《酒精生产技术培训》课件.pptxVIP

课程简介这个培训课程旨在全面介绍酒类生产的技术要点。从酒类的定义、分类和历史发展开始，深入探讨酒类的主要成分、生产工艺、发酵和蒸馏技术。同时还会涉及原料选择、设备选择、环境控制、工艺控制等内容。课程内容全面系统，将为学员带来酒类生产的专业知识和实践技能。老魏by老师魏

酒类的定义和分类1酒类定义酒类是指经发酵、蒸馏、调制等工艺制成的具有一定酒精度的特殊饮料。2酒类分类按原料和制法不同，主要可分为白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒等。3主要种类包括大米酿造的黄酒、麦芽发酵的啤酒、葡萄酿造的葡萄酒等。酒类是人类历史上最古老的饮料之一，其种类丰富多样,既有蒸馏酒也有发酵酒,涵盖了从清香型白酒到浓郁型葡萄酒等各种风味。酒类的制作工艺也由简单的自然发酵发展到复杂的现代化生产。

酒类的历史发展1酿酒历史悠久酿酒的历史可以追溯到约7000年前的新石器时代,起源于人类最初的定居生活。最早的酒类多使用水果、谷物等自然发酵制成。2工艺不断改进随着文明的发展,人类逐步掌握了蒸馒技术,开始制作蒸馏酒。不同地区也逐步形成了各具特色的酒类风格。3全球传播交流随着贸易的发展,各地酒类开始交流传播,相互影响和借鉴,不断推动了酒类生产工艺的革新和品种的丰富。

酒类的主要成分1水占酒类总成分的60%-95%2酒精乙醇是主要成分,决定了酒类的酒精度3糖类包括葡萄糖、果糖等,影响酒体质地和香味4香气成分如酯类、酚类、醛类等,赋予酒类独特香气酒类的主要成分包括水、酒精、糖类和各种香气物质。其中水是最主要的组成部分,占比最高。酒精含量则决定了酒类的酒精度。糖类和各种香气物质也是酒类品质的重要组成部分,影响着酒体的质地、口感和风味。

酒类的生产工艺原料准备从精选的优质原料如谷物、水果等开始,确保原料的新鲜度和纯度。酿造发酵添加酵母菌或发酵剂,通过温度、时间等参数控制发酵过程,转化出酒精。蒸馏浓缩利用蒸馏设备将发酵酒液中的酒精分离浓缩,得到高度酒精液。陈酿熟化将浓缩酒液通过木桶或其他容器陈酿一定时间,使之达到最佳风味。

发酵工艺1选择发酵菌种根据酒类种类选择合适的酵母菌株,如啤酒酵母、葡萄酒酵母等,确保发酵效率和酒质。2控制发酵温度在最佳温度范围内进行发酵,通常为16-30°C,确保酵母活性和代谢良好。3调节发酵pH值适当调节发酵液的pH值,一般控制在3.5-5.0之间,有利于酵母生长。4监控发酵时间根据不同酒类的发酵特点,控制合适的发酵时间,确保酒精含量达标。

蒸馏工艺1原料准备精选优质原料,确保新鲜度和纯度。2发酵过滤将发酵好的原酒进行过滤,去除渣滓。3蒸馏分馏利用蒸馏设备分馏出所需酒精馏分。4调配勾兑根据酒类特点,合理调配各馏分比例。5包装储存将调配好的酒液进行包装,并储存于适宜环境。蒸馏工艺是酒类生产的关键环节之一。首先需要精选优质原料,经过发酵得到原酒后再进行过滤。然后利用蒸馏设备分馏出所需的酒精馏分,根据不同酒类的特点合理调配各馏分比例。最后将调配好的酒液进行包装,并储存在合适的环境中。整个蒸馏过程需要严格控制温度、压力等参数,确保酒类风味的形成和酒质的提升。

陈酿工艺木桶选择选用优质橡木桶或者其他木质容器进行陈酿,赋予酒类独特的香气和口感。控制温湿度在适宜的温湿度环境下进行陈酿,确保酒类风味的逐步形成和发展。定期监控定期检查酒液状况,根据需要进行补水或其他调整,确保陈酿过程顺利。调整时间根据不同酒类的特点,控制陈酿的时间长短,让酒体达到最佳口感。

酿酒原料的选择1优质谷物如大麦、水稻、高粱等2优质水果如葡萄、苹果、樱桃等3优质发酵剂如酵母菌、乳酸菌等酿酒原料的选择是制造优质酒类的关键。不同种类的酒类对原料有特定的要求。一般来说,选用优质的谷物、水果等原料,配合适当的发酵剂,可以充分发挥原料的特性,酿造出优质的酒类产品。原料的新鲜度、纯度、品质都必须得到严格控制。

酿酒设备的选择1发酵设备大型不锈钢发酵罐,精确控制温度、pH和氧气等参数2蒸馏设备铜制蒸馏塔,能够高效分馏出优质酒精馏分3陈酿容器优质橡木桶或不锈钢容器,维持最佳温湿度4辅助设备包括过滤机、灌装机等,确保生产线高效运转酿酒设备的选择直接决定了酒类产品的品质。从发酵、蒸馏到陈酿,每个环节都需要专业的设备支持。选用优质的不锈钢罐、铜制蒸馏塔以及木质或不锈钢储存容器,并配备高效的辅助设备,可以最大限度地保证酒类生产过程的精细控制,确保最终产品的口感和品质。

酿酒环境的控制1温度控制保持发酵、蒸馏和陈酿全流程的最佳温度范围2湿度控制维持陈酿环境的最佳湿度水平,防止酒液过度蒸发3空气流通确保生产车间和储藏间的良好空气流通，避免杂质污染4卫生防护加强场地清洁消毒，为酒类生产提供安全卫生的环境酒类生产需要严格控制温度、湿度、空气流通等关键环境因素。在发酵、蒸馏和陈酿各个环节,都要保持最佳的温度范围,确保酵母菌和其他微生物