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日韩式酒基础知识目录日式清酒日式烧酒韩式烧酒韩式玛可利酒日式清酒——概述清酒是一种在日本以米、米麹和水发酵而成的一种传统酒精饮料，其中：“仕込水”，即酿酒时所使用的水，可谓左右了清酒的品质。从古至今，日本生产名酒之处皆离河川不远。一般而言，使用硬水酿造的酒口感较烈，使用软水酿造的酒则口感较甘。酿造优良的日本酒亦需要高品质的米，被认定为非常适合用来酿造清酒的品种米称作“酒造好適米”。酒米产量仅占日本食用米产量的1%。酵母是决定酒类的口感、香气与品质的最大关键，专用来酿造日本酒的酵母称为“清酒酵母”。公元1911年，日本酿造协会进行了大规模的酵母采集，评鉴之后大量培养并分散至全国。而外界则将此类酵母统称为“协会系酵母”或“协会酵母”。日式清酒——历史：绳文·弥生从千年前至今，清酒这种传统的用稻米酿制的酒精饮料，在日本的历史与文化中一直有着非常重要的作用。日本早在公元前400年的绳文时代就开始种植水稻，但直到弥生时代（公元前300-公元300），自大陆东渡而来的新移民带来的更先进的种植技术后，才使得稻谷产量大幅提升。尽管如此，可以用来酿酒的粮食还比较有限。“酒”作为一种神圣的饮料，是敬奉给神明的供品，是凡人与神明沟通重要媒介。（Warning：重口味内容在下页）日式清酒——历史：弥生公元400年前后的弥生时代晚期，当时还不会酒曲酿酒法的日本，酒的酿造流程是：煮熟米饭，再由少女认真严肃地嚼饭，让唾液中的酶将淀粉水解为糖后，再吐入罐子中……如是反复无数次，直到罐子足够满；最后再等待数日，以天然酵母发酵成最原始的清酒。生产材料有限、需通过繁琐的仪式化的反复咀嚼，嚼米的负责人还必须是纯洁的侍奉神明的巫女……日本当年对“酒”所附带的“神性”如此看重不是没有道理的。“口嚼酒”是已知最早的酿酒工艺，事实上直到今天，仍有不少民族用这种方法酿酒。当然现在日本的清酒都是正规生产的啦！*不过由青春靓丽的巫女做的口嚼酒未尝不是卖点……毕竟听说在日本连女校泳池的水都有得卖……日式清酒——历史：飞鸟·奈良·平安飞鸟·奈良时代（公元3世纪~794年）的日本宫廷已有了“掌管酒、醴（米酒）、醋事物”的“造酒司”。日本酒的酿造工艺逐渐整合、规范化，使用“麴”的酿造法得到普及后已成定律。待到平安时代（公元794~1192年），无论是祭典还是宴会，清酒都成为了不可或缺的饮料。在《万叶集》中，有不少描述当时日本贵族在庆典和祭祀中频繁举行酒宴的诗歌。但在当时，酒仅是神职人员与贵族们的饮料，庶民们是无机会享用的。日式清酒——历史：平安·镰仓晚期的平安时代，寺院大权在握。和尚们除了念经也酿酒，酿的酒品质还相当的高，让“僧坊酒”声名在外。奈良的正历寺更有“日本清酒发祥之地”的石碑屹立至今。同时，由于商品经济的发展，酒开始作为商品。由此，酿酒业不再仅限于宫廷与寺院，民间也开始酿酒。酒屋的出现也始于镰仓时代（公元1185~1333年）即将启幕的十二世纪末，当时京都的酿造业十分兴盛，不过一同出现的还有酗酒的武士。我们都知道一个拿着刀子会武功的醉汉的社会危害性，当时的镰仓幕府也知道。于是1252年镰仓幕府颁布“限酒令”，破坏了所有的民间酒器，禁止清酒在民间贩售。这件事对酿酒业影响颇大；对预防醉酒武士砍人则收效甚微。日式清酒——历史：室町·战国（安土·桃山）室町幕府（公元1334~1493年）时期，酿酒业已成为幕府重要的税源之一。“段仕込”酿酒法与“火入”低温杀菌法已经出现在当时的文献记载中，标志着酿酒技术的大幅提升。日本的战国时代（公元1493~1600年），各路军阀割据一方，让具有地方特色的“地酒”崭露头角。各式各样代表当地酿酒风格的地区性品牌相继诞生，相互之间竞争激烈，同时也促进了清酒的发展。大木桶酿制技术也在此时期出现，大大增加了清酒的产量。丰臣秀吉统一日本后，在京都的醍醐寺举办赏花会，收集了全日本各地的特色清酒与各地大名及家臣同乐，可见当时酒业之兴盛。*日本战国时期的大名上杉谦信除了兵法了得，更是名酒豪，骑在战马上也不忘来一杯。相传去世前留下辞世歌一首：四十九年一睡梦，一期荣华一杯酒；生不知死亦不知，岁月只是如梦中。日式清酒——历史：江户江户时代（公元1600~1867年），冬季农闲期的农民开始参与酿造工作，相应的专业化酿酒管理方法随之诞生，即“寒造期”与“杜氏制度”。“杜氏”为专业的首席清酒酿酒师，负责酒庄当年酿造清酒的各项流程指标与酒庄人员管理。1698年，在日本酿造清酒的酒庄已达到27000间，利用添加烧酒以稳定清酒品质的技术也被开发。1834~1835年，位于神户滩五乡的“宮水”被发现，酿造用水对清酒品质影响的重要性被确立。