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培训体系某酒店餐饮部服
务技能培训
卫生要求,为客人提供健康的
食物
培训要食物卫生管理
服务员卫生管理
设备、餐具卫生管理
环境卫生管理
餐饮业卫生管理的主要目的是为客人提供合乎卫生、对人体安全的餐食。如
疏忽卫生管理,则带来的影响可能波及很多人,其严重性不可忽视。所以餐饮业
卫生是保证用餐者健康的首要条件,也是影响餐饮的重要因素。餐饮服务员工应
学习并遵守国家颁布的食品卫生法,并严格注意食品、个人、食具和环境的卫生。
一、食物卫生管理
1.保持食物卫生要
(1)食物应彻底清洗,调理、贮存场所及器具容器均应保持清洁。
(2)食物要尽快处理,然后烹饪供食。做好的食物也应尽快食用。加热与冷藏
时应注意,细菌在超过60℃以上才能被杀灭,10℃以下能使细菌生长速度减慢,
-18℃以下则细菌根本不能繁殖。
(3)材料尽可能选用新鲜的,因为不新鲜的材料含细菌较多,调理以后也可能
有细菌残留,而且细菌很容易繁殖。菜单中鱼肉炼制品、煎蛋沙拉、香肠等较易
成为中毒原因食品,所以夏季最好不用。
①如果非用不可时,要特别留意选择及低温保存与调理。
②食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用,不妨多用。调理时应注意加热要
彻底,以便杀死有害细菌。
③菜饭应该冷却到室温或更低温度再放入饭盒,将温热食品放入时,会加速
细菌繁殖。
(4)保存时应注意不受外界细菌污染及繁殖,并保存于10℃以下的冷藏库。
如果通风良好时,也可以防止细菌繁殖及腐败;因此盒饭不要太早装入。热盒饭
叠放、或直接晒太阳、或放在温热的地方,都会有不良的影响,应该尽量避免。
(5)食品如果受到老鼠粪、苍蝇、蟑螂等污染,也会引起中毒,因此食品应保
存在柜橱及有盖容器内,以免受到污染;包装容器在贮藏中易受到尘埃、昆虫、
老鼠等污染,因此必须注意保存。使用时最好预先以含有效氯50ppm以上的水消
毒后再用比较安全。此外,外包装不要太厚,以免因散热不良而导致细菌大量繁
殖。
(6)工作人员应身体健康,服装整洁,手指头发清洁,并有良好的卫生习惯。
不论何时都不要以手指直接接触食品,而以夹子、筷子等取放食品比较理想。
(7)盒饭从制作到供应,时间愈短愈好,温度愈低愈好,可能时最好彻底热过
后再吃,也有助于预防食品中毒。夏季天热,最好不要带盒饭去登山旅行或郊游,
因为在30℃以上的气温下,不出几个钟头,葡萄球菌就会产生足以引起中毒的肠
毒素。
(8)餐饮业是大量制备菜肴提供给消费者的行业,故经营时应以卫生为第一重
点,如稍有不慎使食品不洁,不符合卫生标准,就会减损营养价值,其所造成的
影响不仅是受处罚,更严重的是失去了安全可靠的信誉。所以,餐饮业的经营应
以卫生条件最为重要。
2.各类食品的卫生要求
(1)鲜肉
良好的鲜肉应具有光泽,红色均匀,脂肪洁白,外表微干或微湿润,触摸不
粘手,有弹性,指压后凹陷立即复原,无异味,烹调中肉汤透明、澄清,脂肪团
聚于汤面,有香味。
(2)内脏
肠呈乳白色,稍软,略坚韧,没有脓点、出血点,无异味。胃呈乳白色,粘
膜完整结实,无异味。肾呈淡紫色,有光泽,具弹性,无囊泡或畸形,气味正常。
心呈淡红色,脂肪部呈白色,结实有弹性,无异味。肺呈粉红色,有弹性,边缘
无肺丝虫,无异味。肝呈棕红色,包膜光滑,有弹性,质地结实。
(3)肉制品
火腿色泽鲜明,肉质暗红,脂肪透明白色,肉身干燥结实,有香味。咸肉呈
红色,脂肪色白,肉质致密,无异味。熟香肠的肠衣完整,肠衣与灌的肉紧密相
贴,无粘液,肉红色,脂肪透明如玉,无腐臭和酸败味。酱卤肉无异味,肉块中
心已煮透,外表无异物污染。肉松呈金黄或淡色絮状,纤维纯净疏松,无异味。
(4)鲜鱼
表面有光泽,附有清洁透明粘液,鳞片完整,不易脱落,无异味,眼球凸出
饱满,角膜透明;鳃色鲜红无粘液;腹部坚实无胀气,有弹性,肛门孔白色凹陷;
肉质坚实,有弹性,骨肉不分离。
(5)冻鱼
鱼化冻后质地坚硬,色泽鲜亮,表面清洁无污染。鱼肉剖面新鲜不腐败,与
鲜鱼相似。
(6)
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