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豆制品加工工艺-新型脆豆
腐生产技术
一、设备及原料
设备有浆渣分离磨浆机、水缸、蓄水池、大铁锅、水箱(压豆腐
用)、鼓风机等;原料有黄豆(大豆)、浆水(卤水或熟石膏粉均可,
任选一种)、食用卫生油、氢氧化钠(火碱)、消泡剂(可用食用油的
隔年油根代替)、水。
二、生产工艺流程
1、泡豆。把挑选好的5千克黄豆粉碎去皮(亦可直接浸泡),加
凉水15千克浸泡。室内温度15℃以下,浸泡6—7小时;室温20℃
左右,浸泡5—5.5小时;室温25—30℃,浸泡4—5小时。2、磨浆。
用浆渣分离机磨浆:浆要磨2—3遍,要求磨细磨均匀;磨第一遍时,
边磨边加水4千克(注意磨第二遍或第三遍时,将水加入豆渣中搅匀
直接磨浆)。3、杀沫。用20—30克食用油泥(食用油的隔年油根)
加入2千克50℃的热水中,搅匀,倒入豆浆内,待5—6分钟豆沫自
然消失,使用消泡剂杀沫时,待豆浆加热到40℃时,用2.5千克热
水将15克消泡剂化开,倒入豆浆中3—5分钟即可杀沫。4、滤浆。
把磨好的豆浆过滤完后,用10千克凉水冲洗磨浆机,洗磨水加入磨
浆后的豆浆内洗渣过滤,留作点浆用。5、煮浆。把杀沫后的豆浆倒
入大铁锅内加热煮沸2—3分钟后,用勺扬浆,防止糊锅、溢锅。严
禁再向锅内放凉水。6、点浆。方法有两种:一种是卤水点浆法,另
一种是熟石膏点浆法。卤水可用1:10米醋和水配制,或者用1:30
的醋精和水配制作引子,以后点浆时就使用压豆腐流出的卤水点浆,
压豆腐流出来的卤水可入水缸内反复使用。不断添加新的卤水,夏季
3—5天要清洗一次卤水缸,换一次新卤水。用卤水点浆的最佳温度
(豆腐的温度)为80℃。点浆时将卤水加入豆浆中点浆,使豆浆慢
慢成型为豆腐脑。所谓熟石膏点浆法,就是将熟石膏用洗磨水洗渣化
开搅拌均匀,静置3—5分钟。把石膏溶液倒入水缸内,把石膏沉淀
物倒掉。再浆煮好的豆浆倒入放石膏溶液的缸内,轻轻搅拌均匀,盖
缸闷浆20分钟。待温度降到70℃时压包(注意:5千克黄豆所用熟
石膏为250克,250克熟石膏用3.5—4千克水或洗磨水溶解)。7、
压豆。将成型后的豆腐脑上面浮出的水倒掉,用温水冲洗包布,将包
布铺在水箱内。然后将豆腐舀到包布的水箱内,以包布包好豆腐脑,
手压平整,加盖木板,慢压重压。每15千克黄豆压力不能低于150
千克;掌握得好,可加大到180千克,以保证成品豆腐的重量和质量,
含水量要少。夏季压4—5小时,春、冬季压3小时左右。压好的豆
腐放在通风处晾10分钟即可开刀切片。加工脆豆腐时,一定要压力
大,压得水分越少越好。一般每10千克黄豆加工出12千克豆腐为好,
晒干得7千克半成品即符合标准。
三、豆腐切片、晒干
切片规格一般为长10厘米、宽6厘米、厚0.8厘米。做好的干
豆腐一定要切得整齐。然后将豆腐片晾晒,每隔2—3小时将豆腐片
翻动一次。第二天豆腐片开始出油,3天可完全干燥,即成为颜色金
黄的半成品脆豆腐。将它装入塑料袋内,放在阴凉干燥通风处可存放
6—9个月不变质。
注意事项:如遇阴天下雨,刚切好的豆腐片要放在室内用电风扇
吹干,或以火炉烘干,否则容易发霉变质而影响产品质量。
四、油炸半成品脆豆腐
将食用油(菜籽油、棉籽油、豆油等任选一种)放入铁锅加热到
150℃(勿烧开),油开始冒烟即可。将半成品脆豆腐片放入油锅炸至
膨胀。油炸过程中要不断翻动,直到豆腐片完全膨胀,两面呈金黄色
为合格。最后用漏勺捞出豆腐片,沥油后待用(注:豆腐片在晾晒时
已经出油,故油炸时耗油量很少,一般50千克半成品豆腐片实际耗
油约1千克)。
五、发胀剂的配制
把干净的自来水放入大塑料盆或水缸中(不可使用金属容器),
加入氢氧化钠(火碱),搅拌均匀至氢氧化钠完全溶解化开即为发胀
剂。
六、成品的泡制
把油炸好的半成品豆腐放入发胀剂中浸泡,用木板盖住压上砖块,
使豆腐片完全浸泡在发胀剂中不上浮。一般浸泡15小时,用手捏富
有弹性、无硬心后捞出,用清水冲洗一遍。再用清水浸泡1—2小时,
最后再换水继续浸泡1小时。最后一次换水时用五香佐料、食盐水浸
泡,即成五香豆腐。发胀剂可反复多次使用,一般夏、秋季每2—3
天更换一次,春、冬季每5—7天更换一次。
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