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第四章微量营养素矿物质维生素1

矿物质（minerals）一、概述1、定义矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。常量元素：含量大于体重0.01%者；微量元素：含量小于体重0.01%者。2

2、分类?常量元素（macro-elements）?钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯（7种）?微量元素（microelementsortraceelements）?必需：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴（8种）?可能必需：锰、硅、镍、硼、矾（5种）?有潜在毒性：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡（8种）3

3、矿物质的特点u在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取u在体内分布极不均匀u相互之间存在协同或拮抗作用u摄入过多易产生毒性作用4

4、生理功能：u常量元素的主要功能：①构成人体组织的重要成分。②维持细胞渗透压、酸碱平衡和神经肌肉兴奋性③构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢u人体必需微量元素的生理功能：①作为酶和维生素必需的活性因子②构成某些激素或参与激素的作用③参与核酸代谢④协助常量元素发挥作用5

5、矿物质缺乏的主要因素l地球环境中各种元素的分布不平衡l食物中含有天然存在的矿物质拮抗物l食物加工过程中造成矿物质的损失l摄入量不足或不良饮食习惯l生理上有特殊营养需求的人群6

6、食品的成酸与成碱作用酸性食品中性食品碱性食品lCl、S、P、Fl代谢成酸性物质l金属元素与非金属元素基lK、Na、Ca、Mgl代谢成碱性物质l水果、蔬菜l含丰富的蛋白质、本均衡脂肪、糖类l肉、蛋、鱼、谷类l代谢产物酸碱性基本平衡l牛奶等7

二、钙（calcium）u成人体内含钙约为1000～1200g，相当于体重的1.5～2.0%。u骨钙：其中99%与磷形成骨盐集中于骨骼和牙齿。u混溶钙池：其余1%的钙或与柠檬酸螯合或与蛋白质结合，多以结合或离子状态存在于软组织、细胞液及血液中。8

1、生理功能ü构成骨骼和牙齿ü参与神经、肌肉的活动和神经递质的释放ü降低毛细血管和细胞膜的通透性ü促进体内酶的活性ü其他功能：参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡和细胞内胶质的稳定、调节细胞正常生理功能9

2、Ca的吸收与代谢（1）吸收：钙的吸收主要在小肠上端主动转运：十二指肠被动扩散：小肠其他部位吸收率：20％～30％①婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高②年龄增长钙吸收率明显降低10

影响钙吸收的因素：促进钙吸收的因素干扰钙吸收的因素维生素DVD缺乏膳食蛋白质钙磷比不平衡氨基酸(精、赖氨酸)乳糖、蔗糖、果糖有机酸(乳酸、醋酸)多肽（酪蛋白磷酸肽）抗生素（青、新霉素）植酸、草酸、磷酸脂肪消化吸收不良过多的膳食纤维某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等）11

（2）钙的代谢12

3、钙缺乏与过量（1）钙缺乏症：?佝偻病（儿童）：脊柱弯曲、弓型腿、生长发育迟缓?骨质软化症（成人佝偻病）：骨骼变软易弯曲?骨质疏松症：身高下降、骨质松脆，断裂后恢复慢?手足抽搐症：痉挛性肌肉收缩和肌肉痛?血钙浓度降低，神经肌肉兴奋性增加，导致肠壁平滑肌强烈收缩而引起腹痛13

（2）钙过量摄入l增加肾结石的危险性。l奶碱综合症：高血钙症、碱中毒和肾功能障碍。l钙和其它矿物质的相互干扰作用，高钙摄入能影响铁、锌、镁、磷的生物利用率。l骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加）15

4、钙的供给量成人适宜摄入量(AI)为800mg/d；无明显损害水平(NOAEL)为1500mg/d。可耐受最高摄入量(UL)为2000mg/d。表不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d年龄钙年龄钙0～0.5～1～4～7～3004006008008001000100018～50～孕妇8001000早期中期晚期80010001200120011～14～乳母16

5、食物来源l乳及乳制品：牛奶，全脂奶粉l大豆与豆制品l小虾皮l海带l蛋黄l紫菜l多晒太阳膳食中应注意钙与磷的比例，对需要高钙膳食的人，膳食钙：磷比值应宜在（1～2）：1之间，1.5：1最适宜。17

含钙丰富的食物mg/100g食物含量食物虾皮991苜蓿虾米555荠菜含量713食物酸枣棘花生仁紫菜含量435284264241247294河虾325雪里蕻230泥鳅299苋菜187红螺539乌塌菜186海带(湿)黑木耳河蚌306油菜苔156全脂牛乳粉676鲜海参285黑芝麻780酸奶11818

三、铁（iron）铁(iron)是人体必需微量元素中质量分数最多的一种，总量约为4～5g。?功能铁：存在于血红蛋白、肌红蛋白以及含铁酶和运铁蛋白中，约占70%?储存铁：以铁蛋白