《食品加工技术》 课件 模块五、项目一、水产制品加工.pptx

食品加工技术模块五其他制品加工项目一水产制品加工

食品加工技术【知识贮备】水产制品加工一、水产品加工原料二、低温水产品加工三、水产品干制加工四、鱼糜制品加工五、海藻食品加工

食品加工技术一、水产品加工原料（一）水产品加工原料的种类水产品加工原料是指具有一定经济价值和可供利用的生活于海洋和内陆水域的生物种类。按其生物学特性，可分为动物性原料和植物性原料。动物性原料主要包括鱼类、甲壳动物、软体动物、腔肠动物、棘皮动物、爬行动物和哺乳动物。植物性原料主要是藻类，常见的经济价值较高的藻类主要是褐藻类、红藻类、绿藻类和蓝藻类。

食品加工技术（二）水产品加工原料的特性1.水产食品原料种类多样性2.渔获量的季节性3.水产食品原料组成成分易变性4.水产食品原料易腐性一、水产品加工原料

食品加工技术（一）低温水产品加工的理论基础水产品低温加工即降低水产品温度，并维持低温水平或冰冻状态，阻止或延缓它们的腐败变质，从而达到远途运输和短期或长期贮藏的目的。二、低温水产品加工

食品加工技术（二）水产品低温加工的类型和特点水产品低温加工按照水产品是否冻结可以分为冷藏加工和冷冻加工。1.水产品的冷藏技术2.水产品的冷冻技术二、低温水产品加工

食品加工技术（三）水产冷冻食品生产技术水产冷冻食品生产主要包括原料选择、前处理、冻结、后处理、冻藏5个环节。1.水产冷冻食品原料的选择2.水产冷冻食品原料的前处理3.水产冷冻食品的冻结4.水产冷冻食品的冻结后处理5.水产冷冻食品的冻藏二、低温水产品加工

食品加工技术（四）常见的质量问题与控制水产品冷冻加工贮藏过程中会发生一些质量变化，主要包括冰结晶成长、干耗和冻结烧、脂肪氧化、变色等质量问题，会破坏食品的组织结构，使食品的风味和营养价值下降。通过采用较低且恒定的冻藏温度（一般不高于-18℃）、包冰衣、加入抗氧化剂和密封包装等方法来防止。二、低温水产品加工

食品加工技术（一）水产品干制加工的理论基础水产品原料直接或经过盐渍、预煮后在自然或人工条件下干燥脱水的过程称为水产品干制加工，其制品称为水产干制品。水产干制品按其干燥之前的前处理方法和干燥工艺的不同可分为淡干品、煮干品、冻干品、盐干品、焙烤干制品、熏于品和调味干制品等。三、水产品干制加工

食品加工技术（二）水产品干制的方法水产品的干制方法可分为自然干燥法和人工干燥法。1.自然干燥法2.人工干燥法（1）热风干燥。（2）冷风干燥。（3）冷冻干燥法。（4）微波干燥法。（5）远红外干燥法。三、水产品干制加工

食品加工技术（三）常见的质量问题与控制物理变化是指水产品在干制过程中因受加热和脱水双重作用的影响，将发生质量减少、干缩、表面硬化及质地改变等物理变化。化学变化是指水产干制品在复水和蒸煮后，显得较为老韧和缺乏汁液，与新鲜水产品相比存在明显的差别，其主要原因是水产品干制过程中发生了蛋白质脱水变性、脂质氧化与变色和干制品发霉等化学变化。可通过采取适宜的干燥方法、选择适当的干燥温度和干燥时间、添加抗氧化剂和充惰性气体包装的方法防止。三、水产品干制加工

食品加工技术（一）鱼糜制品加工的理论基础鱼糜制品是指在鱼肉中加入食盐擂溃成黏稠的鱼浆后，添加一定辅料调味混匀，成型，对其进行水煮和油炸等加热处理使形成富有弹性的具有独特风味的胶状水产食品。目前市面上常见的鱼糜制品主要有鱼丸、鱼糕、虾丸、鱼肉香肠、鱼肉火腿、鱼卷、鱼面、燕皮、模拟虾仁、模拟干贝和模拟蟹肉等。四、鱼糜制品加工

食品加工技术（二）鱼糜制品加工的原理鱼体肌肉作为鱼糜加工原料，经绞碎后肌原纤维受到破坏，添加2%?3%的食盐后进行斩拌或擂溃，由于机械作用肌纤维进一步破坏，并促进了鱼肉中盐溶性蛋白质的溶解，它与水混合发生水和作用并聚合成黏性很强的肌动球蛋白溶胶，然后根据产品需要加工成一定的形状，把已经成型的鱼糜制品进行加热，在加热中，大部分呈长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互联结成网状结构固定下来，其中包括与肌球蛋白结合的水分。加热后的鱼糜失去了黏性和可塑性而成为橡皮般的凝胶体，因而富有弹性，它是鱼糜制品的重要特征。四、鱼糜制品加工

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