2023年四级营养师试题(共六卷)及答案.docxVIP

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2023年四级营养师试题(一)

（总分100分，考试时长90分钟）

一、主观题（每小题10分，共100分）

1、请简述发病率和患病率的概念和计算公式。

【答案】（1）发病率的概念和计算公式

①概念。发病率是指一定时期内某特定人群中某种疾病新病例出现的频率。

②计算公式。发病率=一定时期某人群中某病新病例数÷同期暴露人口数×k（k=100%，1000‰…）。

（2）患病率的概念和计算公式

①概念。患病率（PrevalenceRate）：亦称现患率、流行率。患病率是指在特定时间内一定人群中某病新旧病例数所占的比例，

②计算公式。患病率=特定时期某人群中某病新旧病例数÷同期观察人口数×k（k=100%，1000‰，10000/万或100000/10万）。

2、小杨最近迷上了烹饪，下班后就爱在厨房做饭炒菜。周末中午，小杨精心做了几个菜：红烧排骨、香椿炒鸡蛋、凉拌四季豆（北方人称为扁豆）等，尤其是那盘四季豆，经开水焯后，再拌上调料，清翠碧绿，脆生爽口，小杨不觉吃掉了一大半。到了傍晚，小杨腹部开始疼痛，上吐下泻，只好到医院去看急诊。

为了避免该类中毒事故的发生，应采取什么预防措施？

【答案】主要是食用四季豆时必须炒熟煮透，尤其是用炖、焖的烹调方法为好。

3、简述冠心病的膳食指导原则。

【答案】(1)禁烟酒。

(2)能量。能量摄人要达到并维持理想体重或适宜体重，防止超重和肥胖。

(3)脂肪。减少脂肪的摄入，脂肪占总能量的25％以下。限制饱和脂肪酸，适当增加单不饱和脂肪酸，每日胆固醇摄入量限制在300mg以下，少食烹调油、肥肉是减少脂肪摄入量的主要措施。

(4)碳水化合物。占总能量的50％～60％。主食除米面外，鼓励多吃各类杂粮，限制蔗糖和果糖的摄入。

(5)蛋白质。摄入适量的蛋白质，约占总能量的15％。适当增加食用大豆及制品的频率。

(6)增加蔬菜水果摄人量，供给充足的维生素和矿物质，膳食纤维每日摄入25～30g为宜。

(7)饮食宜清淡、低盐，并少食多餐，细嚼慢咽，防治加重心脏负担。

(8)防止情绪波动。

4、简述茶叶的保健作用。

【答案】(1)预防肿瘤。动物模型和流行病学调查研究证明，茶有防癌和抗癌的作用。试验结果表明，茶的各种成分均能显示出不同程度的效果。根据作用强度和在茶叶中的含量，认为主要有效成分为茶多酚及儿茶素单体和茶色素，且呈明显的剂量－反应关系。

(2)预防心血管疾病。茶对心血管疾病的预防机制可能与其抗氧化作用有关，即能阻断脂质氧化、清除超氧化物自由基和羟自由基。茶色素可抑制LDL氧化修饰和血管细胞粘附，降低血浆内皮素水平，增加GSH－Px活性，具有良好的抗血凝、促纤维蛋白溶解和显著抑制血小板聚集，从而抑制主动脉及冠状动脉及冠状动脉内壁粥样硬化斑块的形成，达到防治心血管疾病的目的。

(3)抑菌、消炎、解毒和抗过敏。茶多酚具有广谱抗菌作用，并有极强的抑菌能力，且不会产生抗药性。茶多酚浓度在100～1000mg／kg即可抑制细菌的生长。茶多酚可预防龋齿，能使致龋链球菌JC－2活力下降。

(4)其他作用。茶叶所含的咖啡碱能促进人体血液循环、兴奋中枢神经及强心利尿；所含的茶多酚有降血糖、降血脂、提高机体免疫力、抗辐射、抗凝血及抗血栓等功能；其所含的芳香族化合物能溶解脂肪、去腻消食；所含单宁酸可抑制细菌生长及肠内毒素的吸收，可用于防治腹泻等。

5、简述抑制钙吸收的因素。

【答案】(1)植物性食物中含有较多的草酸、植酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；

(2)膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂，均影响钙的吸收；

(3)食物中的碱性磷酸盐可与钙形成不溶解的钙盐，影响钙吸收；

(4)某些碱性药物，如抗酸药、四环素、肝素等也影响钙的吸收。

6、简述佝偻病治疗和预防原则。

【答案】(1)佝偻病的治疗应贯彻“关键在早，重点在小，综合治疗”的原则控制活动期，防治畸形和复发。光紫外线和选用维生素D丰富的食品，对佝偻病的治疗有积极作用，使用维生素D制剂还是最主要的治疗措施。①在疾病初期或活动期可口服或肌肉注射维生素D制剂，但要注意预防维生素D过量引起的中毒。②在恢复期可使用“夏季晒太阳，冬季服AD”的办法。③后遗症期无需药物治疗，但要主要加强体格锻炼，对骨骼畸形者采取主动或被动方法矫正，胸部畸形可作俯卧位抬头展胸运动；下肢畸形可作肌肉按摩，增加肌张力以矫正畸形。

(2)对佝偻病的预防要贯彻“系统管理，综合防治，因地制宜，早防早治”的原则，从围产期开始，以1岁内小儿为重点对象，并应系统管理到3岁。从孕妇妊娠后期(7～9个月)开始，胎儿对维生素D和钙、磷需要量不断增加，要