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食品经营过程与控制制度

一、严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，保障就餐者的身体健康。餐厅必须取得卫生许可证后方可经营，食品从业人员每年必须体检一次，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者,坚决予以辞退。

二、进入餐厅的各种原料，原则上实行定点采购，票证齐全，确保食品质量。认真执行“五四”制：有原料到成品实行“四不”制度，即坚决不买腐烂变质原料；储存不放腐烂变质原料；加工不用腐烂变质原料；售食品不卖腐烂变质食品。

加强餐厅采购--存放-加工--售卖过程的监督管理：分管领导、分管职员在不打招呼的情况下抽查以上四个项目的质量，如有违反，坚决予以处罚，如无效果直至停业整顿。抽查每星期不少于一次，抽查结果填表存档。

1、成品存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。

2、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

3、环境卫生要求餐厅人员采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量、划片分工、包干包责。

4、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服；勤换工作服。

5、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品、食品与杂品，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案与冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。

三、放置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。

四、食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。

五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

六、冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除一次，重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、橱柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。

七、对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法制纪律教育，努力提高从业人员的业务水平，树立爱岗敬业精神。

八、餐厅相关领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证员工就餐。严禁闲杂、生人进入餐厅。

九、公司每天要对餐厅管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。

十、如发现食物中毒事故，及时上报社区医院采取积极措施。并保护原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门调查和处理。