兰州牛肉面课件.pptxVIP

;嘿，对面那个外地人，你知道我们兰州特色小吃吗？;中华美食——牛肉面;目录;兰州牛肉面起源;据史料记载，兰州牛肉面起源于我国的唐代，至今已有一千多年的历史。;清朝时的拉面是马保子在1915年首创的，他为生计所迫，在家里制成了热锅牛肉面，挑担沿街叫卖。;后来他开了自己的店，推出“进店一碗汤”的免费方式。客人们走进门来，伙计就马上端上一碗热腾腾、香喷喷的牛肉汤请客人喝。;

马保子牛肉面到1925年间，由其子马杰三接管继续经营，马杰三继承其父的传统优点，不断改进牛肉拉面。;兰州牛肉面以一碗面而享誉天下的美称，名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的声誉。

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兰州牛肉面的特色;兰州牛肉面以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”赢得了国内乃至全世界顾客的好评。;一清（汤清）

大块牛肉、牛骨、土鸡???加上几十种香料，这碗清汤要熬上4个小时。加入牛油甚至鸡油，调出的汤底呈淡茶色。

;二白（萝卜白）

商家去市场购买时令的白萝卜或绿萝卜。

萝卜的作用，一是去肉膻、二是解油腻。

;。;四绿（蒜苗香菜绿）

新鲜的蒜苗和香菜，细细切碎，分放在汤锅旁的两个大金属碗里，在盛好汤之后，舀一勺飘在汤上，给厚重的牛油味添了一分清香。

;五黄（面黄）

清朝中期的《调鼎集》中提到过：“兰州人做面，以上白面，用蛋清揉入。工夫最久，用指尖随意捏成细条，长丈余而不断，亦绝技也。”

;牛肉面制作过程简介;

兰州牛肉面的粗细;牛肉面的粗细有很多种：一窝丝、毛细、细的、三细、二细、二柱子、韭叶、薄宽、大宽、荞麦棱子。;一窝丝：

圆身面，细如面线，半透明，柔软，甚至无需咀嚼。

;毛细：

圆身面，比一窝丝粗点儿，因为不用嚼、易入味。兰州男女老少最爱吃的面。;细：

非常淑女的面了，带些筋道。;三细：

细而有弹性，撩起来挂满辣油，香味和牛肉味完美融合。;二细：

比三细更粗些，也更筋道。细、三细、二细都是朴实的圆身面。;二柱子：

接近铅笔粗细，面身有一道凹棱，从这一侧面看，就像两条粘连的面条——大概这就是名字的含义。口感肉肉的，非常弹牙而面芯略硬。

;韭叶：

扁身面，面如其名——宽度接近韭菜叶。;薄宽：

形似海带，边缘浮起波浪状。边缘柔顺二中部偏硬，口感有着鲜明的对比。;大宽：

最宽的面，通常一碗面就两条。;荞麦棱子：

切面像三角形的荞麦皮形状，比较难做。从面剂子开始就要捏成三角形，拉扯出来才是这个形状。面体带有凹痕，带的汤汁特别足。;

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