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专题32发酵工程

1．（2022·湖北·高考真题）关于白酒、啤酒和果酒的生产，下列叙述错误的是（）

A．在白酒、啤酒和果酒的发酵初期需要提供一定的氧气

B．白酒、啤酒和果酒酿制的过程也是微生物生长繁殖的过程

C．葡萄糖转化为乙醇所需的酶既存在于细胞质基质，也存在于线粒体

D．生产白酒、啤酒和果酒的原材料不同，但发酵过程中起主要作用的都是酵母菌

2．（2022·湖北·高考真题）灭菌、消毒、无菌操作是生物学实验中常见的操作。下列叙述正确的是（）

A．动、植物细胞DNA的提取必须在无菌条件下进行

B．微生物、动物细胞培养基中需添加一定量的抗生素以防止污染

C．为防止蛋白质变性，不能用湿热灭菌法对牛肉膏蛋白胨培养基进行灭菌

D．可用湿热灭菌法对实验中所使用的微量离心管、细胞培养瓶等进行灭菌

3．（2022·湖北·高考真题）废水、废料经加工可变废为宝。某工厂利用果糖生产废水和沼气池废料生产蛋白

质的技术路线如图所示。下列叙述正确的是（）

A．该生产过程中，一定有气体生成

B．微生物生长所需碳源主要来源于沼气池废料

C．该生产工艺利用微生物厌氧发酵技术生产蛋白质

D．沼气池废料和果糖生产废水在加入反应器之前需要灭菌处理

考点一传统发酵技术的应用

一、发酵与传统发酵技术

1．发酵的概念

发酵是人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

2．传统发酵技术

二、传统发酵食品的制作

1．腐乳制作

蛋白酶脂肪酶

(1)原理：蛋白质―――→小分子的肽和氨基酸。脂肪―――→甘油和脂肪酸。

(2)腐乳制作过程中参与的微生物：毛霉是一种丝状真菌，其繁殖方式为孢子生殖，代谢类型是异养需氧型。

2．泡菜的制作

酶

(1)乳酸菌发酵制作泡菜的原理：CHO――→2CHO(乳酸)＋能量。

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(2)制作泡菜的方法步骤

(3)泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化

发酵

乳酸菌乳酸亚硝酸盐

时期

发酵少(有O，乳酸菌活动增加(硝酸盐还原菌的

2

少

初期受抑制)作用)

下降(硝酸盐还原菌受

发酵最多(乳酸抑制其他菌

积累、增多、pH下降抑制，部分亚硝酸盐被

中期活动)

分解)

发酵减少(乳酸继续积累，继续增多，pH继续下降下降至相对稳定(硝酸

后期pH继续下降，抑制其盐还原菌被完全抑制)

活动)

变化

曲线

亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨

注意

形成的

深度思考

①在泡菜制作过程中营造“无氧环境”的3项措施是什么？

提示a．选择的泡菜坛要密封性好。b.加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料。c.盖上坛

盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。

②为什么泡菜坛只能装八成满