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潮汕旅游攻略

潮汕美食攻略

潮汕小吃简介

对待吃，向来有两种态度，一是“好吃”，二是“吃好”。“好吃”是讲究食物的味

道，是一种享受，属于精神层面上的东西。“吃好”，是要吃得饱，并且要有营养，能够

满足人的生理需要。小吃是属于“好吃”的食物。什么是小吃，小吃是正餐以外的零嘴儿，

也即“点心”，点到心而已，不会点到肚子里。面对正餐以外的小吃，你可以选择吃，也

可以选择不吃，你不必在乎其量其质，只求其美味。从这个角度上看，纯粹意义上的美食，

应该是小吃一类的食物。

过去，潮汕人习惯用“吃好未”来跟人打招呼，这说明那时有没有吃的是一个问题。

如今，可不大有人这样跟人打招呼了。随着时代的进步，我们己基本解决了温饱问题，人

们已不满足于填饱肚子，而希望吃得更加有味道，更有情调了。

代表小吃

牛肉丸

牛肉丸是潮汕地区最为普遍及大众化的民间小食，它既可作为点心小食，又可作为一

道汤菜上筵席。从历史上来说，应该是起源于客家。因为广东客家地区山地多，饲养黄牛、

水牛非常普遍，所以客家经常以牛肉作为日常食用的肉类，在长期的发展过程中，客家人

逐渐摸索出，将牛肉制成牛肉丸来食用这种形式。

在清末及民国初期，便有许多客家人挑着小担，在潮汕地我走街串巷，叫卖牛肉丸汤。

聪明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便将它移植过来。但潮汕人并不是简单地将客

家牛肉丸照搬过来，而是吸取其优点，不足之处加以改进。

如客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，这样效果差，且力度不够，影响打出的肉浆

质量，潮汕人便改用两根特制的铁棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用双手轮流捶打，

左右开弓，直至把牛肉打成肉浆。

又如客家人煮肉丸是用清水，一向讲究原汁原味的潮汕人则改用牛肉、牛骨熬汤来煮

牛肉丸，这样就保证在煮牛肉丸时，肉丸的肉味不会渗透到汤水中，从而使牛肉丸更具浓

郁的牛肉味，同时还增加用沙茶酱作酱碟吃。

由于潮汕人制作的牛肉丸比客家人技高一筹，更为精细考究，故潮汕制作的牛肉丸口

感爽脆，具有浓郁的牛肉味，特别好吃，制作不久，很快便盛行整个潮汕地区，大受潮汕

人的欢迎，成为一种最为大众化的潮汕民间小食。时间一久，人们都知道潮汕手捶牛肉丸，

已经很少有人知道潮汕手捶牛肉丸是起源于客家了。烹制牛肉丸汤，碗脚要调入蒜头朥、

芹菜粒，酱碟为沙茶酱或红辣椒酱。

据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，

由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方

式也便日渐稀少。随着来潮汕地区的外地人及当地人希望尝到那种“掉地上还能弹得老高”

的手打牛肉丸的要求也日益强烈，这才使美味的手打牛肉丸重现“江湖”。

食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑，加入适量味

精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱，

不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道。牛肉丸还可烤着吃，烧烤时把牛肉丸剖成两半，抹

上酱料和蜂蜜烤熟即可。

在潮汕地区，还有许多丸类的潮汕小吃，如猪肉丸、猪肚丸、鱼丸、墨斗丸、虾丸等，

它们都是从潮汕手捶牛肉丸的制法，举一反三演变发展来的。

鱼丸

鱼丸和肉丸一样，也是潮汕著名小吃之一。吃鱼丸子之俗，相传始于春秋战国：楚平

王喜鱼，每餐无鱼则饭食无味。楚平王生性残酷，一旦不慎梗了鱼骨、鱼刺，就下令杀了

厨师。一天，有个新厨师自忖难以幸免，就狠狠地用刀背剁鱼泄愤，谁知这一剁，却奇迹

般地使鱼肉与鱼骨分离。新厨师就用这些无骨的鱼肉泥搓成丸子给楚平王吃，竟得到楚平

王的赞赏，从此厨师得以免除厄运。后来，随着楚平王南迁，这种食俗便流传到潮州。

潮汕民间做鱼丸向来都是手工。一般比较大的鱼，都能做鱼丸，但是上乘的材料当首

推肉质松厚的大白鳗。鳗鱼洗净上砧，斩头去尾，切肚起皮，用牛耳刀把晶莹的鱼肉细细

刮下，再铲落陶钵，用手频频拍打。因此，制鱼丸又叫“拍鱼丸”。拍打技术是制作鱼丸

的关键，拍打动作要均匀有力，次数要多，一般拍打上千至数千下，鱼丸才会爽脆。拍打

完，加上适量精盐，少许雪粉拌匀，然后抓起一把鱼酱握在手心，用力把鱼酱从食指与拇

指箍成的小圆圈中挤出来。鱼丸表面必须光滑才算拍打功夫到家。挤出来的鱼丸放在清水

中浸，后连同水放进锅中，用旺火煮至70~80`C后转为文火，直至将近水沸时捞起即成。

蚝烙

“蚝烙”是潮汕久负盛名的传统民间小食。“蚝烙”实际即是