2023年温州市职业技能大赛中式烹调师技术文件.docx

—PAGE5—

—PAGE2—

一、竞赛项目

项目名称：中式烹调师职业技能竞赛

竞赛方式：个人项目

二、竞赛标准

本次竞赛以《中式烹调师国家职业标准》高级工和技师（国家职业资格三级和二级）的标准作为命题依据，根据行业发展实际适当增加新知识、新技能等内容。

三、计分规则

本次技能竞赛分为理论知识竞赛和技能操作竞赛两部分，分别以30%和70%计入总分。理论知识竞赛采用笔答试卷方式进行，时间90分钟，满分为100分。技能操作竞赛总时间180分钟，满分为100分。在规定时间内按要求完成比赛内容。比赛名次以总成绩（分数保留两位小数）从高分到低分依次排名来确定。（若总分数相同，以操作技能成绩较高者名次为先；若操作技能成绩再相同，第一项技能操作成绩高者名次排前。）

四、理论知识竞赛内容

（一）竞赛时间：90分钟；

（二）试题类型：选择题、判断题、多选题。

（三）考试方式：采用智能化考试系统上机答题形式。

（四）竞赛内容：

1.职业道德

2.基础知识：包括饮食卫生知识、营养知识、成本核算知识、安全生产知识等。

3.专业知识：与中式烹调师高级工（国家职业资格三级）和中式烹调师技师（国家职业资格二级）相关的专业理论知识，同时根据行业发展实际适当增加新知识、新技能等内容。

（五）参考教材

1.国家职业技能等级认定培训教材《中式烹调师（初、中、高级技能）》，ISBN:9787516746141中国劳动社会保障出版社，2021.4.1第一版

2.国家职业技能等级认定培训教材《中式烹调师（技师、高级技师技能）职业资格培训教程》，ISBN:9787516705247中国劳动社会保障出版社，2021.4.1

五、操作技能竞赛内容

（一）竞赛项目及分值

竞赛职业（工种）

内容

时间

分值

中式烹调师

1.各客冷拼主题组碟作品2-4只或花色冷盘一只

180分钟

30%

2.果蔬雕刻作品1件

20%

3.热菜规定作品1款

20分钟

25%

4.热菜规定主料自选作品1款

40分钟

25%

（二）竞赛内容及要求

本项目要求参赛选手在规定时间内按规程要求完成四款作品的制作。

1.各客冷拼作品

（1）根据地方特色，制作2-4盘“各客”冷拼，任选现场提供的14种原料中的6种原料（3荤3素）以上。要求每盘原料相同，但造型各异，不得擅自使用带原料。自制原料须提前申请批准后携带入场。

品名

盐水对虾

红肠

温州鱼饼

雨润盐方

熏烤火腿肠

熟澄面

鸡蛋干

品牌

雨润

雨润

雨润

沈师傅

规格

100g

320g

约250g

220g

350g

100g

150g

数量

1份

1根

1根

1块

1/2根

1份

1包

品名

白萝卜

熟胡萝卜

心里美萝卜

青萝卜

西蓝花

南瓜（非头部）

小黄瓜

规格

长约10厘米

直径约6厘米

约400g

约400g

约500g

约100g

约200g

约200g

数量

1段

2根

1颗

1根

1份

1份

1根

（2）作品要求有创新理念，刀工精细、色彩搭配合理。

（3）原料搭配合理，注重实用，易于推广。

（4）每盘作品应满足1人量，净料总重量约150克（可上下浮动10%）。

（5）现场提供直径25cm的白色圆盘为作品的盛装器皿。

（6）赛场配备墩头1个、白毛巾1块。

（7）冷拼与果蔬雕合计时间为180分钟。

2.果蔬雕刻作品

（1）现场提供白萝卜2个（长约30cm，直径约7cm）、胡萝卜2个（约400g）、青萝卜1个（约250g）、心里美1个（约200g）、老南瓜头一段（约400g）。

（2）选手可任意选择现场提供的原料，不得使用自带原料或半成品。

（3）选手自行确定作品主题，现场完成作品制作。

（4）现场提供直径34cm的白色圆平盘为作品的盛装器皿。

（5）除胶水、竹签外，不得使用其他物品。

（6）果蔬雕与冷拼合计时间为180分钟。

3.热菜规定作品

（1）由裁判长提前从“滑炒鸡丝、滑炒里脊丝”两款菜肴中抽签一款作为比赛指定菜肴。

（2）现场提供鸡脯肉（约300g）或里脊肉（300g）、鸡蛋1个、小葱、生姜、大蒜头、常用调料（精盐、味精、料酒、风车牌淀粉）及色拉油。不得使用自带原料。

（3）作品应满足8人食用量。

（4）现场提供直径25cm白色圆平盘为作品的盛装器皿。装盘时不作任何点缀。

（5）赛场提供常规设备：燃气中式炒灶1台、单柄炒锅1只、直径40cm双耳锅1只、手勺1把，漏勺1把、木质墩头1个、白毛巾1块。

（6）选手仅携带刀具和必要的小工具入场。

（7）热菜规定作品单独计时，时间为20分钟。

4.热菜规定主料自选作品1款

（1）现场提供1款作品的主料：草鱼1条（约1250g，仅去鳞不开膛去内脏）。

（2）现场提供1款作品任选的辅料：小青菜、青椒、红椒、番茄、小黄瓜、鸡蛋、胡萝卜、水发香菇、熟冬笋、青