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营养学复习

第一章绪论及营养学基础

绪论

食品中的有利因素与人体健

康的影响。

食品中的有害因素与人体健

康的影响。

1.营养不良=营养缺乏+营养过剩

2.1785年法国发生的“化学革命”，标志着现代营养学的开端。

3.2005年5月吉森宣言提出营养学的新定义。

4.1939年中华医学会提出了我国历史上第一个营养素供给量建议。

5.1959年第一次，1982年后每10年进行一次全国性营养调查。（1992，2002，2012，

2022，共五次）

6.“三致作用”：致癌，致畸，致突变。

营养学基础

概述

1.

2.脂溶性维生素：维生素A、D、E、K维生素

水溶性维生素：B族维生素和维生素C

3.营养素(nutrient)为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界

环境中摄取的物质。

4.宏量营养素：人体对宏量营养素需要量较大,包括碳水化合物、脂类和蛋白质，这三种营

养素经体内氧化可以释放能量，又称为产能营养素（calorigenicnutrients)。

5.膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes，DRIs）是为了保证人体合理摄入营

养素,避免缺乏和过量在推荐膳食营养素供给量（recommendeddietaryallowance,RDA）

的基础上发展起来的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。制定RDA的目的是预

防营养缺乏病；2000年制定的DRIs把RDA的单一概念发展为包括平均需要量

（estimatedaveragerequirement(EAR））推荐摄入量（recommendednutrientintake、

RNI））适宜摄入量（adequateintake，AI）可耐受最高摄入量（tolerableupperintake

leveUL）在内的一组概念，其目的是预防营养缺乏病和防止营养素摄入过量对健康的危

害。

6.参考摄入量的指标：

（1）平均需要量：EAR是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中的所有个体对某营

养素需要量的平均值。按照EAR水平摄入营养素,根据某些指标判断可以满足这一群体

中50%个体需要量水平。

（2）推荐摄入量：RNI是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数

个体(97%~98%)需要量的某种营养素摄入水平。△(最准确的)

（3）适宜摄入量:AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

（4）可耐受最高摄入量（UL）

（5）宏量营养素可接受范围（AMDR）,功能比。

（6）预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI）

(7)特定建议值（SPL）

7.合理膳食的要求：①食物种类齐全、数量充足、比例合适②保证食物安全③科学的烹调

加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯⑤遵循《中国居民膳食指南》的原则。

第二节蛋白质

1.

2.组氨酸是婴儿的必需氨基酸

3.非必需氨基酸（nonessentialaminoacid）非必需氨基酸是指人体可以自身合成，不一

定需要从食物中直接供给的氨基酸。

4.条件必需氨基酸。如正常情况下谷氨酰胺和精氨酸是非必需氨基酸;但在创伤或患病期

间谷氨酰胺为必需氨基酸,肠道代谢功能异常或严重生理应激条件下,精氨酸也成为必需

氨基酸。

蛋氨酸+半胱氨酸；苯丙氨酸+酪氨酸

5.人体蛋白质以及各种食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异,在营养学上

用氨基酸模式（aminoacidpattern）来反映这种差异。所谓氨基酸模式，就是蛋白质中

各种必需氨基酸的构成比例。

6.食物蛋白与人体蛋白氨基酸模式越接近，就越有营养。

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