别；2.原材料的初加工；3.展示；4.菜肴制作与装饰等。

该项目所对应的职业工种：中式烹调师。

1.2考核目的

深入贯彻落实习近平总书记对技能人才工作的重要指示精神，以各地、各部门职业技能竞赛和企业岗位练兵为基础，以中华人民共和国第一届职业技能大赛的技术标准和组织模式，开展2023年江西省“振兴杯”烹饪行业职业技能大赛中式烹调师职业技能竞赛。通过竞争择优、竞赛选拔，进一步弘扬精益求精的工匠精神，促进优秀技能人才脱颖而出。着眼于促进技能人才培养、评价、使用和激励，不断完善职业技能竞赛体系，优化竞赛规程规则，创新竞赛形式内容，多角度全方位展现技能人才绝技绝活，激励更多劳动者投身技能、崇尚技能。推动技能人才培养模式改革创新，提高技能人才队伍建设。

1.3相关文件

本项目技术工作文件只包含项目技术工作的相关信息，参赛选手除阅读本文件外，开展本技能项目竞赛还需配合其他相关文件一同使用，如《中式烹调师国家职业技能标准》（三级以上）、《江西省第一届职业技能大赛竞赛技术规则》等相关标准竞赛手册及文件。

2.选手需具备的能力

本项目以国家职业技能标准为竞赛依据，借鉴第一届全国技能大赛标准和组织模式。以职业高级工(国家职业资格三级及以上)标准为基础，具体要求如下：

1

工作组织与管理

个体须知商业道德

从购买原料到生产有价值的产品以及卖给顾客的过程；

最大化可持续与最小化浪费的重要性；

使用原料考虑因素，包括季节、可用性、成本、储存和使用；

工具和设备的范围，食品的购买、储存、准备、烹饪和服务有关法规和良好做法。

个人应能够

准备并正确使用工具和设备；

在指定时间内有效地确定和规划工作顺序；

原材料利用率：高效使用原料，尽可能减少浪费；

按规定成本准备产品；

为计划的工作准确预订货物和材料；

注意工作场所与其他的人；

展示良好的工作流畅性；

展示设计和工作技术的灵感、天赋和创新；

围绕指定主题工作；

按照一致的标准生产大量的烹饪产品；

产品的重量保持一致，以保持客户满意度和利润率；

按照一致的标准生产大量的烹饪菜品；

产品的重量保持一致，以保持客户满意度和利润率；

专业和有效地应对意外发生及时完成工作；

在指定的时间准备好所有的客户订单。

2

食品卫生健康、安全与环境

个体须知

与食品的购买、储存、准备、烹饪和服务有关的法规和良好操作新鲜与加工食品的质量标准；

食物变质的原因；

酒店中使用工具和设备的范围；

在厨房和使用商业设备的法规以及安全工作。

个人应能够

按照HACCP要求做好个人卫生标准和食品储存、准备、烹饪和服务遵守所有健康和食品安全法规和最佳做法；

根据HACCAP安全存储所有商品；

确保根据最高标准清洁所有工作区域；

将业务内部HACCP概念应用于每一个细节安全工作，并遵守事故预防规定；

按照制造商的说明书安全使用所有工具和设备；

在工作环境中促进健康、安全、环境和食品卫生；

按规定成本准备产品。

3

沟通技巧

个体须知

中餐赣菜品如何展示有利于销售；

陈列、标牌对销售与传播的重要性；

促销赣菜菜品必须在法规范围内；

在公众视野和与客户打交道时的外表的重要性；

与跨团队，同事，承包商和其他专业人员的有效沟通的重要性；

需要与客户有效沟通。

个人应能够

与客户进行专业对话；

根据客户的特殊要求，制定合适的菜品；

与同事和其他专业人士合作高效；

成为有效率的团队成员；

通过菜品陈列最大幅度地提高销售额；

始终注意自身外表清洁；

与同事、团队和客户有效沟通；

特殊状况下向管理人员、同事和客户提供建议，以解决问题为方向开展讨论；

促销活动的计划和实施；

遵循详细的书面和口头指示。

3.竞赛项目

3.1考核内容

本次竞赛为个人赛。

竞赛内容为理论和实操综合一体技能比赛，总成绩均实行百分制，由两部分成绩加权合成。理论考试时间为90分钟，分数为100分；实操成绩由A、B成绩累加合成。

3.2实操竞赛模板

模块

编号

模块名称

竞赛时间

min

分数

评价分

测量分

合计

A

指定热菜：

生态鱼

60

40

60

100

B

拼盘

60

40

60

100