职业技能鉴定考试参考题目答案：西式烹调师（高级技师）.docxVIP

职业技能鉴定考试复习指导

西式烹调师（高级技师）

目录

第一章命题思路及复习要求 1

第一节命题思路 1

第二节试卷组成特点 2

第三节复习要求 3

第二章鉴定考核重点 5

第一节理论知识鉴定考核重点 5

第二节操作技能鉴定考核重点 10

第三章理论知识鉴定复习指导 11

第一节职业道德 11

第二节经典菜肴创新与制作 23

第三节宴会设计与菜单制定 33

第四节厨房管理 48

第五节指导与创新 71

第四章操作技能鉴定复习指导 96

第一节操作技能要求 96

第二节操作技能考核结构 97

第三节技能考核内容及要求 98

第五章理论知识精选试题与参考答案 105

第一节理论知识精选试题 105

第二节精选试题参考答案 179

第六章模拟试卷与参考答案 184

第一节理论知识模拟试卷 184

第二节理论知识模拟试卷参考答案 186

第三节操作技能模拟试卷 187

附录 209

第一节相关法律法规 209

第二节参考目录 254

1

第一章命题思路及复习要求

为了加强职业技能等级鉴定的命题管理，提高命题质量，更好地与当前西式烹调师的职业发展水平相适应，省人力资源和社会保障厅以及省职业技能鉴定指导中心组织省内从事西式烹饪专业教学的教师和西式烹饪专家，依据《西式烹调师国家职业技能标准（2018年版）》(以下简称《标准》)，结合当前西式烹调师的职业与岗位发展需求，开发并建立了西式烹调师(高级技师)的职业技能鉴定考试题库。

西式烹调师(高级技师)职业技能鉴定由理论知识考试、操作技能考核两部分组成。理论知识部分设有163个鉴定点，操作技能部分设有9个备选考核项目。

第一节命题思路

一、命题依据

根据《标准》，结合当前社会生产和技术发展水平对从业人员的要求，在充分分析和论证的基础上，以“鉴定要素细目表”的形式确定了理论知识和操作技能两方面考核的具体内容，有效、准确地反映了当前社会经济发展水平下本职业对从业人员的素质、技能及相关知识的要求，保证了鉴定试卷的内在质量。

二、命题原则

(一)命题的总体原则

1、注重基本知识与基本技能的理解与掌握，不出偏题和难题。

2、根据本行业、本工种的特点和目前整体技术的发展水平及现状，对考核内容进行适当调整。

(二)理论知识鉴定的命题原则

1、实事求是地反映《标准》所提出的各项要求。

2、注重理论知识的实用性。着重考核与操作技能及从业要求相关的知识，避免纯理论与学科化的倾向。

3、坚持一致性、通用性原则。

(三)操作技能鉴定的命题原则

2

1、强调技能鉴定内容的实用性。注重实际操作技能与生产实践的内在联系，注重所考核内容在实际工作中的基础性和关键性作用。

2、注重技能鉴定的可行性。有效地组织操作技能试题的形式，尽可能做到鉴定实施的可行、高效及成本可控。

3、对于具有地方特点或企业特点的具体内容，可以对试题进行适当调整。

（四）综合评审

按照国家标准要求，在对高级技师进行鉴定时还需要进行综合评审，综合评审指的是个人业绩考核和论文（技术总结）写作与答辩，具体内容和要求根据省劳动和社会保障厅有关文件精神执行。

第二节试卷组成特点

一、理论知识试卷

理论知识试卷的考核内容为基本要求和相关知识要求两部分。试卷全部采用客观题进行组卷，题型有单项选择题、多项选择题和判断题三种类型。西式烹调师(高级技师)理论知识试卷的题型、题量和配分情况参见表1-2-1。

表1-2-1理论知识试卷的题型、题量和配分情况

题型

题量

配分

总分

单项选择题

100

每题0.5分

50分

多项选择题

20

每题1分

20分

判断题

60

每题0.5分

30人

合计

180

100分

理论知识试卷由省职业技能鉴定中心按西式烹调师(高级技师)国家职业标准理论知识鉴定比重，从理论试题库中抽取。理论知识试题包括职业道德、经典菜肴制作与创新、宴会设计与菜单制定、厨房管理和指导与创新。理论知识采取闭卷笔试方式进行鉴定，考试时间为120分钟。试卷满分为100分，达到60分即为考试合格。

二、操作技能试卷

3

操作技能试卷由“考场准备通知单”、“考生准备通知单”、“试卷正文”和“评分记录表”四部分组成，分别供考场、考生和考评员使用。

1、考场准备通知单。考场准备通知单包括设备准备、材料准备、工具准备，考场准备要求及对考评人员要求。

2、考生准备通知单。考生准备通知单包括考生须知（含自备刀具、工作服、手套等）、技能考核内容及分值、技能考核内容及要求、注