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绪论
根据“说文”解释：“草之可食者为蔬”,说明蔬菜最初来源
于野生植物；
“菜”字本是从“采”字演化而来，形象地说明以手指采取
食物。
绪论
什么是蔬菜?
广义：一切可以用来佐餐的植物和微生物的总称。
狭义：具有多汁的食用器官，可以用来食用的一年生及多年
生的草本植物。
绪论
什么是蔬菜?
蔬菜
类别
水分
(%)
热量
(kJ)
蛋白
质
(g)
粗纤维(g)
钙
(mg)
磷
(mg)
铁
(mg)
胡萝卜素(mg)
维生
素B₁
(mg)
维生
素B₂
(mg)
尼克
酸
(mg)
抗坏血酸(mg)
豆类
叶菜类根茎菜类花墓类瓜果类
83.3
91.9
86.0
93.1
94.2
269.9
107.9197.5 90.483.3
6.4
2.3
1.6
2.0
1.0
1.1
1.3
0.8
0.8
0.7
54.0
110.1
28.0
76.6
16.8
105.5
42.041.249.821.2
1.9
2.6
1.0
0.9
0.5
0.26
1.88
0.49
1.15
0.38
0.21
0.06
0.06
0.05
0.03
0.11
0.10
0.04
0.09
0.03
1.40
0.66
0.45
0.72
0.41
12.60
36.4515.8766.2034.90
绪论
蔬菜的特点
(一)、种类繁多：草本、木本、菌类；全世界种类有800多种，普遍
栽培的有七八十种。
(二)、食用器官多样：根、茎、叶、花、果实、种子、菌丝体。
(三)、营养丰富：维生素、矿物质、膳食纤维。
表0-1不同类型蔬菜的主要营养成分含量
根据中国医学院卫生研究所编《食物成分表》统计。表中数据为100g蔬菜食用部分中的
含量。
绪论
蔬菜的特点
蔬菜的营养作用，早在前3世纪中国古代的医书《素问》中就提出
“五谷为养，五果为助、五畜为益、五菜为充”。
(1)、多种维生素的来源：人食用后可维持正常的新陈代谢，增强免
疫力。
(2)、矿物质的来源
(3)、膳食纤维含量丰富：纤维可加速食物的通过速度，刺激肠蠕动
(4)、维持体内的酸碱平衡
绪论
蔬菜的特点
(5)、其他：番茄红素是一种较强的抗氧化剂，能帮助人体细胞免
遭自由基的伤害；
黄酮类化合物具有保护心肌的作用；
南瓜中的果胶具有固定胆固醇的作用，可预防和辅助
治疗动脉硬化等。
“春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根”
经济系数比较高，产量高；
生产周期短，一般40-60d,因此蔬菜生产效益好，是当前农村、农
业产业结构调整的重要对象。
目前是种植业中仅次于粮食的第二大作物，是我国农业和农村经济发
展的产业支柱。
绪论
蔬菜的特点
(四)、高产高效地经济作物
(五)、不耐运输
蔬菜主要以鲜菜为产品，产品的含水量比较高，易萎蔫
和腐烂，不耐贮运，所以在制定生产计划时应考虑到这点。
绪论
蔬菜的特点
大白菜喜欢冷凉的气候，适宜的栽培季节为秋季
黄瓜、番茄等喜温暖的气候，适宜栽培的季节为春季和初夏
露地蔬菜生产，如果不在适宜的季节里栽培，一般轻者会降低产量和
品质，严重时将造成绝产。
绪论
蔬菜生产特点
1、蔬菜生产的季节性较强
不同蔬菜对栽培环境的要求有所不同
2、蔬菜生产水平受到当地蔬菜生产条件的限制
蔬菜生产的条件包括人力、物资供应、设施条件、农业机械化水平等。
一定数量的专业技术人员、性能优良的栽培设施和较高的机械化管理
水平，以及供应充足的种子、农业、肥料等是高水平蔬菜生产不可缺
少的。
绪论
蔬菜生产特点
3、蔬菜生产具有明显的市场性
一是蔬菜的品种类型，种植面积等要根据蔬菜市场的需求情况进行
安排，并随市场需求的变化而发生变化
二是蔬菜生产资料的供应状况受到了当地农业生产资料市场货源状况
的影响，并间接影响到当地的蔬菜生产，
三是蔬菜的销售价格及生产效益受到了当地蔬菜市场价格和销售量的
影响。
绪论
蔬菜生产特点
4、蔬菜生产的技术性较强
蔬菜主要以鲜菜上市供应，产品的大小、形状、色泽风味等对价格
和销售的影响很大，要求产品优质高产。因此从田间管理到采后处理，均要求按照一定的技术规范操作，技术性强。
绪论
蔬菜生产特点
5、蔬菜生产必须符合国家颁布的有关标准和规定
《无公害蔬菜安全要求》
《绿色食品标准》
《有机产品国家标准》
《有机食品管理办法》
绪论
蔬菜生产特点
是指蔬菜中有害物质(农药残留、重金属、亚硝酸盐
等)的含量，控制在国家规定的范围内，人们食用对人体
绪论
无公害蔬菜
健康不造成危害的蔬菜。
是指按照绿色食品特定生产方式组织生产，经专门机
构认定，许可使用绿色食品标志，在生产过程中禁止或限制使用化学合成的农药、肥料等。
绪论
绿色食品蔬菜
A级
AA级
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