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2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]

一、判断题

1．大米和面粉蛋白质中蛋氨酸的含量最少×

2．化学性胖听罐头的处理原则是A

A.一般不宜食用

B.禁止食用

C.返回原厂重新加工

D.低温冷冻24小时后食用

3．物理性胖听常见的原因是B

A.内容物含糖量高

B.内容物过多

C.加热温度过高

D.冷却时降温过快

4．罐头热杀菌可采用的方法是D

A.常压水杀菌

B.加压蒸汽杀菌

C.加压水杀菌

D.以上均可采用

5．下列哪种食品应达到商业无菌的要求D

A.牛奶

B.啤酒

C.酱油

D.罐头食品

6．县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门应当开展食品安全事故的监测.预警工作×

7．食品安全事故，指食源性疾病.食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故√

8．人体每日由膳食摄入的有毒物质的总量应比每日允许摄入量小√

9．企业标准在食品安全标准中层次最低，因此要求也最低×

10．只有食品安全标准是强制执行的标准√

11．食品添加剂的标签上必须载明“食品添加剂”字样√

12．食品可以宣传疾病预防.治疗功能×

13．牛乳消毒常采用C

A.辐射保藏法

B.低温长时间巴氏消毒法

C.高温短时间巴氏消毒法

D.熏制法

14．生产经营者和食品行业自律是一种预防机制√

15．制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少温度以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖C

A.40℃

B.30℃

C.20℃

D.10℃

16．食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度越高，营养价值也相对越高√

17．可采用冲拔法制成二片罐的罐头食品容器材料为A

A.铝板

B.镀锡板

C.镀铬板

D.马口铁

18．高温加热油脂产生的有害产物是D

A.过氧化物

B.氧化脂肪酸

C.挥发性羰基化合物

D.以上都是

19．下列属于油脂天然存在的有害物质是B

A.多环芳烃类化合物

B.芥子油苷

C.反式脂肪酸

D.霉菌毒素

20．油脂酸败最早期的改变是C

A.酸度升高

B.羰基价升高

C.过氧化值升高

D.比重增加

21．下列哪种植物油精炼工艺可以除去苯并(a)芘C

A.脱胶

B.脱酸

C.脱色

D.脱臭

22．下列哪种成分不是发酵酒控制的对象A

A.氰化物

B.铅

C.展青霉素

D.沙门菌和金黄色葡萄球菌

23．发酵酒存在的卫生学问题是C

A.杂醇油

B.氰化物

C.二氧化硫

D.甲醇

24．以下列哪种原料酿制的酒甲醇的含量最高A

A.薯干

B.马铃薯

C.水果

D.糠麸

25．酒类中的甲醇主要来自A

A.酿酒原料

B.生产设备和管道

C.容器和包装材料

D.储存过程

26．牛乳的最佳保存温度是B

A.-4.4℃

B.4.4℃

C.10℃

D.15℃

27．产品固有特性，也称产品内在质量，包括下列内容，但除了D

A.性能

B.可靠性

C.安全性

D.外包装

28．通过评价的食品快速检测方法，可以作为行政处罚的依据√

29．关于石房蛤毒素，下列说法错误的是C

A.是麻痹性贝类毒素的代表

B.在麻痹性贝类毒素中毒性最强

C.不耐热，一般的烹调方法即可将其破坏

D.容易被胃肠道吸收而不被消化酶破坏

30．食品和食品添加剂与其标签.说明书的内容不符的，在不影响食品安全的情况下，可以继续上市销售。（×）

31．除了农业投入品以外，食品安全监督管理的对象还包括D

A.包括食用农产品在内的食品

B.食品添加剂

C.食品相关产品

D.以上都是

32．除了农业初级生产环节（食用农产品种植和养殖），食品供应链还包括D

A.食品生产环节（生产和加工）

B.食品经营环节（销售和餐饮服务）

C.食品物流环节（贮存和运输）

D.以上都是

33．食品中新的化学性污染问题来自于D

A.不断地被释放到环境中的各种新的化学物质

B.各种新的化学物质应用于食品供应链的各个环节

C.新的食品加工技术的应用

D.以上都是

34．食物中毒的实验室检验结果有助于D

A.确认致病因子

B.查找污染来源和途径

C.及时救治患者

D.以上都是

35．食物中毒事故的流行病学调查是指D

A.现场流行病学调查

B.食品卫生学调查

C.实验室检验

D.以上都是

36．食物中毒的流行病学调查应该由哪个部门组织A

A.卫生行政部门

B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构

C.公安部门

D.质量监督部门

37．对引起食物中毒的食物，应该D

A.未出售的应停止销售并封存

B.已售出的应追回

C.对致病食物应进行无害化处理或依法销毁

D.以上都是

38．食物中毒的诊断依据是D

A.流行病学资料

B.卫生学调查资料

C.实验室检验资料

D.以上都是

39．“肠原性青紫症”见于A

A.亚硝酸盐食物中毒

B.毒蕈中毒

C.有机磷中毒

D.鲜黄花菜中毒

40．亚硝酸盐