ZZ-2022038 酒店服务赛项正式赛卷完整版包括附件-2022年全国职业院校技能大赛赛项正式赛卷 .pdf

2022全国职业院校技能大赛中职酒店服务赛项

专业理论赛卷

餐饮服务部分

一、简答题

1.请列举中国菜的特点。

答:(1)历史悠久；

(2)原料广博；

(3)菜品繁多；

(4)选料讲究;

(5)配料巧妙;

(6)刀工精湛；

(7)善于调味；

(8)注重火候；

(9)技法多样；

(10)讲究盛器。

2.简述中餐午晚餐点菜单填写的步骤。

答：⑴填写台号、人数、服务人员的姓名和日期；

(2)正确填写数量和品名；

(3)空行用笔划掉；

(4)如有特殊要求，注明；

(5)冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作；

(6)点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒水单。

3.简述高档餐具的特点。

答：(1)白度或明度高；

(2)透光度高；

(3)釉面质量平整光滑，光泽度高；

(4)无变形或极轻微的变形，装饰精美；

(5)具有能满足实用要求的理化性能；

(6)根据菜式要求成套配置。

4.简述接受点菜的要点。

答：(1)首先了解客人有无特别要求；

(2)点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨

师当天推荐的创新菜、时令菜、特价菜，点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是

否有错漏等；

(3)主动向宾客推销酒品、饮料；

(4)入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与生产部门交

代沟通。

5.简述英式早餐的内容。

答:(1)咖啡、茶；

(2)各种果汁、蔬菜汁；

(3)各式面包配黄油和果酱；

⑷冷和热的谷物，如玉米片、燕麦粥等；

(5)各式蛋类；

(6)火腿、香肠和腌肉等肉类。

6.营业结束后清理酒吧的主要内容。

答：(1)搞好吧台内外的清洁卫生；

(2)将剩余的酒水、配料等妥帖存放；

(3)将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒；

(4)打开窗户通风换气，以消除酒吧内的烟味、酒味；

(5)处理垃圾。

7.自助餐厅餐前准备，服务员的具体工作有哪些？

答：(1)按要求着装，按时到岗；

(2)按要求和规范做好环境卫生；

(3)擦拭和检查各类餐具和器具；

(4)备足开餐时所的调味品；

(5)装饰布置自助餐台；

(6)按规范摆放食物和摆台；

(7)参加餐前会；

(8)站立恭候客人光临。

8.承接宴会预订业务的程序是什么？

答：(1)做好预订前的准备工作；

(2)做好宴会预订受理工作；

(3)填写宴会预订单、处理预订资料；

(4)编制宴会预算；

(5)签发宴会预订确认书。

9.客房送餐食品服务的内容有哪些？

答：(1)早餐服务：为客人提供欧陆式、英式、美式和中式早餐；

(2)午餐、晚餐服务：提供烹调较为简单、快捷的西餐和中餐；

(3)点心服务：提供三明治、面条、饺子和甜点等。

10.餐饮部是饭店组织机构中的重要组成部分，其职能有哪些？

答：(1)掌握市场求，合理制定菜单；

(2)进行餐饮创新，创造经营特色；

(3)加强餐饮推销，增加营业收入；

(4)控制餐饮成本，提高盈利水平

11.酒吧酒具和杯具的清洗和消毒，应注意哪些问题？

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答：(1)酒吧器具必须分类洗涤，特别是杯具等玻璃器皿不可和瓷器、不锈钢用

具混淆在一起，这样容易造成杯具等破损，增加经营成本。

(2)各类器皿洗涤、消毒后必须妥善保管，减少二次污染。

(3)无论采用何种消毒方法对酒吧器具进行消毒，都必须注意操作安全，尽量减

少不必要的人身伤害和财产损失。

(4)采用化学消毒法消毒的酒吧器具，必须充分漂洗干净，不可在器具上残留