HACCP计划书分析和总结.docx

山东泉日兴食品有限公司

熏煮香肠火腿HACCP计划

文件编号：QRX—04—2010

版

本

号：B版

状

态

码：

编

号：

编制：HACCP小组 审核：张传亮 批准人：吴维忠

2010年2月1日发布 2010年2月1日实施

目录

一、原辅料描述二、辅料描述三、包材描述

四、熏煮香肠火腿描述

五、熏煮香肠火腿加工工艺流程图及简述六、熏煮香肠火腿类制品工艺描述：

七、熏煮香肠火腿危害分析工作单八、熏煮香肠火腿关键限值的建立

九、熏煮香肠火腿关键控制点（CCP）监控程序十、熏煮香肠火腿纠正措施计划

十一、熏煮香肠火腿HACCP体系验证程序十二、熏煮香肠火腿HACCP计划表

一、原料描述

序号原料名称

原料特性

产地验收标准交付方式

包装方式

贮藏

生产前处理

1

猪肉

感官指标：

色泽：肌肉色泽鲜红，有光泽，脂肪层乳白色。气味：具有猪肉固有的气味，无异味。

组织状态：肉质紧密，有坚实感。理化指标：

水分% ≤77

挥发性盐基氮（mg/100g） ≤15

微生物指标：

菌落总数

（CFU/g）

≤1×106

大肠菌群

(MPN/100g)

≤1×104

沙门氏菌

不得检出

本公司生产

GB9959.2-2008《分割鲜冻猪瘦肉》

分割鲜肉从符合卫生标准的保温车卸下，直接存入冷却间

食品级塑料袋包装

分割鲜猪瘦肉贮存在-1～4℃的冷藏间，分割冻猪瘦肉贮存在-18℃以下的冷藏间

分割鲜猪肉直接选修后即可使用

序号

原料名称

原料特性

产地

验收标准交付方式

2

鸡肉

感官指标：

色泽：表面和肌肉切面有光泽，肌肉色泽微红，脂肪呈浅黄色。气味：具有鸡肉固有的气味，无异味。

组织状态：肌肉指压后凹陷部位恢复较慢，不易完全恢复原状。理化指标：

水分% ≤76

挥发性盐基氮（mg/100g） ≤15

微生物指标：

菌落总数 （CFU/g） ≤5×105大肠菌群 (MPN/100g) ≤5×103沙门氏菌 不得检出

山东临沂

GB16869-2005

分割冻鸡肉从符合卫生标准的保温车卸下，直接存放在冷库里

包装方式 食品级塑料袋纸箱包装

贮藏

生产前处理

分割冻鸡肉贮存在-18℃以下的冷藏间

分割冻鸡肉经解冻选修后即可使用

二、辅料描述

序号辅料名称

辅料特性

1

食用盐

感官指标：

白色、咸味、无异味、无肉眼可见的与盐无关的外来异物。

理化指标：

氯化钠（以干基计）≥97g/100g水不溶物（普通盐）≤0.4g/100g水不溶物（精制盐）≤0.1g/100g

硫酸盐（以SO2-计）≤2g/100g

4

亚硝酸盐（以NaNO计）≤2mg/Kg

2

总砷（以As计） ≤0.5mg/Kg

铅（Pb计） ≤2 mg/Kg

铜（Cu计） ≤2 mg/Kg

2

白砂糖

感官指标：晶粒或其水溶液味甜、无异味。干燥松散、洁白、有光泽、无明显黑点。

理化指标：

二氧化硫（以SO计）≤50 mg/Kg

2

砷（以As计） ≤0.5mg/Kg

铅（Pb计） ≤1.0 mg/Kg

铜（Cu计） ≤2.0 mg/Kg

微生物指标：

菌落总数 ≤350个/g

大肠菌群 ≤30个/100g

致病菌 不得检出

镉（Cd计）

≤0.5mg/Kg

螨（在250g白砂糖中）不得检出

总汞（以Hg计）钡（Ba）

≤0.1mg/Kg

≤15mg/Kg

氟（F）

≤2.5mg/Kg

产地 临沂市盐业公司 南宁市西乡糖区

验收标准 GB5461-2000食用盐 GB317-2006白砂糖

交付方式

无特殊要求

无特殊要求

包装方式

内包装为食品级塑料袋，外包装为 内包装为食品级塑料袋，外编织袋 包装为编织袋

贮存在干燥和低温的场所，不得与

贮存在干燥和低温的场所，糖

有毒有害有异味易挥发易腐蚀物 包堆放在距离墙壁、暖气管或水

贮藏 品同时贮存

泥柱1m以外，严禁与有毒有害有异味和其他易污染物品混运、混放

生产前 可直接使用处理

可直接使用