《食品加工技术》 课件 任务3.2.2 酸乳加工.pptx

项目二乳制品加工《食品加工技术》

《食品加工技术》项目二乳制品加工任务2酸乳加工

《食品加工技术》项目二乳制品加工主要内容

一、材料及用具二、加工工艺三、产品质量标准四、考核要点

《食品加工技术》项目二乳制品加工一、材料及用具（一）主要材料生牛（羊）乳或复原乳、蔗糖、发酵剂、食品添加剂等。（二）仪器与设备均质机、脱气罐、杀菌器、调配罐、发酵罐、灌装机等。

《食品加工技术》项目二乳制品加工二、加工工艺（一）发酵剂制作酸乳常用的发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通常为1：1。根据国内外研究，单一发酵剂的使用其口感往往较差，两种或两种以上的发酵剂混合使用能产生良好的效果。此外，混合发酵剂还可缩短发酵时间，因为乳杆菌在发酵过程中产生的物质是链球菌生长的基本因素。开始时球菌生长得比杆菌快，当球菌产一定酸时抑制其生长，此时，杆菌迅速生长。根据发酵剂的生产阶段，发酵剂可分为菌种纯培养物、母发酵剂、工作发酵剂（也叫生产发酵剂）三种。发酵剂常用乳酸菌的形态、特性、培养条件等见表2-16。

《食品加工技术》项目二乳制品加工表2-16发酵条件细菌名称细菌形状菌落形状发育最适温度℃最适温度下凝乳时间h凝块性质滋味组织状态适用的乳制品乳酸链球菌双球菌光滑、微白、有光泽30～3512均匀稠密微酸针刺状酸乳、酸稀奶油、牛乳酒、酸性奶油、干酪乳油链球菌链状光滑、微白、有光泽3012～24均匀稠密微酸酸稀奶油状酸乳、酸稀奶油、牛乳酒、酸性奶油、干酪

《食品加工技术》项目二乳制品加工嗜热链球菌链状光滑、微白、有光泽37～4212～24均匀微酸酸稀奶油状酸乳、干酪嗜热性乳酸杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪杆菌、嗜酸杆菌长杆状有时呈颗粒状无色的小菌落如絮状42～4512均匀稠密酸针刺装酸牛乳、马奶酒、干酪、乳酸菌制剂双歧杆菌、两岐双歧杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、短双歧杆菌多形性杆菌，呈Y、V形弯曲状、勺状、棒状等中心部稍突起，表面灰褐色或乳白色，稍粗糙3717～24均匀微酸有醋酸味酸稀奶油状酸乳、乳酸菌制剂

《食品加工技术》项目二乳制品加工（二）凝固型酸乳的加工1.工艺流程凝固型酸乳(SetYogurt)是灌装后再发酵而成，发酵过程是在包装容器中进行的，因此成品呈凝乳状。蔗糖、添加剂等乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂↓↓原料乳预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→加发酵剂接种→装瓶→发酵→冷却后熟→冷藏

《食品加工技术》项目二乳制品加工2.操作要点（1）原料乳的选择：原料乳直接影响酸乳的质量，必须选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或复原乳为原料。原料乳要求酸度在18°T以下，乳中全乳固体不低于11.5﹪，抗菌物质检查应为阴性，因为乳酸菌对抗生素极为敏感，乳中微量的抗生素都会使乳酸菌不能生长繁殖。（2）配料：为提高干物质含量，可添加脱脂乳粉，并可配入果料、蔬菜等营养风味辅料。某些国家允许添加少量的食品稳定剂，其加入量为0.1%～0.3%。根据国家标准，酸乳中全乳固体含量应为11.5%左右。蔗糖加入量为5%。有试验表明，适当的蔗糖对菌株产酸是有益的，但浓度过量，不仅抑制了乳酸菌产酸，而且增加生产成本。

《食品加工技术》项目二乳制品加工（3）均质：原料配料后，进行均质处理。均质处理可使原料充分混匀，有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。均质前预热至55℃左右可提高均质效果。均质压力为20～25MPa。（4）杀菌及冷却：均质后的物料以90℃进行30min杀菌，其目的是杀灭原料乳中的病原菌及其他杂菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖；钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物；使牛乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状态，提高黏稠度和防止成品乳清析出的目的。杀菌条件为：90～95℃，5min。杀菌后的物料应迅速冷却到45℃左右，以便接种发酵剂。

《食品加工技术》项目二乳制品加工（5）加发酵剂接种：将混合生产发酵剂充分搅拌，根据菌种活力、发酵方法、生产时间安排和混合菌种配比等，以适当比例加入原料乳中。—般生产发酵剂，产酸活力在0.7%～1.0%，此时接种量应为3%～5%。加入的发酵剂应事先在无菌操作条件下搅拌成均匀细腻的状态，不应有大凝块，以免影响成品质量。（6）灌装：酸乳的包装多种多样，砖形的、杯状的、圆形的、袋状的、盒状的、家庭经济装等；其包装材质也种类繁多，复合纸的、PVC材料的、瓷罐的、玻璃的等。不同的包装材料和包装形式，为消