乳糖酶详细版课件.ppt

果胶酶澄清的实质包括果胶的酶促水解和非酶的静电絮凝2部分；当果汁中的果胶在果胶酶作用下部分水解后，原来被包裹在内的部分带正电荷的蛋白质颗粒就暴露出来，与其他带负电荷的粒子相撞，从而导致絮凝的发生，絮凝物在沉降过程中，吸附、缠绕果汁中的其他悬浮粒子，通过离心、过滤可将其除去，从而达到澄清目的果胶酶不但能催化果胶降解为半乳糖醛酸，破坏了果胶的黏着性及稳定悬浮微粒的特性，有效降低黏度、改善压榨性能，提高出汁率和可溶性固形物含量，而且能增加果汁中的芳香成分，减少果渣产生，同时有利于后续的澄清、过滤和浓缩工序。如在苹果汁的提取中，应用果胶酶处理方法生产的汁液具有澄清和淡棕色外观，如果用直接压榨法生产的苹果汁不经果胶酶处理，则表现为浑浊，感官性状差，商品价值受到较大影响；经果胶酶处理生产葡萄汁，不但感官质量好，而且能大大提高葡萄的出汁率；柑橘汁的色泽和风味依赖于果汁中的混浊成分，混浊是由果胶、蛋白质构成的胶态不沉降的微小粒子的作用，若橘汁中果胶酶不失活，其作用结果会导致柑橘汁中的果胶分解，橘汁沉淀、分层、从而成为不受欢迎的饮料，因此，柑橘汁加工时必须先经热处理，使果胶酶失活。在蕃茄的生产中，用热打浆法可以很快破坏果胶酶的活性，有利于保持产品质地均匀。在水果罐头加工中，切开的果块先经热烫是一种钝酶措施，其中包括钝化果胶酶以防止果肉在罐藏中过度软化。果胶物质主要存在于植物初生壁和细胞中间，而复合果胶酶能够除去细胞壁中的果胶质，从而可以有效地破除细胞壁，使细胞中的活性成分溶解出来。果胶酶可以改善酒的色泽、增加酒香，并提高葡萄酒出汁率等，对提高红葡萄酒的品质有重要作用。使较多的单花色素，多酚物质溶出，使葡萄酒的呈色强度提高，葡萄酒的果香物质增加，酒体丰满度增强。果胶酶处理还能加速茶发酵过程，而且也能通过消除果胶物质而降低速溶茶的起泡性。在咖啡发酵过程中应用果胶酶来消除咖啡豆的胶黏性外膜。在柑橘属果实果皮中油的提取方面，利用果胶酶能破坏胶质的乳化性质，提高柑橘属果实果皮中油的提取率总结霉菌果胶酶最佳，先果胶酯酶起作用，再果胶酸酶、果胶裂解酶起作用。问题：生产澄清型果汁中如何正确合理使用果胶酶？乳糖酶乳糖酶为β-半乳糖苷酶，可使乳糖分解成大致等量的葡萄糖和半乳糖及少量聚半乳糖。EC3．2．1．23β-D半乳糖苷半乳糖水解酶乳糖是一种二糖，溶解度低，20℃/15%溶解，甜度低，以蔗糖100，则乳糖16，牛奶中乳糖占固形物30%。炼乳、冰淇淋等乳制品，由于温度变化，常常有乳糖结晶析出，呈颗粒状结构生活在亚洲一些地区的居民，由于体内缺乏乳糖酶而不能代谢乳糖，对牛奶有过敏性反应，出现腹泻。一、乳糖酶催化的反应水解过程至少包括3个步骤，最后一步表现为水解或转苷活性。步骤如下：①酶十乳糖→酶-乳糖；②酶－乳糖→半乳糖基一酶+葡萄糖；③半乳糖基－酶十受体→半乳糖基－受体+酶第3步中若受体为水，则表现为水解，生成半乳糖和葡萄糖：若受体为糖则表现为转移，生成低聚半乳糖。二.影响乳糖酶作用因素1温度温度（℃）米曲霉乳糖酶酵母乳糖酶大肠杆菌乳糖酶101.54.02.02616.512.09.03018.012.010.03427.013.09.03733.014.011.05066.04.04.02不同pH介质对乳糖酶活性的影响细菌乳糖酶最适pH在7.0，霉菌乳糖酶最适pH接近于5.0，酵母乳糖酶最适pH在6.0。牛奶、脱脂牛奶、炼乳的pH对酵母乳糖酶很适合；乳清及其浓缩物的pH对霉菌乳糖酶很适合。3激活剂硫化物或亚硫酸盐可以提高乳糖分解速度三、乳糖酶活力测定方法1测定原理邻硝基酚-β-D-半乳糖苷(ONPG)为易溶于水的无色化合物,β-D-半乳糖苷酶催化ONPG水解生成邻硝基苯酚(ONP),ONP在中、碱性范围呈黄色,在420nm有最大吸收峰。2测定方法试剂：PH7.1，0.1mol/L磷酸缓冲液；邻硝基酚-β-D-半乳糖苷(ONPG)溶液：称取ONPG40mL，溶于100mLPH7.4的0.1mol/L磷酸缓冲液步骤：取ONPG溶液2mL,在30℃水浴中预热3min，加入乳糖酶液1mL，迅速混匀并立即计时，在30℃反应10min，测定反应前后在420nm波长下的光吸收率A420。3酶活力计算酶活力（u）=A420*1000四、食品工业应用实例1低乳糖牛奶的生产工艺虽然乳糖酶在37℃附近的活性最高，但牛奶在此温度下容易腐败变质，因此可采取低温长时间水解的工艺。2在冰淇淋中应用如果冰淇淋中脱脂奶粉量超过12%，在其贮藏和销售期间经过较大的温度变化