《宴席设计》实践项目指导任务书.docx

《宴席设计》实践工程指导任务书

工程一 宴会根底学问

任务一 认知宴会根底学问

【学生分组争论】学生科学分组争论以下四种既往宴会定义：

①宴会就是在一般用餐的根底上进展起来的高级用餐形式

②宴会一般是由国家政府机关、团体主办，但也有以个人名义举办的，具有确定的政治性质和较为讲究礼仪程式的招待会。

③宴会是多人聚餐的饮食方式之一，也可以说是一种特别的聚餐方式。

④宴会是为了表示欢送、答、庆贺、喜庆等而进展的一种盛大的、正式的餐饮活动。

【教师补充并讲解】“筵席”概念

【学生阅读、分组争论】宴会与筵席的关系辨析任务二：认知宴会进展历程

任务三 认知宴会的类型

任务四认知宴会的进展趋势

任务五知晓宴会设计

宴会设计的容

宴会场境设计

①大环境：宴会所处的特别自然环境

②小环境：宴会举办场地在酒店中的位置，宴席四周的布局、装饰、桌子的摆放等

台面设计

宴会菜单设计

宴会菜单设计要以人均消费标准为前提，以顾客需要为中心，以本单位物质和技术条件为根底设计菜谱。其容包括各类食品的构成设计、养分设计、味型设计、色泽设计、质地设计、原料设计、烹调方法设计、数量设计、风味设计等。4．宴会酒水设计

宴会酒水设计，以酒佐食和以食助饮是一门高雅的饮食艺术，酒水与宴会的档次相全都，与宴会的主题相吻合，与菜点相得益彰。

宴会流程设计

宴会流程设计，对整个宴饮活动的程序安排、效劳方式规等进展设计，其容包括接待程序与效劳程序的设计、行为举止与礼仪规、席间乐曲与消遣杂兴等设计。

宴会安全设计

宴会安全设计，对宴会进展中可能消灭的各种担忧全因素的预防和设计，其容包括顾客人身与财物安全、食品原料安全、就餐环境安全和效劳过程安全设计

等。

宴会消遣设计

任务六知晓古今名宴

工程二宴会业务部门的组织和实施

任务一宴会业务部门的组织机构设置任务二宴会预订

宴会预订的主要容与工作程序1、宴会预订的预备工作

2、承受宴会预订

3、始终宾介绍酒店、餐厅的宴会设施、产品、效劳及优待政策

4、与来宾协商宴会预订合同细节、签订宴会预订合同并收取定金

5、制定宴会接待打算并公布宴会接待通知

〔二〕宴会预订的留意事项

1、宴会接待打算在提交餐饮总监审批后，应分别将有关文件及其副本分发到有关部门，提请他们做好预备。

2、提前一周再次向客人进展预订确认，准时把握是否有变更、补充或取消信息。

3、将确认预订信息准时反响给有关部门及领导，以便准时实行应对措施。任务三宴会筹划

宴会筹划步骤

〔一〕猎取信息

〔二〕分析争论

〔三〕制定草案

〔四〕修改定稿

〔五〕传达执行

工程四宴会台面与台形设计

任务一 认知宴会台面设计学问宴会台面设计的根本要求

1、依据宴会主题和档次进展设计

2、依据顾客的用餐需要进展设计

3、依据宴会菜单和酒水特点进展设计

4、依据进餐礼仪进展设计任务二宴会花台制作流程任务三宴会台形设计

任务四宴会台面设计实例赏析工程五 宴会菜单设计

任务一宴会菜单设计学问宴会菜单设计的要求

1、准确把握客人的特点

2、合理把握宴会菜肴的数量

3、明确宴会价格与菜肴质量的关系

4、宴会菜单的养分搭配

5、宴会菜单的品种比例要合理

6、留意菜肴的颜色搭配

7、突出特色力求创

宴会菜单设计程序

〔一〕确定宴会的主题

〔二〕确定菜单的规格(三〕确定菜品的用料

〔四〕确定菜品的风味和名称

〔五〕确定菜品的价格

〔六〕确定宴会出菜的挨次

〔七〕编制宴席菜单

任务二：宴会菜单制作方法一.菜单材料

〔一〕.宴席即席单

〔二〕.宴会销售菜单二.图文编排

〔一).排列挨次

〔二).排版格式三、外观装帧

〔一〕.菜单封面

〔二〕.菜单规格

〔三〕.菜单颜色

工程五宴会效劳设计中餐宴会效劳设计

西餐宴会效劳设计

主题宴会效劳设计宴会酒水效劳设计

工程六 宴会环境设计

任务一宴会环境气氛要求任务二宴会声光设计

任务三宴会颜色设计工程七 宴会宣传设计任务一 宴会本钱把握

任务二宴会宣传的方法任务三 宴会促销设计工程八主题宴会设计

宴会主题筹划

宴会主题筹划思路

〔一〕从顾客需求的角度分析主题

〔二〕从地域与酒店特色角度分析主题

〔三〕从文化的角度加深主题宴会的涵

〔四〕从节日、节事的角度分析主题

〔五〕从时代趋势角度去分析主题主题宴会筹划程序

评价方式：

教学评价

本课程承受过程性评价与终结性评价相结合的评价方式。

过程性评价

无论何种方式，都应留意评价的正面鼓舞和鼓舞作用。教师要依据评价结果与学生进展不同形式的沟通，充分确定学生的进步，鼓舞学生自我反思、自我提高。过程性考核成绩占课程综合成绩的30%。

终结性评价

终结性评价是检测学生会计综合应用力气进展程度的重要途径。终结性评价

必需以考察学生会计综合应用力气为目标，力争科学地、全面地考察学生在经过

一段学习后所具