氨基酸基本的理化性质专家讲座.pptx

6.1概述

6.1.1氨基酸基本理化性质

一、基本物理学性质

包含基本组成和结构、溶解性、酸碱性质、立体化学、熔点、沸点、光学行为、旋光性、疏水性等。

(一）溶解性质

氨基酸在水中溶解度（25℃,g/L）;依据氨基酸侧链与水相互作用程度可将氨基酸分作几类。含有脂肪族和芳香族侧链氨基酸，如Ala、Ile、Leu、Met、Pro、Val及Phe、Tyr，因为侧链疏水性，这些氨基酸在水中溶解度均较小；侧链带有电荷或极性集团氨基酸，如Arg、Asp、Glu、His、Lys和Ser、Thr、Asn在水中都有比较大溶解度；但依据电荷及极性分析也有一些例外，如脯氨酸属于带疏水基团氨基酸，但在水中却有异常高溶解度。

（二）氨基酸疏水性

氨基酸疏水性，是影响氨基酸溶解行为主要原因，也是影响蛋白质和肽物理化学性质（如结构、溶解度、结合脂肪能力等）主要原因。

按照物理化学原理，疏水性可被定义为：在相同条件下，一个溶于水中溶质自由能与溶于有机溶剂相同溶质自由能相比所超出数值。预计氨基酸侧链相对疏水性最直接、最简单方法就是试验测定氨基酸溶于水和溶于一个有机溶剂自由能改变。

普通用水和乙醇之间自由能改变表示氨基酸侧链疏水性，将此改变值标作△G′。

不一样氨基酸△G′值以下表所表示。;氨基酸侧链疏水性（乙醇→水，kJ/mol）;二、基本化学性质

关于氨基酸基本化学性质，在生物化学中已经进行了介绍。下面再依据OwenR.Fennema,FoodChemistry,作简明系统介绍；其主要线索还是氨基酸分子中所带官能团。

氨基酸和蛋白质中官能团化学反应性;官能团及反应试剂及条件产物评价;官能团及反应试剂和条件产物评价;甲醛反应生成高荧光衍生物，在380nm激发时，在450nm含有最高荧光发射，用来定量分析氨基酸、肽和蛋白质。;6.1.2肽类物质

6.1.2.1活性肽种类及功效

生物活性肽也称作功效肽，是近年来非常活跃研究领域，其应用包括到生物学、医药学、化学???各种学科，在食品科学研究及功效食品开发中也显示出美好前景。

功效肽按照取得路径差异能够分作两种类型，一类是由生物体尤其是动物体内取得天然功效肽；另一类是利用动植物蛋白，经过水解或酶解，再经过活性筛选而取得外源性功效肽。

一、天然活性肽

当前，由自然界已经取得了种类多样、功效各异生物活性肽，下页列举了一些这方面例证。

昆虫抗菌肽：迄今为止，已经有150各种昆虫抗菌肽被分离判定，许多抗菌肽cDNA已被克隆测序并进行了初步基因定位和表示调控机制研究。昆虫抗菌肽已成为当前研究热点，一些抗菌肽正在经过基因工程技术开始工业化生产并用于农业、工业和食品卫生等多个领域。;活性类型

;;二、外源性活性肽

以天然蛋白作为原料经过水解或酶解方法，取得大量肽类，从中筛选活性肽，当前已成为扩大功效肽研究范围、发觉新型多肽有效路径。当然化学合成也为功效肽取得提供了有效路径，但化学合成往往需要一定活性结构做模型。

当前已经有实际应用外源性功效肽制备方法有化学水解法、酶水解法、合成法等。

化学水解法是以天然蛋白质为原料，在酸或碱催化下进行水解而取得多肽。普通用6～10mol/L盐酸或4mol/L硫酸在100～120℃条件下水解12～24h；也可用6mol/LNaOH或2mol/LBa(OH)2水解6h左右；然后经活性炭脱色，再经过701型树脂除去酸和盐便可取得混合多肽。此法工艺即使简单但难以控制水解程度，轻易将肽链继续水解为氨基酸，而且水解过程中氨基酸结构轻易受到影响而发生构型甚至结构上改变，影响肽结构和功效。此种影响在碱性条件下表现尤为突出。

利用酶解方法由天然蛋白制备功效肽是当前常采取方法。此方法普通工艺流程为：原料蛋白→预处理→酶解→灭酶→脱苦味脱色→分离→干燥→成品。酶种类和水解条件选择是制备功效肽关键。当前能够使用酶种类较多，如胰蛋白酶、胃蛋白酶、碱性蛋白酶等动物蛋白酶及菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶等植物蛋白酶，而比较