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60％牛油粉末油脂的乳化技术

金夏阳;刘倩霞;杨富民

【摘要】[目的]提高牛油粉末油脂的乳化性,满足60％高载油量牛油粉末油脂生产要求,对乳化剂种类、配比以及乳化工艺参数进展了优选.[方法]在单因素试验的根底上,乳化剂种类及配比承受响应面试验设计、乳化工艺参数承受正交试验设计,以乳化稳定性为指标,对60％高载量牛油粉末油脂乳化剂最正确配比及乳化工艺参数进展了优选试验.[结果]60％载油量最正确乳化剂组合为(占总固形物),分子蒸馏单甘脂(GMS)1.50％、聚甘油脂肪酸酯(PGFE)1.78％、双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM)0.78％、柠檬酸脂肪酸甘油酯(CITREM)0.83％;最正确乳化条件为乳化温度70℃,乳化时间10min,乳化剪切转速10000r/min.[结论]在上述配比和乳化条件下,乳化稳定性到达了94.5％,产品包埋率到达了91.29％,乳化效果好.

【期刊名称】《甘肃农业大学学报》

【年(卷),期】2023(053)002

【总页数】8页(P169-175,181)

【关键词】牛油;粉末油脂;乳化剂;乳化工艺

【作者】金夏阳;刘倩霞;杨富民

【作者单位】甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州730070

【正文语种】中文

【中图分类】TS225.2+2

粉末油脂是通过使用乳化剂、蛋白质、糊精、抗氧化剂和调味剂等物质与油脂混合，承受乳化和喷雾枯燥工艺制成的粉末状产品[1]．粉末油脂具有良好的水溶性，不

易氧化，能保持油脂原有的活性，提高色、香、味及养分价值，广泛应用于固体饮料、焙烤食品、婴幼儿配方奶粉、速冻食品、冰淇淋、肉制品等的加工制作[2]．粉末油脂生产中的乳化剂种类及乳化工艺是关键，乳化好坏直接关系产品品质．为了提高粉末油脂品质，国内学者对其开展了大量的争论．高红日等[3]、祝爱侠等[4]承受蔗糖酯和单甘酯复合，收到了良好的成效；王兰甜等[5]对乳化牛油的生产工艺进展了争论．在乳化剂方面，国内多承受甘油脂与蔗糖脂非离子乳化剂协作使用，国外则利用非离子与阴离子乳化剂复配来提高产品的乳化效果和包埋率．国内外粉末油脂产品中以棕榈油产品居多，动物性油脂粉末油脂报道甚少．牛油因其具有独特的风味、高养分价值等特点，在中东地区深受消费者宠爱．为了开发适合于中东地区清真牛油粉末油脂产品，提高粉末油脂的载油量，拓展国际市场，本争论以牛油为芯材，对乳化剂组成和用量开展争论，旨在为牛油的开发利用供给依据[6]．

材料与方法

试验材料

牛油购自献县永盛斋油脂加工厂；葡萄糖浆、麦芽糊精、酪蛋白酸钠、阿拉伯胶、分子蒸馏单甘脂(GMS)、聚甘油脂肪酸酯(PGFE)、司盘60、双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM)、柠檬酸脂肪酸甘油酯(CITREM)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、石油醚(分析纯，沸程30～60℃)购自于食品添加剂公司．

仪器与设备

电子周密天平、DNJ-5S型电热恒温水浴锅、乳化剪切机、离心机、磁力搅拌器．

试验方法

参考苏虹等[7]的争论报告，做局部修改，对载油量60%的牛油粉末油脂乳化配方和工艺进展争论，壁材中碳水化合物用量为40%，阿拉伯胶2.5%，酪蛋白酸钠4%，磷酸氢二钾1.5%，三聚磷酸钠0.5%，配料总固形物40%．经预试验确定，选用两种非离子乳化剂和两种阴离子乳化剂复配效果最好.每类超过2种，乳化效

果没有显著提升，而低于2种时，乳化效果显著下降.

非离子型乳化剂筛选依据《食品添加剂使用标准》(GB2760-2023)[8]，GMS、PGFE在水油状乳化制品中的最大使用量为20g/kg，司盘60在水油状乳化制品中的最大使用量为15g/kg，故分别设置GMS、PGFE用量为总固形物的0.75%，1.00%，1.25%，1.50%，1.75%，2.00%，司盘60用量为总固形物的0.20%，0.50%，0.75%，1.00%，1.25%，1.50%进展单因素筛选试验．

阴离子型乳化剂筛选依据《食品添加剂使用标准GB2760-2023》[8]，DATEM、SSL在水油状乳化制品中的最大使用量为10g/kg，柠檬酸脂肪酸甘油

酯在水油状乳化制品中的使用量为依据需要适量使用，故分别设置 DATEM、SSL、柠檬酸脂肪酸甘油酯用量为总固形物的0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1%进展单因素筛选试验．

配方优选响应面试验在单因素试验的根底上，分别筛选出两种非离子型和阴离子型乳化剂，以其用量为自变量(Xi)，复配体系乳化稳定性为响应值(Y),运用Box-Behnken模型设计四因素三水平二次回归方程