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烹饪原料教程习题册
模块一烹饪原料知识概述
一、名词解释:
1.烹饪原料:
2.烹饪原料的品质鉴定:
3.理化鉴定法:
4.生物学鉴定法:
5.感官鉴定法:
6.视觉检验:
7.嗅觉检验:
8.味觉检验:
9.听觉检验:
10.触觉检验:
11.低温贮存法:
12.高温贮存法:
13.干燥贮存法:
14.密封贮存法:
15.盐腌贮存法:
16.糖渍贮存法:
17.酸渍贮存法:
18.酒渍贮存法:
19.气调贮存法:
20.放射贮存法:
21.保鲜剂贮存法:
22.防腐剂:
23.抗氧化剂:
24.脱氧剂:
二、填空题:
1.烹饪质量的好坏,很大程度上取决于。烹饪原料的品质,主要取
决于。其食用价值主要取决
于;其加工性能主要取决于。
2.烹饪原料知识是以为研究对象,着重研究烹
饪原料的等内容。
3.烹饪原料按原料的来源属性分类,可分为:、、
、。
4.烹饪原料按原料在烹饪中的应用分类,可分为:、、。
烹饪原料按原料的商品学分类,可分为:、、、、
、、。
5.按原料的来源属性分类,可分为。
6.按原料在面点中的应用分类,可分为。
7.按原料的加工与否分类,可分为。
8.按原料的商品学分类,可分为。
9.烹饪原料的化学成分主要有:、、、、、。
10.烹饪原料的品质鉴主要通过、、
、等方面。
11.原料的固有品质也称为原料的,主要包括原料的
等因素。
12.原料的新鲜度主要通过、、、、来判定。
13.原料的质地主要是指,即原料的。
14.原料品质鉴定的方法主要有、、三种方法。
15.引起原料变化的环境因素有:物理方面,包括、、
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