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烹饪原料教程习题册

模块一烹饪原料知识概述

一、名词解释：

1.烹饪原料：

2.烹饪原料的品质鉴定：

3.理化鉴定法：

4.生物学鉴定法：

5.感官鉴定法：

6.视觉检验：

7.嗅觉检验：

8.味觉检验：

9.听觉检验：

10.触觉检验：

11.低温贮存法：

12.高温贮存法：

13.干燥贮存法：

14.密封贮存法：

15.盐腌贮存法：

16.糖渍贮存法：

17.酸渍贮存法：

18.酒渍贮存法：

19.气调贮存法：

20.放射贮存法：

21.保鲜剂贮存法：

22.防腐剂：

23.抗氧化剂：

24.脱氧剂：

二、填空题：

1.烹饪质量的好坏，很大程度上取决于。烹饪原料的品质，主要取

决于。其食用价值主要取决

于；其加工性能主要取决于。

2.烹饪原料知识是以为研究对象，着重研究烹

饪原料的等内容。

3.烹饪原料按原料的来源属性分类，可分为：、、

、。

4.烹饪原料按原料在烹饪中的应用分类，可分为：、、。

烹饪原料按原料的商品学分类，可分为：、、、、

、、。

5.按原料的来源属性分类，可分为。

6.按原料在面点中的应用分类，可分为。

7.按原料的加工与否分类，可分为。

8.按原料的商品学分类，可分为。

9.烹饪原料的化学成分主要有：、、、、、。

10.烹饪原料的品质鉴主要通过、、

、等方面。

11.原料的固有品质也称为原料的，主要包括原料的

等因素。

12.原料的新鲜度主要通过、、、、来判定。

13.原料的质地主要是指，即原料的。

14.原料品质鉴定的方法主要有、、三种方法。

15.引起原料变化的环境因素有：物理方面，包括、、