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《烹饪艺术2》中餐热菜制作实验实训报告

班级：学号：姓名：

实验实训项目：中餐热菜制作

实验实训时间：__________________实验实训课时：4节

实验实训目的：

1.了解中餐热菜制作的一般规律和方法。

2.熟悉制作中餐热菜炒制、炸熘和烧制技法。

3.熟悉对中餐热菜经营管理的基本要求。

4.掌握中餐热菜糖醋味、咸鲜味和鱼香味调制的配方和方法。

5.能够制作红烧肉、糖醋里脊、鱼香肉丝。

实验实训要求：

1.同学提前10分钟到达实训场地进行物品的领用及场地布置。

2.着厨师服、穿戴整洁，整队入场。

3.严格遵守实验室管理制度，服从实验教学老师管理，做好安全防护。

4.仔细观摩老师演示，认真听讲、做好笔记，积极参与美食鉴赏与讨

论。

5.实训组织合理，过程有序，认真接受教师现场点评和指导，完成教

学任务。

6.实训全过程要求严格控制菜肴制作卫生，避免交叉污染。

7.实训项目完成后要对工位清洁整理和垃圾清运，并将工具设备清洁

后归位。

实验实训内容：

经典川菜热菜制作——以红烧肉、糖醋里脊、鱼香肉丝为例

1.味型调制

1.1糖醋味

1.2咸鲜味

1.3鱼香味

2.烹饪技法

2.1炒制技法

2.2炸熘技法

2.3烧制技法

3.红烧肉、糖醋里脊、鱼香肉丝实践实训

实验实训过程及结果

一、红烧肉

1.原料配方

主辅料:猪带皮五花肉，葱白，姜。

调味品：精盐，味精，白糖，糖色，鲜汤，香料适量，色拉油。

2.制作工艺

(1)将带皮的五花肉焯水，捞出浮沫，加入料酒，干花椒、生姜，煮

熟后切成大小均匀的块。

(2)锅里烧热后放入冰糖，少许色拉油，小火炒制，加入一点白糖，

炒到冒泡后加入少许清水，搅拌后倒出碗中备用。

(3)锅内留油，加热，放入姜葱、香料炒香，加入猪肉略煸炒后，加

入鲜汤，糖汁，调色调味。

(4)用小火大约20分钟烧至肉上色熟软，汁浓时(捡去姜葱)，加入味

精利用火力自然收汁亮油(勾芡)，淋上芝麻油推匀装盘成菜。

3.成菜特点

香甜松软、肥而不腻、美味可口。

二、糖醋里脊

1.原料配方

主辅料:猪里脊肉，鸡蛋，姜片，葱段。

调味品：精盐，酱油，白糖，醋，料酒，姜粒，蒜泥，葱花，水淀粉，

鲜汤，色拉油。

2.制作工艺

(1)里脊肉切成4厘米长，0.7厘米见方的长条。

(2)用精盐、料酒、姜片、葱段码味5分钟后，去除姜葱。

(3)将精盐、白糖、醋、酱油、味精、水淀粉、鲜汤兑成芡汁。

(4)碗中打入两个鸡蛋，加入淀粉搅拌成全蛋糊，全蛋糊应该搅拌成

缓慢的流体状。

(5)将里脊肉用全蛋糊挂糊后迅速放入130C油锅中炸定型，然后捞

出，再升高油温至220℃，再将里脊肉放入油锅中复炸金黄、外酥时

捞出装盘。

(6)锅内留油,烧热，放入姜粒、蒜泥炒香，倒入调好的味汁、水淀粉

糊化，收汁亮油时放葱花和匀起锅，浇在炸好的里脊上。

3.成菜特点

味汁色泽棕红，里脊色泽金黄，外酥里嫩，甜酸味浓。

三、鱼香肉丝

1.原料配方

主辅料:猪里脊肉,净青笋，水发木耳。

调味品:精盐，味精，泡辣椒术,姜粒，蒜泥，葱花，料酒,水淀粉，

鲜汤，色拉油。

2.制作工艺

(1)将猪肉、青笋分别切成长10厘米左右、粗0.3厘米的丝，将水发

木耳切成粗丝。

(2)兑味汁，将精盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、鲜汤、水淀粉

调成荔枝味酱汁。

(3)将猪肉丝与精盐、料酒、水淀粉拌匀。

(4)炒锅置火上，放油烧至六成油温，放肉丝，快速翻炒至肉丝断生，

加泡辣椒末，炒至油红发亮，加姜米、蒜米、葱花炒香，放青笋丝、

木耳丝炒至断生，倒入调味欠汁，待收汁亮油时起锅装盘成菜。

3.成菜特点

色泽红亮，肉质细嫩，姜，葱，蒜味突出，咸，甜，酸，辣兼备。

实验实训结果讨论及分析

制作注意事项

一、红烧肉

(1)控制好糖色加入的量，糖汁应该炒到冒泡之后才行。

(2)掌握好烧制的火候，烧制的火力和烧制的时间，要小火慢慢煮制。

二、糖醋里脊

(1)切成条的大小要均匀。

(2)码味时间要足，但又不能过久，防止吐水，影响成莱口感。

(3)正确控制挂糊浓稠度，动作娴熟，太干可以加一点清水。

(4)挂糊后立即下锅炸制。

(5)炸肉油温130℃，保证迅速定型。重油复炸温度要高，形成成菜

质感。

(6)菜肴味型为糖醋味，炒酱汁时要控制好酱油、白糖、醋、鲜汤和

水淀粉的比例。

三、鱼香肉丝

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