必威体育精装版上海市餐饮服务从业人员食品安全培训考试答案195题 .pdfVIP

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第一章餐饮食品中常见的危害因素

单选题

11.以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？

A.化学性危害和物理性危害

√B.细菌和病毒

C.寄生虫和霉菌

16.以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？

A.变质的鱼肉

√B.制作不当的腌肉、肴肉

C.霉变的花生

25.大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：

√A.控制时间和温度

B.控制PH和氧气

C.控制温度和水分活性

30.为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间?

A.1分钟

B.3分钟

√C.5分钟

35.引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：

√A.误将亚硝酸盐当食盐用

B.食用腐烂变质蔬菜

C.食用腌制肉

多选题

1.常见的能够产生芽胞的致病菌包括:

√A.肉毒梭菌

√B.蜡样芽胞杆菌

C.沙门菌

√D.产气荚膜杆菌

2.以下哪些是致病性病毒的特点？

√A.可以通过人的排泄物污染食品

B.在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖

√C.可在食品与食品之间传播

√D.可在食品接触的表面与食品之间传播

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3.生的蔬菜中最易污染的致病菌包括:

A.副溶血弧菌

B.沙门菌

√C.大肠杆菌

√D.痢疾杆菌

4.以下哪些是河豚鱼的特点?

√A.最短食用后数分钟即可发生中毒

B.除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼

√C.“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营

D.内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒

5.以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？

√A.肉毒梭菌

B.雪卡毒素

√C.贝类毒素

√D.野蘑菇

6.以下适合厌氧菌生长的食品有：

√A.罐头

B.腌腊肉

√C.发酵酱

D.牛奶

7.以下可能引起过敏的食物包括：

√A.牛奶

√B.花生、黄豆及坚果

√C.鱼类和贝类

√D.小麦

是非题

√5.加入酸性物质可以抑制细菌生长繁殖。

×11.冷冻.冷藏可以杀灭大多数细菌。

√21.单核细胞增生李斯特菌是在冷藏条件下能够生长的细菌。

第二章细菌性食物中毒的预防原则

单选题

1.以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见？

A.化学性食物中毒

√B.细菌性食物中毒

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C.真菌性食物中毒

4.本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是：

√A.交叉污染

B.食品未烧熟煮透

C.熟食储存不当

多选题

2.餐饮业超负荷供应可能会造成。

√A.食品贮存温度控制不当

√B.食品贮存时间控制不当

√C.交叉污染

√D.餐具清洗消毒不彻底

3.控制细菌繁殖的措施包括：

√A.熟制冷菜快速冷却

√B.饭菜加工后2小时内食用

√C.具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存

√D.冷冻原料在冷藏条件下解冻

4.餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括：

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