影响毒性作用的因素.ppt

绪论

毒理学基本概念

外源化学物在体内的生物转运与转化

影响毒性作用的原因

食品中化学物的一般毒性作用

食品中化学毒物的致突变作用

食品中化学毒物的致畸作用

食品中化学毒物的化学致癌作用

食品中化学物质的免疫毒性

食品毒理学试验基础

食品安全性毒理学评价和危险度评价

食品中毒及其防止

食品中常见化学毒物毒性及其检测

试验实训;第四章

影响毒性作用的原因;;第一节化学物原因;一、化学构造;取代基的影响

异构体和立体构型

同系物的碳原子数和构造的影响

分子饱和度

与营养物和内源性物质的相似性;;;1、取代基的影响

例3

烷烃类的氢若为卤族元素取代时其毒性增强，对肝的毒作用增长；且取代愈多，毒性愈大，CH3ClCH2Cl2CHCl3CCl4;;2、异构体和立体构型;3、同系物的碳原子数和构造的影响

烷、醇、酮等碳氢化合物，碳原子愈多?毒性愈大(甲醇与甲醛除外)。但碳原子数超过一定程度时(一般为7～9个碳原子)，毒性反而下降(如戊烷毒性作用＜己烷＜庚烷，但辛烷毒性迅速减低)。;4、分子饱和度;5、与营养物和内源性物质的相似性;二、理化性质;1、溶解度;2、分散度;3、挥发性;相对毒性:;4、比重：

在密闭的、长期空气不流通的空间，有毒气体也许因密度不一样而分层，假如贸然下去就有也许导致中毒事故的发生。

化学性火灾的有毒烟雾比重较轻，应匍匐逃生。;5、电离度和荷电性：

Pka值不一样的化学物在pH不一样的局部环境中电离度不一样，影响其跨膜转运。

空气中的化学物微粒的荷电性影响其在空气中的沉降和呼吸道的阻留率。;三、不纯物和化学物的稳定性;例:除草剂2,4,5-三氯苯氧乙酸(2,4,5-T)，在初期对此化合物进行研究时，由于样本中夹杂有相称量的四氯二苯-对位-二恶烷(TCDD)(30mg/Kg)，此种杂质毒性非常大，急性经口LD50(雌大鼠)仅为2,4,5-T的雌大鼠经口LD50的400万分之一。因此，虽然2,4,5-T中杂质含量很低(低于0.5mg/kg)，仍影响其毒性。2,4,5-T的胚胎毒性是由于杂质所引起，而不是2,4,5-T自身所致。;四、毒物进入机体的途径;;第二节机体原因;一、物种间遗传学差异;代谢的差异：

包括量和质的差异，是影响化学物毒性的重要原因。

量的差异意味着占优势的代谢途径不一样，可导致毒性反应的不一样。如小鼠每克肝脏的细胞色素氧化酶活性为141活性单位，大鼠为84，兔为22。β－萘胺在人体内经N－羟化可诱发膀胱癌，而豚鼠肝脏内不能将其N-羟化，因而不诱发肿瘤。

代谢酶还存在质的差异。如猫，缺乏催化酚的葡萄糖醛酸结合的同功酶，因而猫对苯酚的毒性反应比其他能通过葡萄糖醛酸结合解毒的动物敏感。;二、个体间遗传学差异;修复功能的个体差异：

机体所有大分子在其损伤后都会出现对应的修复系统，其作用为将受损伤部位除去，再将空出部分按原样合成一种新的部分予以弥补，使原有的构造和功能得以恢复。这些过程是由于不一样功能的酶参与的。多种修复酶亦也许出现多态性，使修复功能出现明显个体差异。;受体与毒作用的敏感性：

蛋白质对于多种外源化学物包括毒物的识别、结合有高度的特异性与敏感性，成果会影响到外源化学物的生物活性。高等生物体内尚有一类重要蛋白质就是受体蛋白，它是毒作用的靶分子，不一样毒物作用于不一样的受体上。受体自身可产生变异，它在细胞表面上分布的数量在不一样个体、不一样的生理状态下均可有差异。这些变化对于毒作用敏感性所产生的影响，目前的认识仍然处在起步阶段，但它的重要性已逐渐显露出来。;三、机体其他原因对于毒作用敏感性的影响;(二)年龄;;;;(三)性别

成年动物生理特性的差异最明显的是性别原因。雌雄动物性激素的不一样，以及与之亲密有关的其他激素，如甲状腺素、肾上腺素、垂体素等水平均有不一样，激素水平的差异，将使机体生理活动出现差异。如性激素对肝微粒体酶功能有明显影响，从而影响毒物的生物转化及其对机体的毒性反应，重要体目前雌性对铅、苯等毒物较雄性更为敏感。

性别的差异重要体目前三个方面：一般雄性代谢化学物比雌性更迅速；排泄的性别差异；性别差异受激素和遗传基因影响。;(四)营养条件;（五）动物笼养形式

动物笼的形式、每笼装的动物数、垫笼的草和其他原因也能影响某些化学物质的毒性。;;（六）遗传原因

某些遗传缺陷或遗传病与毒作用敏感性有关。如着色性干皮病等常染色体隐性遗传病有DNA损伤的修复缺陷；免疫状态过低或过高都也许带来不良后果，过敏性反应可出现于接触多种药物和金属化合物时，重要见于少数敏感者。遗传病是由于基因先天缺陷所致；由病原体所致的传染病也和人体基因亲密有关，存