《酒精发酵与白酒》课件.pptxVIP

《酒精发酵与白酒》课程简介本课程将全面探讨酒精发酵的基本原理、生物化学过程以及影响因素。从白酒的原料选择、曲的制作、发酵、蒸馏、陈酿等工艺环节,深入讲解白酒的制造技术,解析白酒品质的评价指标及影响因素。同时关注白酒行业的发展趋势、文化传承、健康安全等议题,为学生全面了解白酒产业提供知识支撑。老魏by老师魏

酒精发酵的基本原理1基质主要是含糖的原料,如葡萄、高粱、稻谷等。2发酵菌通常为酵母菌,将糖转化为酒精和二氧化碳。3发酵过程在适宜的温度、pH值和氧气条件下进行。4产物主要产物为酒精,副产物还有二氧化碳等。酒精发酵的基本原理是利用酵母菌等微生物将含糖的发酵基质,如葡萄汁、高粱等,在一定的温度、pH值和氧气条件下转化为酒精和二氧化碳等产物。这是一个复杂的生物化学过程,需要充分认知微生物代谢机理和发酵过程的影响因素。

酒精发酵的生物化学过程1糖类代谢酵母首先利用发酵基质中的糖类,如葡萄糖、果糖等,通过糖酵解等代谢过程,产生中间代谢物乙酸、乙醛等。2酒精合成随后乙醛会被进一步还原成乙醇,这个过程称为酒精发酵,是酵母主要的能量来源。3副产物生成在发酵过程中,还会产生二氧化碳、香气物质等副产物,为酒类的风味特征贡献。

酒精发酵的影响因素温度发酵温度控制在20-30℃为宜,可影响酵母生长及代谢过程。pH值pH值一般控制在3.5-5.5,不同酵母菌有不同最适pH要求。氧气需要适量的氧气供给,既可促进酵母生长又可调节发酵进程。营养成分发酵基质中含有的蛋白质、维生素等营养物质影响酵母代谢。

酒精发酵的控制与优化1发酵参数控制精细调控温度、pH、氧气供给等关键发酵参数,确保酵母菌高效活性。2营养成分补充根据酵母生长需求添加必需营养物质,如氮源、维生素等,促进代谢。3发酵过程优化优化投料比例、发酵时间、产品分离等工艺参数,提高产品收率。4后处理技术采用高效分离、浓缩、纯化等后处理技术,提升产品品质。通过精细控制发酵参数、优化营养成分投加、调整发酵工艺流程以及采用先进后处理技术,可以有效提升酒精发酵的产率和产品品质,获得优质的酒类原料。这需要酿酒企业基于发酵机理深入研究,并持续创新优化发酵全流程。

白酒的制造工艺1原料选择选择优质的高粱、小麦、水等原料,决定着白酒的基础品质。2曲的制作通过蒸煮、培养等工艺,培育出富含酶的黄曲霉菌曲。3原料发酵将曲与发酵原料混合发酵,利用酵母菌发酵转化为酒精。4蒸馏提纯采用多次蒸馏技术,精制出高浓度的粗白酒。白酒的制造工艺包括原料选择、曲的制作、原料发酵、蒸馏提纯等关键环节。每一个步骤都需要精心控制和优化,才能确保白酒的口感、香气、色泽等品质符合标准。这需要酿酒企业深厚的工艺知识和丰富的生产经验。

白酒原料的选择与处理1优质糖源如高粱、小麦等含淀粉丰富的谷物2优质水源纯净、矿物质含量适中的泉水或地下水3优质酵母高发酵活性、产酒率高的酿酒酵母菌株白酒生产需要严格挑选优质原料。糖源应选用高粱、小麦等富含淀粉的谷物,确保发酵原料充足。水源要求纯净无污染,矿物质含量适中。同时还需选择发酵活性强、产酒率高的优质酵母菌株,为后续发酵提供有力保证。这些原料的精挑细选直接影响着白酒的风味特征与品质水平。

白酒曲的制作与发酵挑选优质原料选用高粱、小麦等富含淀粉的谷物,搭配优质水源和选择性能优良的酵母菌。制作黄曲霉曲通过蒸煮、接种、培养等工艺,培育出富含多种酶的黄曲霉曲。发酵过程控制将曲与原料混合,在温度、pH、氧气等条件严格控制下进行发酵转化。后期加工处理经过多次蒸馏提纯,去除杂质,获得高浓度的粗白酒。

白酒蒸馏的技术要点1原酒浓缩将发酵产生的低浓度白酒,通过多次蒸馏浓缩,去除杂质,获得高度酒精。2精馏分馏利用不同成分的沸点差异,采用精细的分馏技术,分离出优质酒精馏分。3酒体改良针对不同风格的白酒,采取后续的调配、陈化等工艺,进一步优化酒体口感。

白酒陈酿与成熟1时间沉淀优质白酒经过长期的陈酿过程,会发生复杂的化学反应和风味变化,使酒体更加饱满丰富。2木桶熟化将白酒储存于橡木或其他木质容器中,通过木质素与酒液的相互作用,赋予酒体独特的香气。3自然醇化经过缓慢的自然醇化过程,白酒中的酯类、醚类等香气物质逐步形成,增强酒体质感。

白酒的感官品质评价1色泽透明澄净、金黄明亮2香气馥郁浓郁、幽雅醇厚3口感绵柔醇和、回味悠长白酒的感官品质是评判其优劣的核心指标,主要体现在色泽、香气和口感三个方面。优质的白酒应该拥有透明明亮的色泽、馥郁浓郁的香气以及绵柔醇和的口感,回味悠长。这些感官特征反映了白酒制作工艺的精湛程度,是消费者购买决策的关键因素。

白酒的理化指标分析1酒精度酒精含量是白酒质量的重要指标2酸度影响白酒风味及醇和感3总酯值反映白酒香气的浓郁度4杂质指标评判白酒的纯度与安全性对白酒的理化指标进行分析是确保产品质量的关键环节。酒精度、酸度