（QS 管理文件）酱作业指导书——1制酱发酵.docVIP

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一、要求1、发酵出的酱有酱香和醇香、鲜咸适口，不稀不稠，质量优；2、按作业指导书安全卫生操作。

二、准备1、清洗消毒：更衣室换上已消毒的干净工衣、工帽，并于指

定预进间洗手盆用消毒液清洗消毒；

2、准备质量好的大豆、面粉、食盐和合格的自来水；3、从实验室取来合格的酱曲；

4、清洁消毒发酵池，发酵房间和其它发酵器具，检查仪表、

阀门、电动机是否干净且运作正常。

三、步骤1、以整粒大豆为发酵原料，大豆的清洗、浸泡、蒸煮和公司

的酱油制作工艺相同；

2、蒸煮的大豆拌以面粉接种后，装入竹匾制曲。制曲的要求

和方法和酱油相同；

3、为使酱中不含麸皮，制曲时筛取孢子后再用。制曲时间一

般为2～3天，出曲时可见浓黄绿色孢子飞扬；4、制酱：

1)工艺：

大豆曲人发酵池加第一次盐水保温发酵

加第二次盐水翻酱豆酱

2）豆酱的配比：大豆曲100kg，14.5oBe?盐水90kg。酱醅成

熟后，再补加24oBe?盐水40kg及精盐5kg。

3）发酵操作：

a)先将大豆曲倒入发酵池中，表面扒平，稍稍压实，曲料

会很快升温至40?左右；

b)将所需的14.5oBe?盐水加热到55～60?，浇在曲料表

面，使曲料与盐水均匀接触；

c)面层铺盖塑料薄膜，并加盖保温；

d)确保温度在45?左右，不得低于40?。每天检查1～2

次，10天后酱醪成熟，再补加24oBe?盐水及精盐，用翻

醪机充分搅拌，使所加食盐全部溶化；

2006.10.15总经理批准执行

e)继续进行后发酵4～5天即得成品。

5、豆酱的质量标准：

1)感官指标：

色泽：红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽；

香气：有酱香和醇香，无其它不良气味；

滋味：味鲜而醇厚，咸淡适口，无苦味、糊、酸味及其它

异味；

体态：粘稠适度，不稀不稠。无霉花、无杂质。

2)理化指标：

项目指标

水分/％?60.00

食盐（以氯化钠计）/％?12.00

总酸（以乳酸计）/％?2.00

氨基酸态氮（以氮计）/％?0.60

还原糖（以葡萄糖计）/％?3.00

四、第二职责1、协调品控部和后勤部把握好发酵过程；

2、做好卫生工作，清洗发酵池和发酵搅拌器具，清洁地面；

3、记录好相关数据。

五、注意1、盐水需加热后才能加入到曲料中，否则品温过低，不利于

发酵；

2、成曲加盐水后，要求品温达到45?左右，不得低于40?，

否则会造成酸败。

职位考核：

考核人组长经理注：所有考核人（包括见习技术人员）都要先经过组长的考核，合格之后再经过

经理的考核，经理考核合格后方可通过本岗位。

2006.10.15总经理批准执行