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A、正确
B、错误
参考答案：A
107.小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。
A、正确
B、错误
参考答案：A
108.糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的
比例三合而一。
A、正确
B、错误
参考答案：A
109.油脂分子在长时间慢火加热中，会脱水缩成含分子量较大的
聚合物，使粘度增大。
A、正确
B、错误
参考答案：B
110.海绵蛋糕的味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口
味香酥。
A、正确
B、错误
参考答案：B
131st
Ill•腌是将加工整理后的原料用调料喂口的一种方法。
A、正确
B、错误
参考答案：B
112.炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。
A、正确
B、错误
参考答案：B
113.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职
责。
A、正确
B、错误
参考答案：A
114.鱼腥草又名折耳根、载菜，其中含有的鱼腥草具有抗困作用。
A、正确
B、错误
参考答案：A
115.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。
A、正确
B、错误
参考答案：A
116.焦糖色是一种性质稳定、安全可靠的褐红色素。
132nd
A、正确
B、错误
参考答案：A
117.自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。
A、正确
B、错误
参考答案：A
118.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。
A、正确
B、错误
参考答案：A
119.摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋
转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。
A、正确
B、错误
参考答案：A
120.米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。
A、正确
B、错误
参考答案：B
121.天然的食物蓝色的较多。
A、正确
133rd
B、错误
参考答案：B
122燕.窝也叫燕菜，其涨发可以分为开水泡、摘帽、碱水浸、漂
洗等四个步骤
A、正确
B、错误
参考答案：B
123.确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。
A、正确
B、错误
参考答案：B
124.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。
A、正确
B、错误
参考答案：A
125.肉类中的糖类以糖原的形式存在。
A、正确
B、错误
参考答案：A
126.现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。
A、正确
B、错误
134th
参考答案：A
127制.作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。
A、正确
B、错误
参考答案：B
128.鱼肚经过油发后还要用清水洗去残存在鱼肚上的油脂。
A、正确
B、错误
参考答案：B
129.蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。
A、正确
B、错误
参考答案：B
130.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸
制7〜8分钟即成蛋糕片。
A、正确
B、错误
参考答案：B
131.打蛋泡时，打蛋的时间越长，蛋泡的起发越好。
A、正确
B、错误
参考答案：B
135th
132.赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。
A、正确
B、错误
参考答案：B
133.—品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批
下入生坯，炸制成熟即可。
A、正确
B、错误
参考答案：A
134.猪腰和木耳同食对久病体弱、肾虚腰背痛有很好的辅助治疗
作用。
A、正确
B、错误
参考答案：A
135.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。
A、正确
B、错误
参考答案：A
136.肉类中无机盐的总量为0、6-11%,其中以钙、铁
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