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原料的分类
原料的申购
原料的预货标准
原料的存货标准
原料的验收
厨房工作流程图
(13)
洗涤组的操作流程与标准
(14)
切配组的操作流程与标准
(16)
烹调的作业流程与标准
(22)
火力的鉴别与应用
(25)
油温鉴别与应用 (25)
厨房卫生流程与标准 (25)
热菜荧汁配备表 (29)
冷菜茨汁配备表 (32)
原料的申购预货及分配与验收
原料的分类
按来源属性分类:植物性原料动物性原料矿物性原料人工合成原料;
按加工与否分类:鲜活原料干货原料复制品原料;
按烹饪运用分类:主料配料调味料;
按商品种类分类:粮食蔬菜果品肉类及肉制品蛋奶野味水产品干货调味品。
烹饪原料
?料
物明植性料
粮食类
蔬菜类
果品类
物原动性料
畜类(家畜类野畜类畜肉制品)
禽类(家禽类野禽类禽制品蛋和蛋制品)
鱼类
两栖爬行类
低等动物类
调辅料
调料
湘味料
调香料
调色料
调质料
辅料
殳普通的可采
用以上分类方法
原料的申购
首先在原料申购中就要合理控制申购的品种及数量,便于原料在有效时间内用尽,至此保持了原料本身的新鲜度。在原料验收中,要认真鉴别质量,杜绝收入不符合规格或不新鲜及变质原料,影响品质下降。在原料洗涤中要以正确的流程与方法有利于提升了菜肴卫生与形态
1 原料申购人必需在本门店工作10天以上的厨师长主切配或主灶头;
2 原料申购人必须了解本店日常营业状况,并具备一定的营业额预估能力;
3 原料申购人必须掌握原料的进货价格和销售价格;
4 原料申购人必须掌握蔬菜及冰箱内存货数量;
5 申购人必须掌握原料的性质,不同的原料具有不同的存放期限;如花蛤蝶子虾孱鲜虾三黄鸡等不易冷藏,最好当天用尽,否则鲜度口感色泽下降;如:青菜芹菜菠菜不宜保鲜,容易发黄变老腐烂变质。
6 对每日申购原料进行分类方可验收,如肉类水产类半成品类蔬菜类区分后不会造成原料挤压和窜味,影响原料品质。
原料的预货标准
所谓预货,是指即为了保证食品原料的充足供应,同时又尽可能少的占用资金场地和人力而作为货物预备补充的计划。
1 库存的决定:在厨房使用的各种原料中,不是所有的原料都需要库存的,而应从食品原料的供应情况和经济效益两个方面进行分析考虑,一般所考虑的有以下三个方面的因素:①食品原料有无可靠的供应单位,也就是食品原料来源的保证程度;②供应单位的服务质量,能否做到按质按量按时间保证供应;③有无可靠的运输条件,包括运输距离运输方式和运输水平。
如果某种原料在这三方面都具备了充分条件,就可以考虑不要库存,可以采取随用随买的进货方式。
2 库存的预测法:订货数量可以根据不同的存货定额来决定,即对各种食品原料确定它的最高或最低库存量,而这个最低库存量我们一般通过以下测定:下面以各餐厅饮料的预货车说明。
采购品种:可口可乐
采购单位:箱
使用率:2箱/天
订货周期:一周
每周使用率:2箱/天*7天=14箱
订货到总部送出入库周期:1天
订货到送出入库周期间使用量:1天*2箱/天=2箱
库存安全系数:1天*2箱/天=2箱
最低标准库存量=送入周期间使用量+库存安全系数
=2箱+2箱=4箱(包括在售卖中)
最高标准库存量=每周使用率+库存安全系数=14箱+4箱=18箱
注:在本企业中由于总部可以直接配送,所以我们的定货周期一般为1天。
原料的存货标准
(一)干货原料的贮藏标准
干货食品原料虽然无需冷藏,但应放在干净阴凉干燥的库房内储存,应具备防潮防蛀防鼠防闷热等必要条件。在库温10—20度是最理想的,湿度应控制在50%—60%的范围内。
清扫,要随时保持货架和地面的干净,防止污染;
(2) 食品放置不仅要远离墙壁,同时还应该离自来水管道热水管道和蒸气管道;热水管道和蒸气管道应隔热良好;
(3) 使用频率高的食品,应存放在容易拿到的下层货架上,货架应靠近入口处;
(4) 重量较重的食品应放在下层货架上,并且高度适中,轻物放在高架上;
(5) 库中的食物应有次序地排列,分类放置,同类食品必须放在一起;
(6) 按先进先出的原则,始终保持久存的食品移到货架前面,新入库的放在后面;
(7) 有些食品由于体积的原因不能放在货架上,则应放在方便的平台或车上;
(8) 各种打开的包装食品,应储存在贴有标签的容器里,并能达到防尘防腐蚀的要求;
(9) 所有有毒的货物,包括杀虫剂去污剂肥皂以及清扫用具等不要存放在食品储藏室内。
(二)冷藏的标准
冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在2—5度,使储存的食品冷却而不冻结。这样既控制了微生物的繁殖,保证了食品的质量,又使食品不必解冻而取用方便。但由于冷藏对微生物只起抑制和延缓作用,控制微生物的效果只能在一定的时间内,保持食品质量的时间不能像冷嚴?样长,所以要特别注意储存时间的控制。冷藏的食品
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