3-4 西餐宴会服务 教案（表格式）《西餐服务》同步教学（人民大学版）.docxVIP

《西餐服务》课程教案3-4

授课教师

班级

学时

4

授课日期

主题或任务

板块三项目二西餐宴会服务

任务一西餐宴会服务

任务二自助餐宴会服务

课型

专业课

授课地点

多媒体教室○企业○专业教室○实训室○

教学目标

1.知识目标：掌握西餐宴会服务的流程

2.能力目标：能独立进行宴会服务。

3.情感目标：培养学生勤于思考、善于实操、团结协作的职业素养能力

学习内容

西餐宴会服务工作的内容及要求

能做好西餐宴会的工作。

重点难点

重点：宴会的席间服务

难点：如何为客人提供优质的自助餐服务

教学方法

○理论讲授○小组讨论○项目教学

○任务驱动○参观教学○模拟教学

○实验实训○演示教学○其他

素材资源

○文本素材○实物展示●PPT幻灯片

○音频素材●视频素材○动画素材

●图形/图像素材●网络资源○其他

教学设计

一、情景导入：

某国际大公司年终时在皇子酒店宴会厅举办一场西餐宴会，答谢新老客户50人。餐厅主管安排新员工安娜跟着“金牌”员工查理实习。查理在客人抵达之前反复检查宴会厅的各项设施设备、餐具物品，并拿着宴会预订单跟厨房反复沟通确认菜肴。安娜心里嘀咕：“有必要那么紧张吗？”到了宴会举办的这一天，安娜与师傅一起调制餐前鸡尾酒，有位客人来到吧台前问：“你们的鸡尾酒是不同调酒师调出来的吧？这杯真的不敢恭维。”安娜一看，恰恰是自己调制的那杯，她的脸一下子红了，为自己的怠慢感到惭愧。

问题：安娜的服务态度出现了什么问题？在接下来的宴会服务中她该怎么做？

情境简析：态度上：安娜对待宴会没有引起足够的重视，对宴会的工作准备不足，事先没有提升自己的调酒技能。接下来的宴会服务中，安娜应该虚心跟查理师傅学习，重视宴会服务的每个细节并提前认真实践。

通过情境分析，学生了解所学。

二、知识准备

知识一：西餐宴会的预订服务

1.西餐宴会是按照西方国家的礼仪习俗、饮食习惯、宴会形式举办的高级用餐形式。

西餐宴会的预订流程主要包括预订洽谈、了解预订需求、接受预订、填写预订单、发布预订通知、预订变更。如图3-9所示。

知识二：掌握宴请情况，明确任务

（一）了解宴会的基本信息

了解宴会的规格与标准、来宾的个人信息及身份、宴会的台数与人数、开餐时间与菜式品种等。

（二）熟悉菜单，准备酒水

宴会服务人员应事先了解菜单，并根据菜单准备好相应的餐具和用具。

（三）召开例会，明确任务

分配工作任务，明确各人员的职责和完成任务的注意事项。

知识三：布置宴会场地

（一）设计台型

宴会场地宴会分为T型台、U型、L型和E形。

如表3-15所示：

表3-15西餐宴会台形

“一”字形长台

通常设在宴会厅正中央，适合20人以下的小型宴会。

“U”字形台

餐台的凹处可用作现场表演或布置观赏性装饰物，适用于40人左右的宴会。

“E”字形台

三翼长度相等适合60人左右规模的宴会。

“T”字形台

适宜60人以上规模的西餐宴会。

（二）布局餐桌

布局餐桌时应突出主桌，主桌的席椅、台布、桌花等装饰与其他餐桌区别开。

（三）布置美化现场

（1）布置休息室，在中国有吸烟区和非吸烟区之分，必要时可分设男宾休息室和女宾休息室。

（2）布置会场：根据宴会的目的、性质和举办者的要求，相应布置好主席台、致辞台、舞台、调试好音响、麦克风等。

知识四：西餐宴会餐间服务

服务流程

包括宾客入座服务、开胃菜服务、上汤服务、副菜服务（海鲜菜肴服务）、主菜服务、甜点服务、咖啡或茶服务。如图3-10

（二）席面服务

席面服务程序包括面包黄油服务、上菜服务、撤盘服务、甜点和水果服务以及递洗手盅和香巾等。如图3-11

图3-11席面服务程序

知识四：西餐宴会餐后服务

餐后服务包括：结账、送客、撤桌、回访、建档工作。如图3-12所示

图3-12所示餐后服务流程

知识五：自助餐的餐台服务

自助餐宴会多以冷菜为主，辅助以甜品、热汤和酒水。可分为坐式和立式两种。

（一）坐式自助餐宴会

坐式自助餐宴会,根据宾客的人数,安排餐桌和座椅。餐桌的摆设同西式主题宴会餐桌的摆放要求相同。除主桌设座席卡外,其他各桌用桌花区别,由宾客自由选择入座。

（二）立式自助餐宴会

立式自助餐宴会,即宾客参加宴会采用站立式用餐方式。

在宴会厅可不设餐桌椅,只是分区域设立小型的服务台,台上摆放烟灰缸、纸巾等简单用品,供宾客使用;也可以在大厅四周摆放几张桌椅,供宾客随意使用。

任务实训（一）

以小组为单位练习电话预定和面谈预定，上网搜集宴会活动日记本、宴会合同书、宴会预订档案、宴会通知书及宴请变更通知单的样本，在班级分享并填写下表中的宴会预订单。

表3-30