项目二、三、四测试卷试题及答案.docx

项目二、三、四测试卷

一、选择题

1.原料在加热过程中，时常会产生一些酸类物质，如脂肪酸、柠檬酸、苹果酸等。这种变化是（）。[单选题]*

A.水解作用

B.分散作用

C.氧化作用

D.酯化作用(正确答案)

2.禽畜类原料的结缔组织，经长时间加热后变得柔软酥烂。这是（）所致。[单选题]*

A、氧化作用

B、酯化作用

C、乳化作用

D、分散作用(正确答案)

3、加热土豆制作土豆泥是利用（）。[单选题]*

A、氧化作用

B、酯化作用

C、分解作用

D、分散作用(正确答案)

4、油脂在加热过程中变为甘油和脂肪酸。这是（）所致。[单选题]*

A、氧化作用

B、酯化作用

C、分解作