《食品加工技术》 课件 模块四、项目二、 果蔬汁.pptx

食品加工技术模块四饮料制品加工项目二果蔬汁加工

食品加工技术一、果蔬汁分类二、果蔬汁加工工艺三、常见的质量问题与控制【知识贮备】果蔬汁加工

食品加工技术一、果蔬汁分类1.澄清果蔬汁2.浑浊果蔬汁3.浓缩果蔬汁4.带果肉（粒）果蔬汁一、果蔬汁分类

食品加工技术（一）原料选择用于加工果蔬汁的原料应当具有浓郁的风味和香味，无异味，色泽鲜亮且稳定，糖酸比合适，在加工过程中无明显的不良变化。二、果蔬汁加工工艺

食品加工技术（二）原料预处理1.挑选与清洗原料加工前须进行严格挑选，剔除霉变、病虫害、腐烂、未成熟和受伤变质的果实，以保证果蔬汁的质量。二、果蔬汁加工工艺

食品加工技术工业生产时原料果经水流输送、强制清洗后，进入拣选台，由人工在输送带上进行拣选。常用的果蔬原料清洗设备有滚筒式清洗机、鼓风式清洗机刷果机等。二、果蔬汁加工工艺

食品加工技术2.破碎为了提高果蔬的出汁率，在榨汁前，原料必须经机械破碎后得到粒度适宜的果浆，才可输送到下道工序进行榨汁,尤其是对于皮、肉致密的果实，必须先行破碎。一般苹果、梨用破碎机进行破碎时，破碎后果块以3～4mm大小为宜，草莓、葡萄以2～3mm为宜，樱桃为5mm，西红柿可以使用打浆机来破碎取汁。二、果蔬汁加工工艺

食品加工技术3.加热处理为避免果浆发生酶促褐变反应，可对果浆加热，钝化其自身含有的酶，抑制微生物繁殖，同时还可使细胞原生质中蛋白质凝固，改变细胞的通透性，果肉软化，果胶物质水解，降低汁液黏度，提高出汁率。二、果蔬汁加工工艺

食品加工技术4.果胶酶处理果胶酶可以有效分解果肉组织中的果胶物质，降低汁液黏稠度，使榨汁过滤容易，提高出汁率。酶处理时要选择适当的酶制剂，合理控制加酶量、酶解时间和温度。二、果蔬汁加工工艺

食品加工技术（三）取汁技术1.压榨榨汁是果蔬饮料生产的重要环节，其主要靠施加的机械外力破碎果蔬组织的细胞结构，使果蔬汁与结合的蛋白质、纤维素、木质素等分开，形成连续的汁液分离出来。二、果蔬汁加工工艺

食品加工技术2.浸提对于汁液含量较低的果蔬原料，难以用压榨的方法取汁，可在原料破碎后采用加水浸提的方法。将破碎后的果蔬原料浸泡在水中，在浓度差的推动下，可溶性物质由高浓度向低浓度方向渗透，所得浸出液即为果蔬汁。二、果蔬汁加工工艺

食品加工技术3.粗滤又称筛滤，主要是去除分散于果蔬汁中的粗大颗粒或悬浮粒。当生产澄清汁时，粗滤后还要精滤，除尽全部悬浮粒。在生产混浊果汁时，粗滤只需除去分散在果汁中的粗大颗粒，而保存其色粒以获得良好的色泽、风味及香味。二、果蔬汁加工工艺

食品加工技术（四）不同类型果汁的生产关键技术1.果蔬汁澄清技术（1）澄清方法。澄清是生产澄清果蔬汁的关键工序，通过澄清和过滤除去新鲜榨出汁中的全部悬浮物以及容易沉淀的微粒。①酶法澄清。②单宁-明胶澄清法③加热凝聚澄清法。④冷冻澄清法。二、果蔬汁加工工艺

食品加工技术（2）精滤。在生产澄清果汁时，为了得到澄清透明且质量稳定的产品，澄清后必须再进行精滤，以分离其中的细小的沉淀和悬浮物质。常用的精滤设备主要有：①板框压滤机。②微孔过滤器。二、果蔬汁加工工艺

食品加工技术2.果蔬汁均质和脱气技术（1）均质。质的目的是将果蔬汁通过均质设备使其细小颗粒进一步破碎，使颗粒大小均匀，使果胶物质和果蔬汁亲和，保持果蔬汁的均一浑浊状态，提高其稳定性，从而实现了不易分离和沉淀且口感细滑的目的。二、果蔬汁加工工艺

食品加工技术（2）脱气。脱气的目的就是除去果蔬汁中的氧，防止氧化造成的品质劣变；同时能防止和减少装罐和杀菌时产生的泡沫