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SJY-002-05制曲发酵作业指导书

1.制成的曲料疏松柔软:具有弹性。外观成块状:但疏松无一、要求

硬心。曲层内部菌丝丰满粗壮:并密密生着嫩黄色孢子,2.曲料具有正常的曲香:无氨味、酸味及其他异味,3.按作业指导书安全卫生操作。

1,清洗消毒:更衣室换上已消毒的干净工衣、工帽:并于指二、准备

定预进间洗手盆用消毒液清洗消毒,

2,已接种拌面好的大豆,

3,清洁消毒好有关设备和工具:并检查通风机等设备是否

正常。

三、步骤1,将每批拌好曲种的料入架。入架曲料水份一般46:52%,2,原料入架完毕:开鼓风机,

3,停鼓风机:关上门窗:插上温度计(每个房间三支。前、

中、后分布(:进行静止培养,

4,利用房内设备:务必使原料在6小时内升温(最迟也不

能超过10小时(,

5,培养期间曲房的管理:

自始至终温度控制在31:37?的品温:绝不能超过40?。房内干湿球温差前中期要求?2?:后期要求?1?。1(、温度要求:

静止培养时约31:32?

生长旺盛时约35:37?

成熟后期应控制在32:33?

制曲后期:菌丝已生孢子:此时要求干湿球温差

?1?:以利孢子发育(夏天可能要用水淋晒曲房地面—

—保湿:冬天可能要用外加温——保温(。

2(、鼓风要求:

原料升温后立即开鼓风机进行通风:一定要注意料

层通风均匀:整个料层要通风到:防止风走短路。一般要

求前期风量可适量:中期生长旺盛:一定要鼓大风:到

成熟后期又要适当减少:通风量与料的品温相适应:灵

活掌握:但绝不能停止鼓风。,

2006.10.15总经理批准执行

3(、松黄(疏松开始发黄的曲料(要求:

每批要求松黄三次。一般要求是升温后5小时左右松

头黄。松头黄后经5—7小时松二黄。松二黄后约以5—7

小松三黄。松黄不要漏行:要松贴边、贴底。

黄曲要防止水毛产生:产生水毛是感染杂菌的现

象:能及时处理应立即处理(如检查温度:视温湿度是

否正常:通风是否正常等(。凡染水毛的匾应作彻底清洗

或消毒。曲房及工具要定期清洗消毒。

6,成曲质量要求:

1(、26—36小时黄曲,

2(、外观:米曲霉生长丰满、菌丝密而粗庄、黄绿色、无块

状:粒粒均匀:手感疏松柔软有弹性:不扎手、无水

手发黑等现象,

3(、气味:应具有曲的固有香气:不应有氨味和酸败味

等不良气味,

4(、成曲含水分应在25—34%之间。

四、第二职责1,搞好环境卫生:设备、用具每用完一次一定要清洗干净。

地面也要冲洗干净,

2,曲房每批要清洗,:定期对曲房进行消毒,

3,对曲房用具(如竹箩(等一定要清洗干净:地面墙壁清

洗:曲房内不准堆放杂物:务求曲房清洁卫生:空气清

新。

五、注意1,严格控制好制曲各阶段的温度和干湿球温差,

2,控制好鼓风:如品温升太快、太高:仅靠通风已无法解

决:可适当开门、开窗:以求降温,

3,松黄时间要结合曲黄生长情况灵活掌握,

4,凡检修电器设备等一定要切断电源:并挂上警告牌:做

好安全措施:方能施工。

岗位考核:

考核人

组长

经理

注:所有考核人(包括见习技术人员(都要先经过组长的考核:合格之后再经

过经理的考核:经理考核合格后方可通过本岗位。

2006.10.15总经理批准执行