水产品保鲜技术(诚毅)第三章冷冻保鲜技术副本.pdf

第二节超冷保鲜技术

一、超级快速冷却

超级快速冷却（superquickchilling,简称SC）是一

种新型保鲜技术，也称超冷保鲜技术。具体的做法是把捕

后的鱼立即用-10℃的盐水作吊水处理，根据鱼体大小的不同，

可在10～30min之内使鱼体表面冻结而急速冷却，这样缓慢

致死后的鱼处于鱼仓或集装箱内的冷水中，其体表解冻时要

吸收热量，从而使得鱼体内部初步冷却。然后再根据不同保

藏目的及用途确定贮藏温度。

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一、超级快速冷却（续）

现在渔获物被捞起后，大多数都是靠冰藏

来保鲜的。虽说冰藏可使保藏的鲜鱼处于0℃附

近，但是冰量不足，与冰的接触不均衡，使鲜鱼

冷却不充分，造成憋闷死亡，肉质氧化，K值上

升等鲜度指标下降的现象。日本学者发现超级快

速冷却技术对上述不良现象的出现有显著抑制效

果。

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一、超级快速冷却（续）

这种技术与非冷冻和部分冻结有着本质上的

不同。鲜鱼的普通冷却冰藏保鲜、微冻保鲜

等技术的目的是保持水产品的品质，而超级

冷却是将鱼即杀死和初期的急速冷却同时实

现，它可以最大限度地保持鱼体原本的鲜度

和鱼肉品质，原因是它能抑制鱼体死后的生

物化学变化。

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二、超级快速冷却与冰藏的比较

将刚刚捕获的鲣鱼分成两组，一组用普通的冰藏法保鲜，

另一组用超级快速冷却法处理，平均每尾鱼体重2300g。冰

藏法的操作与以往的一样。超级快速冷却法(简称超冷)

的操作是，用-10℃的冷却盐水作30min吊水处理，然后

逐条放入-0.5℃的鱼仓冷水中(海水与淡水比1：1)存放。保

藏中分别就鱼的体温、pH、K值、甲胺基化合物的含量、盐

浓度等进行测定，另外还进行了组织观察和感官检验。

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1．鲣鱼体温及冷却介质温度的变化

图3-1冰藏和超冷保鲜中鲣鱼体温及其冷却介质温度的变化

①冷冻盐水②冷水

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1．鲣鱼体温及冷却介质温度的变化（续）

把活的竹荚鱼、鲐、鲤、鲻放入-15℃的冷盐水中，使鱼体冻结1/2

以上，取出再放入常温(20℃)水中，其中有一半以上能复苏，恢复正常。然

而若放回冷水中(0℃以下)，则几乎不能生还。由此可认为鱼体表的急冷造成

部分休克，多半处于假死状态，而后若再使鱼体内部急冷，则整个鱼体就平

稳死去了。因而冰藏过程中，大部分色都是闷死的，且还因鱼仓内水温上升

等原因造成初期冷却得不够充分。在超冷保鲜中，由于鱼体大部分冻结并平

稳致死，在此期间又均匀且迅速地完成了初期冷却，所以认为在用这两种方

法处理之后的保藏过程中，其鲜度与质量都会有相当大的差异。

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2.pH的变化