中国饮食风味流派概述(公开课).ppt

第一节中国饮食风味流派概述

案例导入北京某星级酒店接待了前来用餐的几位游客，效劳员小王热情地招待了客人，客人落座后提出了一个要求：“你们这里有什么特色菜吗？”小王微笑着答复：“这里有九转大肠，宫保鸡丁，佛跳墙……”“好，就上你推荐的菜吧！”不一会儿工夫，菜上来了。客人品尝之后，觉得很满意，但同时又向小王问道“这几个特色菜分别属于中国哪几个菜系？这些特色菜名称的由来？用了些什么样的特殊调料呢？”小王一时语塞，不知如何答复。

一、概念“风味”：广义：是指具有地方特色的美味食品狭义：指特殊滋味。“风味流派”：是指在某一特定范围内沿承流行的、具有一定特色的饮食派别。

二、中国饮食风味形成的过称中国幅员广袤，各地自然条件、人们生活习惯、经济文化开展状况各不相同，在饮食烹调和菜肴品类方面，渐渐形成了不同的地方风味。

春秋战国南北两大风味开始出现清初四大菜系“鲁、苏、粤、川菜”唐宋时期清末“八大菜系形成”二、中国饮食风味形成的过程

探讨问题:中国饮食风味流派是怎样形成和开展起来的？地理环境习俗文化

三、风味流派形成因素1、地理环境和气候的差异〔1〕原料不同〔2〕口味不同“东辣”“西酸”“南甜”“北咸”

三、风味流派形成因素2、生产力水平的限制这是导致饮食文化地域差异性的根本原因

三、风味流派形成因素3、宗教信仰和民族习惯不同相信鬼神和超自然力;民族的图腾；佛教、道教盛行；赫哲人：捕鱼、狩猎；西南少数民族：吃昆虫、蛹

三、风味流派形成因素4、历史文化原因“宫廷菜”、“孔府菜”、苏州“船菜”

三、风味流派形成因素5、心理和生理的排外性

四、中国饮食风味流派的划分1按地域划分2按民族划分3按生产消费主体划分

小结：在这些因素的影响下，产生了不同的流派，随着时间的推移得到了进一步的深化与开展。不同风味之间相互区别，相互借鉴，共同开展，最后形成了博大精深的中国饮食文化。

作业：1、“风味”的含义？“风味流派”的含义？2、中国饮食风味流派形成因素？