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红烧肉制作技术要点

在所有的家常菜中，红烧肉无疑是最家常、最经典、最解馋的菜肴了。红烧肉色泽红润，肉质酥烂、软糯，肥而

不腻、瘦而不柴，但很多人在烧制红烧肉时不得要领，烧出的红烧肉肉质老、柴、硬，口味和质感都很差。

一、精心选料，确保菜肴风味特色

红烧肉的选料是确保菜肴风味特色的重要因素之一。因此，在选料上应注意以下几点。

猪的品种

我国的猪种要紧有华北型和华南型两种，它均具有皮薄肉嫩、头蹄小、猪肉肥度高等特点，不符合现代人的健康

饮食要求。从外国引进的良种猪(如约克夏、巴克夏等)，生长快、瘦肉多、头蹄小，但肉质粗老、滋味差。我

国猪种和外国猪种的杂交改良猪，皮薄、骨细、肉质细嫩，滋味鲜美。用这种猪肉来烹制红烧肉风味尤佳。

猪的育龄

猪的育龄期长短，直接阻碍着菜肴的口感。育龄长的猪，皮厚粗糙，肉质灰暗，肌肉纤维粗，风味不佳，难吃。

育龄为一年左右的猪，其肉质细嫩、易熟，熟后香味浓，味鲜美，是制作红烧肉的上上之选。

猪肉的部位

不同部位的猪肉，其质量不同，适用的烹饪方式也不同。最适宜用来做红烧肉的是带皮的五花肋条肉。五花肉的

特点是肥瘦相间，并有规则的排列，呈五花三层。很多人在烧制红烧肉时都喜爱选用精肉，乃至把肥肉剔除干净，

用纯精肉来制作红烧肉，结果致使红烧肉肉质老柴、缺少香味。红烧肉肥而不腻、酥烂软糯的风味特点是来之于

肉中的脂肪(即肥肉)。脂肪含量少的肉不仅发硬乏味，滋味也差。五花肉是肥瘦相间的肉，精肉与肥肉的比例

恰如其分，是制作红烧肉的最佳部位。

猪肉的成熟度

很多人在选料时专门注重肉的新鲜程度，却轻忽了猪肉的成熟度。猪在宰杀后，一样会通过僵硬、成熟、自溶和

腐败4个进程。前两个时期是新鲜肉，但处于僵硬期的肉，肌肉纤维坚硬，不易煮烂，肉汤混浊，缺乏风味，

不适宜用作烹饪原料。僵硬期的肉在常温下，通过几小时后，由于肉体中酶的继续作用，猪肉就抵达到熟期，肉

就会变得柔软、多汁，且有芳香的滋味，是最佳的烹饪机会。因此，烧制红烧肉时应选用成熟期的猪肉。

调味品的种类

烧制红烧肉一样选用生姜、葱、大蒜、盐、味精、料酒、酱油、糖等调味品。有些人还喜爱加入香料、辣椒等来

增加菜肴的风味。酱油和糖有调味和调色两种作用。南方人喜爱用酱油作为调色料，可是成菜后，颜色容易变黑。

北方人喜爱用糖炒成糖色来作调色料，成菜色泽美观，不易变色。生姜、葱、大蒜和料酒要紧起到去除异味，增

加香味的作用。俗语说“吃肉就大蒜，营养翻一翻。”大蒜和肉同食还能增加肉中营养素的吸收。

二、认真进行初步加工和焯水，为正式烹饪做好预备

在正式烹饪前，必需对五花肉进行初步加工和焯水，要紧目的是去除原料表面的污物及原料中的异味，使原料初

步成型，便于烹饪。若是初步加工和焯水不认真，将会使红烧肉的口感和风味受到专门大的阻碍。因此，在正式

烹饪前，必需做好以下几点。

洗涤加工

有皮猪肉的表皮上不免会残留猪毛和污物，不除净会阻碍口感和食欲，必需用刀或镊子将其去尽。若是猪毛较多，

可将猪肉置于火上，用火燎去毛，再用刀刮洗干净。

刀工处置

五花肉刀工处置以块形为宜，为了使成菜形状美观，易于成熟，必需将原料改刀成大小一致厚薄均匀的骨排块。

焯水

焯水是指将切好的肉放入开水锅中汆一下，以去除肉中的血污和异味。焯水后，应将肉用清水冲洗净，确保成菜

后汤汁清爽、无血沫和异味。有些人以为，肉用开水锅焯水后，会使肉中的营养成份大量流失，而改用开水将肉

清洗干净，结果，其易造成肉中的血污和异味去除不尽，使成菜有异味，汤中有血沫，阻碍成菜的滋味和清洁度。

小料加工

小料是指生姜、葱、大蒜、辣椒、香料等。这些小料都应清洗干净，生姜切片拍松;葱打成葱结;大蒜拍松。这

些小料要尽可能的维持完整，便于菜肴成熟后用筷子夹除，保证成菜清爽美观。，初步加工和焯水必需认真认真，

它对菜肴的成菜成效会产生较大的阻碍。

3、正确进行调味焖烧，把握投料机会和火候

调味焖烧时期是正式烹饪时期，对菜肴风味特色起到决定性的作用。在调味焖烧时期必需注意以下几点:

把握投料机会

红烧肉所用调料较多，不同的调料在烹饪中的作用不同，因此投料机会超级重要。

1)锅洗净烧热，放入少量滑锅，放入小料用中火煸炒出香味。

2)投入五花肉进行煸炒，将五花肉煸出油，再倒入料酒调味，这是菜肴除异增香的一个细节因素。第一，将肉

煸出油会减少成菜后肉的油腻感;第二，利用酯化作用为菜肴增香，脂肪在加热后会分解出脂肪酸和甘油，脂肪

酸能与酒化合成芳香气味的酯类，能增加菜肴的芳香气味，这确实是酯化作用。

3)投入酱油和糖，使菜肴上色。加入酱油和糖，不能当即加水，应有一个收汁上色的进程。用中火加热，将肉

不断