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乳酸菌饮料乳酸菌饮料属发酵型饮料，主要配料为水、白糖、奶粉等。在生产过程中,原料里接种乳酸菌，经过发酵，乳酸菌分解了原料中一部分糖，产生一定量乳酸和其它一些带有香味物质。乳酸含有以下功效①能抑止有害微生物繁殖②能够促进胃肠蠕动,提升钙、磷、铁利用率.③可赋予发酵饮料纯朴酸味和清爽风味。④增加产品爽口性。乳酸菌饮料分两种类型；①含有活性乳酸菌饮料，在于它含有活性，乳酸菌在人体大肠内快速繁殖，同时产酸，从而有效抑制腐败菌和致病菌繁殖和成活，而乳酸菌则对人体无害②非活性乳酸菌饮料，也就是通常所说乳酸菌饮料，普通不含有活性，其中乳酸菌在生产过程中加热无菌处理阶段时已被杀灭，不存在活性乳酸菌功效微生物论文专业知识讲座第1页

该产业国内外情况乳酸菌饮料作为21世纪最为热门时尚健康饮品，其保健功效正在为人们所认识和接收，其需求量也在这个充满食品危机社会中急剧上升，从年19亿元人民币总产值到年超出300亿元人民币总产值，表明了乳酸菌饮料市场在中国无限潜国内外乳酸菌饮料市场分析及发展情况改革开放30年来，中国乳酸菌饮料市场从无到有，从小到大。在国外，发酵型乳酸菌饮品已空前发达，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场百分比已到达80%，北美约30%，乳酸菌产业在全球大大超出了其它乳制品增加率。活性乳酸菌乳饮料在日本已经由70多年历史，在我国起步较晚，乳酸菌饮料凭借其健肠长寿功效，快速称为饮料行业新宠，全社会关注健康大环境又赋予了乳酸菌产品发展最正确时机，不过，我国在乳酸菌生产，研究领域毕竟起步晚，再加上行业标准要求偏低，消费者对乳酸菌产品了解不全方面，致使乳酸菌行业鱼龙混杂，作为行业领军企业，养乐多企业有义务配合行业管理组织对行业进行规范，而养乐多独特营销方式对引导消费者正确消费乳酸菌起到了至关主要作用。微生物论文专业知识讲座第2页

乳酸菌饮料制作工艺分析生产工艺流程：奶粉—溶解—灭菌—-接种—发酵-调配均质一杀菌—自动灌封—巴氏灭菌—包装。操作方法：①检验全部投产原辅材料,符合标准方能投产。②接种先将奶粉充分溶解灭菌后冷却到43℃左右时在无菌条件下接人2%保加利亚菌及双歧杆菌接种液,菌种百分比为1：1,保温10h得发酵液。③将白砂糖和稳定剂用水溶解,经胶体磨打至均匀细腻没有颗粒时与发酵液混合,并加人柠檬酸及少许香料。④均质物料经板式换热器加热至65℃时高压匀质机均质,均质压力为25到30mpa。⑤灭菌将均质后乳液进人超高温瞬时灭菌机中灭菌,温度为137士1℃,时间为4秒。⑥装瓶、封口超高温后乳液经自动填充机自动装瓶并封口,装瓶机必置于无菌室中,封口铝箔纸也必须是无菌。⑦巴氏杀菌封盖后乳酸饮料再进人80一85℃水浴20min⑧成品包装。微生物论文专业知识讲座第3页

乳酸菌饮料常见质量问题及控制办法:乳酸菌饮料在生产，运输，销售，贮存过程中易出现口感不稳定，分层沉淀，褐变以及坏包，胀包，酸包，霉包，黏条包等质量问题应从以下几方面着手:a确定合理产品配方b严把原料质量关,原料乳必须是无抗生素新鲜牛乳体细胞菌落总数,其它原料进厂须严格检验c加强工序检验,确保合格产品流入到下一工序d加强员工培训工作,以提升员工卫生意识f活性乳酸菌饮料一定要确保在冷链下销售,储存,确定合理保质期。尽管当前乳酸菌饮料生产工艺已经日趋成熟，不过因为我国国力与欧美发达国家相对较落后、产品标准不健全，企业自主创新和知识产权保护能力差以及行业管理不规范等问题，直接造成了国内乳酸菌饮料标准在对活性乳酸菌数、贮存、保质期、标识、检验项目及检验方法等方面不够完善。加之因为是新兴行业，乳酸菌市场还相对混乱，企业生产准入门槛低，流向市场产品质量良莠不齐；部分企业广告宣传也过于夸大其保健功效，并利用“活性”和“非活性”混同概念来坑骗消费者，以常温乳酸菌发酵饮料来代替低温活性乳酸菌饮料。微生物论文专业知识讲座第4页

我国乳酸菌未来发展方向第一，加强乳酸菌资源搜集，建立专业化乳酸菌菌种资源库。第二，加强在益生乳酸菌方面基础研究积累，突破关键技术利用先进分子生物学技术，第三,研究开发适合于中国人群生理特点益生菌及产品，制订对应标准从生物学角度考虑益生菌不一样人种适应性，利用人类基因组学研究结果，建立适合于中国人群生理特点益生菌评价体环境会愈加激烈。四,设置长期有效科学研究和人才培养机制，加强企业与研究单位合作，设置长期有效科学研究机制，确保研发连续性和人才队伍建设微生物论文专业知识讲座第5页

展望当前在国外，发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场百分比已到达80%，北美约为30%，而在我国，发酵型乳酸菌奶饮品占乳品销售百分比