蔬菜配送服务方案及相关保证措施.docx

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职工食堂食材、耗材物资采购项目

方案

2021年

目录

TOC\o1-3\h\z\u(一)仓储能力 3

(二)运输过程中保冷措施 5

(三)服务质量 12

1、服务目标及理念 12

2、货物包装及质量 15

3、服务保证措施 16

4、原材料定时定点采购，索证索票齐全 22

5、蔬菜基地管理制度流程 23

(四)卫生管理体系（食材仓存及运输途中保存）及措施 32

1、组织机构图及管理制度 32

2、运输途中保存 38

3、卫生管理措施 40

4、蔬菜冷库管理规范 43

5、蔬菜仓储环节 44

6、仓库出货环节 47

7、蔬菜的保护措施 48

仓储能力

运输过程中保冷措施

一、低温运输

是指在蔬菜,水果,食品,等易化品,易腐产品、生物制剂及所有需要冷藏运输的产品起保鲜作用的,防止其变质.在没有冷源的场所，短时间内冰冻保鲜蔬菜、水果、啤酒、饮料、食品等。

传统的低温运输：

泛指在运输工具上使用制冷设备保证所运货物对温度的要求，而从托运人仓库到达承运人物流港及目的物流港到收货人仓库的这两段位移没有制冷设备保证温度，使得低温物流的低温断链。而真正意义上的低温物流是从托运人仓库到承运人仓库全程低温保存。

低温运输的运输要求：

①快装快运。②轻装轻卸。③防热防冻。④平稳运输。

中国因丢弃腐烂食品而造成的浪费每年达到700亿元人民币，占食品生产总值的20％之多。一些食品在运输过程当中因无法长期保鲜而被丢弃。专家称这种浪费现象主要是由于缺少“低温运输”体系而造成的。鲜活易腐货物运输中，除了少数部分确因途中照料或车辆不适造成死亡外，其中大多数都是因为发生腐烂所致，发生腐烂的原因，对于动物性食品来说，主要是微生物的作用。对于植物性食品来说，腐烂的原因主要是呼吸作用所致。清楚了鲜活易腐货物腐烂变质的原因，就可以得出低温可以抑制微生物的增长，减缓呼吸作用，达到延长鲜活易腐货物的保存实践的目的。

低温运输过程必须依靠冷冻或冷藏专用车辆或者低温保鲜用品进行，冷冻或冷藏专用车辆除了需要有一班货车相同的车体与机械之外，必须额外在车上设置冷冻或冷藏与保温设备。在运输过程中要特别注意必须是连续的冷藏，因为微生物活动和呼吸作用都随着温度的升高而加强，如果运输中各环节不能保证连续冷藏的条件，那么货物就有可能在这个环节中开始腐烂变质。在运输时，应该根据货物的种类、运送季节、运送距离和运送地方确定运输方法。在运输过程中，尽量组织“门到门”的直达运输，提高运输速度，温度要符合规定。为保持冷冻货物的冷藏温度，可紧密堆码，水果、蔬菜等需要通风散热的货物，必须在货件之间保留一定的空隙，以确保货物的完好。

低温运输要求在中、长途运输及短途配送等运输环节的低温状态。它主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。在冷藏运输过程中，温度波动是引起货物品质下降的主要原因之一，所以运输工具应具有良好性能，在保持规定低温的同时，更要保持稳定的温度，远途运输尤其重要。

二、果蔬保鲜

1、冷藏保鲜库采用机械制冷方式，将库内温度维持在适宜果蔬贮藏的温度的贮藏方式。

三、收货蔬菜贮存

1、高档花果类、根茎类和叶类蔬菜必须尽快进入冷藏库进行保鲜贮存。如：西兰花、西芹、紫甘兰、苦瓜、山药等等。

2、产生热量较大的蔬菜必须进行冰水处理，先将水槽盛0℃冰水后，再将蔬菜全部浸入该冰水中，使其蔬菜降温到7~8℃，然后取出沥干水份，再进入冷藏库保存。如：玉米、毛豆、四季豆、无茎豆、藤菜等。对来货箱有冰瓶的，为了防止冰瓶温度过低（过低也会导致商品冻伤），应收货后及时将箱内商品取出，在箱底部内平铺一层7-8CM冰块，用纸板与冰层隔离后，在上面逐一放入商品，再在商品上用纸板或放一层报纸，最后再放一层冰块。如：豇豆、苦瓜、云南无茎豆、云南四季豆等。

部分蔬菜冷害临界温度表：

部分蔬菜的冷害临界温度及症状

3、叶类菜收货后，必须及时喷洒冰水后再进入冷藏库保存。

4、经处理后的蔬菜，进入冷藏库必须保鲜袋包装防腐止水份蒸发。

5、其它蔬菜：将台面收拾干净后，把来货倒出散放，进行敞开通风存放，并进行喷洒冰水或加盖已经降温处理的盖布进行降温处理，并在过夜时段每一小时喷洒一次冰水降温保鲜。如：青椒、茄子、葱蒜苗、西红柿（未熟）、土豆、竽头、南瓜、冬瓜、甘蓍、牛蒡等。

6、鲜度管理应注意事项：

（1）叶菜类要直立保藏。（2）有切口的蔬菜，切口应朝下。（3）避免冷风直吹蔬菜，否则蔬菜容易失去水分而枯萎。（4）在商品上覆盖吸水性好的麻制厚布，亦可使用温报纸进行遮盖。

四、销售过程中保鲜流程：

1、叶类菜在上柜销售前，必须进行苏醒处理，将打