影响味觉的因素及现象课件.pptVIP

模块三调味工艺任务一味觉及味觉种类一、味觉的概念及种类心理味觉物理味觉广义的味觉狭义的味觉化学味觉

二、影响味觉的因素及现象1、影响味觉的因素因素现象和要求温度味觉感受的最适宜温度为10℃～40℃，其中，30℃时味觉感受最敏感。浓度一般情况下，食盐在汤菜中的浓度0.8%～1-2%为宜，在烧、焖、爆、炒等菜肴中以1-5%～2-0%为宜水溶性物质溶解速度越快，产生的味觉也就越快。水溶性大的呈味物质，味感较强，反之，味感较弱。生理条件一般而言，年龄越小，味感越灵敏，随着年龄的增长，味蕾对味的感觉会越来越钝，也就是味感逐渐衰退一般女子分辨味的能力，除咸味之外都胜过男子人；生病时味感略有减退，重体力劳动者，味感较重，轻体力劳动者，味感较轻。个人嗜好不同的地理环境和饮食习惯会形成嗜好的不同，从而造成人们味觉的差别。但是，人的嗜好随着生活习惯的变化是可以改变的。饮食心理季节变化饮食心理是人们生活中形成的对某些食物的喜好和厌恶。一般情况是在气温较高的盛夏季节，人们多喜欢食用口味清淡的菜肴；而在气温较低的严冬季节，多喜欢口味浓厚的菜肴。饥饿程度人们在过分饥饿时，对百味俱敏感；饱食后，则对百味皆迟钝。

2、味觉的几种现象味的对比现象味的对比现象味觉现象味的对比现象味的对比现象

任务二调味的作用原则和方法一、调味的作用1、确定滋味2、去除异味3、减轻烈味4、增加鲜味5、调和滋味6、美化色彩

二、调味的原则调料的投放要恰当、适时、有序根据食者的口味要求调味根据烹饪原料的性质调味根据季节的变化合理调味调味的原则根据菜品风味特点进行调味

三、调味的方法加热前调味，也叫基本调味。适用于菜肴的动物性的上浆，植物性原料的腌制。加热中调味也叫正式调味，或称决定性调味。适用于一些无法进行加热前调味或不合加热后调味的情况加热后调味又称补充调味、辅助调味。适用于加热前和加热中不易调味或不充分调味的原料，通过烹制加热后的调味，可以确定菜品的口味和特点。

任务三味型分类一、单一味1、咸味咸味是绝大多数复合味的基础味，是菜肴调味的主味故常被称为“百味之本”、“百肴之将”。咸味具有提鲜、增甜、去腥解腻的作用，还可以突出原料的鲜香味，调和多种多样的复合味。常用的咸味调味料主要有食盐、酱油、面酱及以咸味为主的其它调料。

2、甜味甜味也称甘味，在调味中的作用仅次于咸味，也是我国南方菜肴的主味之一。在烹调中，甜味除了调制单一甜味菜肴外，更重要的是调制更多复合味的菜肴。甜味可以增加菜肴的鲜味，并有特殊调和滋味的作用。常用的甜味调味品主要有白砂糖、红糖、冰糖、蜂蜜、饴糖、果酱、糖精等。3、酸味酸味也是调味时常用的一种，具有较强的去腥解腻作用，能促使含骨类原料中钙的溶出，生成可溶性的醋酸钙，增加人体对钙的吸收，使原料中骨质酥脆。同时酸味调味料中的有机酸还可与料酒中的醇类发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类，增加菜肴的香气，酸味一般不独立作为菜肴的滋味，都是与其它单一味一起构成复合味。烹调中较常用的酸味调味料主要有食醋、番茄酱、柠檬汁等。

4、鲜味鲜味可使菜肴味道鲜美，使无味或味淡的原料增加滋味，同时还具有刺激人们食欲，抑制不良气味的作用。鲜味主要来源是烹调原料本身所含的氨基酸等物质和呈现鲜味的调味料。鲜味通常不独立作为菜肴的滋味，而是与咸味等其它单一味一起构成复合的美味。烹调常用的呈鲜调味料主要有味精、鸡精、虾籽、蚝油、鱼露及鲜汤等5、辣味辣味具有较强的刺激性气味和特殊的香气成分，能刺激胃肠蠕动、去腥解腻、增强食欲、帮助消化。对其它不良气味，如腥、臊、臭等有抑制作用。较常用的辣味调味料有辣椒、胡椒、辣酱、蒜、芥末等。

6、苦味单纯的苦味，尤其是较强烈的是苦味是人们不喜欢的，但在菜肴中稍为调和一点带有苦味的调味料，可使菜肴形成清香爽口的特殊风味。同时，苦味物质大多具有去暑解热，去除异味的作用。烹调中常用的苦味调味料主要有杏仁、柚皮、陈皮、白豆蔻等。7香味烹调中的香味是复杂的、多样的。主要来源于原料本身含有的醇、酯、酚等有机物质和调味品。香味的主要作用是使菜肴具有芳香气味，刺激食欲、去腥解腻等。较常用的调味品主要有脂类、酒类、香精、香料等。

二、复合味1鲜咸味由咸味和鲜味组成2酸甜味由咸味、甜味、酸味和香味（葱、姜、蒜及油脂的香味）混合而成。有四种类型：一是酸味略强于甜味的酸甜味；二是甜味略强于酸味的甜酸味；三是酸甜两味对等的；四是在酸甜味中含有辣酱油的芳香气味3甜辣味由甜味、辣味、咸味和鲜味构成。4咸辣味由咸味、辣味、鲜味和香味调合而成。5甜咸味由咸味、甜味、鲜味和香味调合而成的。甜中有咸，咸中有鲜。6香辣味由咸味、辣味、酸味、甜味调合而成7香咸味由香味、鲜味和咸味组成的8麻辣味由麻味和辣味构成，以突出麻味和辣味为主，