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烹调师教学计划及大纲(中级)

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烹调师教学计划及大纲(中级)

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中式烹调师培训

教学计划

（中级）

一、课程的性质和任务

本课程是培训中式烹调师的专业课。本课程的任务是通过教学与培训，使培训对象掌握烹调技术所需求的基本理论知识和应用知识。

二、培训目标

本培训计划是以《中华人民共和国工人技术等级标准》、《中华人民共和国职业技能鉴定规范》为依据，使培训对象通过培训，达到标准、规范所要求的中级中式烹调师技能水平。

三、教学基本要求

通过本课程的学习，要求学生了解或掌握烹饪原料知识、烹调技术、原料切配加工、食品卫生、成本核算。使每位学员能够独立的了解各种菜品搭配，原料的制作、烹饪过程中问题的处理。最后使每位学员能够制作所学的面点及菜肴。

四、课时安排

模块一入厨基础知识16课时

模块二烹饪原料的识别及初步加工35课时

模块三原料切配加工技术70课时

模块四烹调前的预制70课时

模块五烹调技术基础60课时

模块六烹调方法105课时

模块七食品卫生17课时

模块八成本核算35课时

共计408课时。

烹调师教学计划及大纲

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②掌握刀工的简易操作技能及方法（如：切萝卜片、姜丝、改平面花等）

5、“料头”的使用

①了解料头的原料及作用

②了解料头的使用方法

③掌握个别料头原料操作方法（如：切椒丝、葱丝、姜花、茹丝等）

6、配菜工艺

①了解配菜的含义和重要性的基本知识

②掌握配菜的基本要求及基本方法

模块四烹调前的预制

1、烹调前的初步热处理

了解烹调前原料的初步热处理几种方法

2、上粉、上浆

掌握好烹调前菜肴的造型及基本方法

3、烹调设备与工具的使用

①了解各种设备及工具的种类及性能

②熟悉各种设备及工具的使用方法

模块五烹调技术基础

1、烹调设备与工具的使用

①了解各种设备及工具的种类及性能

②熟悉各种设备及工具的使用方法

2、“扣锅”的基本功实训

①了解锅功操作时的基本要求

②要掌握抓锅、抛锅、搪锅的基本姿势及要领

③熟练烹制前的操作姿势（洗锅、倒水及飞水、拉油）的操作

3、火候

①了解火候的重要性及种类

②掌握火候的调节方法（柴油炉及煤气炉操作）

4、调味

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②掌握肉料的腌制方法

模块六烹调方法

1、勾芡

掌握好勾芡的作用及要点和方法

2、烹调法“炒”

①了解烹调法“炒”的特点

②要掌握好“炒”的类菜式的操作要领和方法

3、烹调法“蒸”

①了解烹调法“蒸”的特点

②要掌握好“蒸”的类菜式的作用要领和方法

4、烹调法“炖”

①了解烹调法“炖”的特点

②要掌握好“炖”类菜式的操作要领和方法

5、烹调法“煎”

①了解烹调法“煎”的特点

②要掌握好“煎”类菜式的操作要领和方法

6、烹调法“炸”

①了解烹调法“炸”的特点

②要掌握好“炸”类菜式的操作要领和方法

7、烹调法“焖”

①了解烹调法“焖”的特点

②要掌握好“焖”类菜式的操作要领和方法

8、烹调法“扒”

①了解烹调法“扒”的特点

②要掌握好“扒”类菜式的操作要领和方法

9、烹调法“滚”

①了解烹调法“滚”的特点

②要掌握好“滚”类菜式的操作要领和方法

烹调师教学计划及大纲(中级)全文共6页，当前为第6页。10、烹调法“煲

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①了解烹调法“煲”的特点

②要掌握好“煲”类菜式的操作要领和方法

11、粉、面、饭类菜肴操作技术

要掌握好粉、面、饭类菜式的操作要领和方法

模块七食品卫生

1、食物中毒

了解烹调中的食物中毒的特征和食物中毒的预防有关知识

2、环境卫生与用具卫生

要懂得厨房环境卫生、餐具和用具卫生的有关知识

3、个人卫生

要做好个人卫生和食品卫生安全工作

模块八成本核算

1、毛料的核算

①掌握好菜肴毛料重量的计算方法

②要熟悉各种常用原料的起货净料率

2、净料单价的核算

掌握好菜肴净料成本的计算方法

四、培训时间

年月日年月日

五、培训课时：

安排400课时左右。

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