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幼儿营养配餐

近日，中国烹饪大师、河南职业技术学院客座教授、郑州鲁班张餐饮有限公司总经理李志顺，应郑州市人力资源和社会保障局“郑州市儿童营养配餐师培训办公室”之邀在郑州市正信职业培训学校，为近百名幼儿园和午托部工作人员，作了“幼儿餐饮应如何搭配和烹饪”的主题讲座——“养小孩，没讲究，猫三天，狗三天。”这是过去河南农村的俗语，是说养育小孩儿就得像养猫养狗一样“泼皮”，不必太讲究，只要过了三四岁，大人吃啥他吃啥，就是有点小毛小病，也不要太放在心上，过不了几天，孩儿就自然会好的。这话现在还适用吗？

中国烹饪大师、河南职业技术学院客座教授、郑州鲁班张餐饮有限公司总经理李志顺回答：“这话现在适用一半，就是不要太娇惯孩子。过去穷，只能那样，现在有条件讲究了，但是要讲究科学，不要溺爱。但是，幼儿的饭菜，绝对不能像成人那样，否则会贻误孩子终身。”

这一观点，李志顺大师在近期的一次讲座中进行了详细阐述。该讲座题为“幼儿餐饮应如何搭配和烹饪”，是李志顺大师应郑州市人力资源和社会保障局“郑州市儿童营养配餐师培训办公室”之邀，到郑州市正信职业培训学校做的，听众是在此接受培训的近百名幼儿园和午托部工作人员。在两个小时时间内，李大师妙语连珠，警句不断，令听众们茅塞顿开，深受教育（如图），一致评价说：李大师既是烹饪大师也是营养大师啊！

★幼儿营养平衡不同于成人营养平衡

幼儿是指3～6岁的孩子，与此前的婴儿期和此后的学龄期不同，幼儿期处在体格生长与智力发育迅猛的时期，营养是保证幼儿生长发育和身心健康最重要的因素。

在这个时期，一方面，幼儿不仅像成人一样需要各种营养素的供给，以维持生命和生理活动，而且，还必须摄入“额外”的营养素以保证生长发育的需要。另一方面，幼儿的消化、吸收、代谢、抗感染等功能尚未发育健全，所以也不能照搬成人的营养平衡。

这个时期的孩子大多都在幼儿园生活，在家吃饭少，如果幼儿园在饮食上不加注意，很容易导致幼儿出现营养失衡的情况。营养失衡可出现两个极端：其一是偏胖，其二是偏瘦。有些小孩脾胃功能弱，吸收不好，导致贫血、营养缺乏，黄瘦黄瘦的，像个病秧子。有些小孩什么都吃，吸收也好，家长挺高兴，但是由于营养不均衡，就成了“小胖墩儿”，这就令家长们转喜为忧了，因为肥胖幼儿也会出现高脂血症、心血管疾病等。因此，幼儿园的饭菜应如何做，大有讲究。

★幼儿营养平衡食谱

幼儿与成人的营养需求不同，他们所需要的营养不仅要用来维持身体的消耗和修补，更重要的是要供给生长和发育之用。为使幼儿获得合理的营养，让幼儿们吃什么，如何搭配呢？李大师为幼儿园和家长说了以下三项原则：

1、食物多样性、巧搭配。

主食与副食搭配，粗粮与细粮结合，荤食与素食结合，每周都应安排定量的谷类、粗粮、豆类、肉、蛋类、海产品、蔬菜与水果，保证幼儿获得充足的营养。食品搭配时，尽量做到米面搭配、粗细搭配、动物性食品与植物性食品搭配、干稀搭配、咸甜搭配。要经常调换花样品种，以增进幼儿良好的食欲。另外，尽可能选用时令水果蔬菜。

2、三餐应有别。

一日三餐不能雷同，而应遵循以下原则：早餐高质量(牛奶、糕点、蛋类、谷类)；午餐高质量高热量(主食加一菜一汤，包括：谷类、肉、蛋、海产品、菜类)；下午清淡易消化(面条、粥、蛋类等)，以免跟孩子回家后的晚餐发生冲突。

3、注重补充微量元素。

因为幼儿生长发育快，各种微量元素易缺乏。为补充钙质，可让幼儿每天喝牛奶，做汤菜时尽量放些虾皮、海带或豆腐皮等。每周应让幼儿吃一次排骨或鸡腿等。为补充维生素A，应为幼儿选择深色蔬菜。为了避免碘缺乏，每周应安排幼儿喝一次紫菜汤或海带丝汤，并尽可能多吃海产品(大虾、刀鱼等)。为预防维生素B1缺乏，经常给幼儿添加粗粮，像小米面、玉米面，可加一点糖为幼儿做成发糕吃。为预防幼儿缺铁，在做菜过程中多放瘦肉，在熬汤过程中加入红枣；同时多给幼儿提供含维生素B1丰富的新鲜蔬菜和水果，以便于促进铁的吸收。

★烹调方法要得当

烹调原则是：符合幼儿身体特点及其喜好。

一要好吃；即容易吃，不能单纯讲究味道好。由于幼儿牙齿、肠胃娇嫩，做出的饭菜要细、烂、软、嫩，便于幼儿咀嚼、消化和吸收。

要注意突出食材本味，不能靠辣、麻、鲜吸引孩子，要让食材固有的香味突出、散发出来。

二要好看；由于幼儿对食物外形很感兴趣，在制作时应做到味美、色香、花样多，让幼儿一看就想吃。比如：主食一般为幼儿喜欢的各种花卷(豆沙卷、巧克力卷、肉卷、果酱卷等)，避免给幼儿食用大馒头。在制作面食时，把单调的馒头制作成形象逼真的小鸟馒头、刺猬馒头、梅花馒头等。把一些营养高但幼儿不喜欢吃的食品和蔬菜掺在一起包成菊花顶包子、元宝水饺等。很多幼儿不喜欢吃猪肝、胡萝卜，而这些东西由于富含维生素A又必须