脂类营养作用课件(共27张PPT)《畜禽营养与饲料》（高等教育出版社）.pptx

脂类营养

脂肪的分布及理化特性

1.脂肪的分类和分布

脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪主要指三酰甘油(或称真脂肪),主要分布在植物种子和动物脂肪组织中，由于其储能的作用，因此也称为储存脂，另外，其含量随着营养状况等因素而变化，所以又称可变脂。

类脂包括胆固醇、磷脂和糖脂。类脂是构成各种生物膜的基本成分，又称为基本脂或固定脂，由甘油、FA、磷脂、糖脂、胆固醇、色素及脂溶性维生素等组成，除了分解为甘油和脂肪酸外，还含有磷酸、糖和其他含氮物。在神经组织中含量较多。

脂类按照营养或营养辅助作用及组成结构分类，分为皂化脂和非皂化脂；皂化脂又分为简单脂类和复合脂类。

脂肪的分布及理化特性

2.脂类的理化特性

脂肪是动物饲料中提供能量的一类重要化合物，脂肪的品质和特性不仅影响动物采食量，而且会影响动物体和产品中的脂肪，并能影响动物生理机能。脂肪的特性一般指脂肪酸的特性。

脂肪酸的类型：

1.根据所含碳原子数的多少可分为：低级脂肪酸、中级FA和高级FA。

2.根据FA所含的氢原子数多少可分为：饱和脂肪酸和非(不)饱和脂肪酸。

脂肪的分布及理化特性

2.脂类的理化特性

几个与脂肪酸有关的概念：

1.熔点：表示FA碳链长度及不饱和程度。一般地，碳链越短、越不饱和，熔点就越低。

2.碘价：表示脂肪酸的不饱和程度，每100克脂肪或脂肪酸所能吸收的碘的克数称为碘价。

3.皂化价：每克脂肪在碱液中水解(皂化)时所需碱的毫克数，用于表示脂肪酸含碳原子的多少。皂化价低，表明高级脂肪酸较多；皂化价高，则表明低级脂肪酸多。

4.酸败：脂肪中的不饱和脂肪酸受到光、热、湿、空气的作用或经过微生物的作用而形成具有特殊臭味的醛、酮、酸等复杂的化合物，这样的过程称为脂肪酸的酸败。

脂肪的分布及理化特性

2.脂类的理化特性

(1)水解作用：

脂肪可在稀酸、强碱或脂肪酶的作用下发生水解。水解产生的游离脂肪酸大多数无臭无味，但低级脂肪酸，特别是4～6个碳原子的脂肪酸，如丁酸和乙酸具有强烈的异味，影响动物适口性。

水解时，如果有碱存在，则发生皂化反应。脂肪酸分子量越少，皂化价越高。

动物营养中，把这种水解看成是影响脂肪利用的因素。多种细菌和霉菌均可产生脂肪酶，当饲料保管不善时，其所含脂肪易发生水解而使饲料品质降低。

脂肪的分布及理化特性

2.脂类的理化特性

(2)酸败作用：

脂肪暴露在空气中，经光、热、湿和空气的作用，或者经微生物的作用，可逐渐产生一种特有的臭味，此现象称为脂肪的氧化酸败。

在高温、高湿和通风不良的环境下，存在于植物饲料中的脂肪氧化酶或微生物产生的脂肪氧化酶最容易使不饱和脂肪酸氧化酸败。

脂肪酸败产生的醛、酮和酸等化合物，不仅具有刺激性气味，影响适口性，而且在氧化过程中所生成的过氧化物，还会破坏一些脂溶性维生素，降低脂类和饲料的营养价值。

酸败的程度用酸价来表示。

脂肪的分布及理化特性

2.脂类的理化特性

(3)氢化作用：

在催化剂或酶的作用下，脂肪中不饱和脂肪酸的双键可与氢离子发生反应而使双键消失，转化为饱和脂肪酸。

氢化作用使脂肪的硬度增加，不易氧化酸败，有利于贮存，但也损失不饱和脂酸，使必需脂肪酸含量减少。

脂肪酸的饱和程度可以用碘价来表示。

脂类的营养生理作用

1.脂类的功能储能作用

(1)脂类是动物体内重要的能源物质：脂类是含能最高的营养物质，是蛋白质和碳水化合物的2.25倍左右。

(2)脂类的额外能量效应：研究表明，饲粮中添加一定水平的油脂代替等能值的糖水化合物和蛋白质，能提高饲粮代谢能，使消化过程中能量消耗减少，热增耗降低。当动物油和植物油同时添加时效果更加明显，这种效应称为脂肪的额外能量效应或脂肪的增效作用。

(3)脂肪是动物体内主要的能量储备形式：动物摄入的能量超过需要量时，多余的能量则主要以脂肪的形式储存在体内。

、脂类的营养生理作用

2.脂类在体内物质合成中的作用

除简单脂类参与体组织的构成外，大多数脂类，特别是磷脂和糖脂是细胞膜的重要组成部分。糖脂可能在细胞膜传递信息的活动中起着载体和受体的作用，脂类也参加细胞内某些代谢调节物质的合成。

脂类的营养生理作用

3.脂类在动物营养生理中的其他作用

(1)作为脂溶性营养素的溶剂：维生素A、D、E、K及胡萝卜素等都是脂溶性的，在肠道内必须溶于脂肪后，才能被动物消化吸收。

(2)脂类的保护作用：高等哺乳动物皮肤中的脂类具有抵抗微生物侵袭、保护机体的作用。

(3)脂类是代谢水的重要来源：氧化脂肪既能供能又能供水，氧化相同重量的脂肪比碳水化合物多产生水67%-83%,比蛋白质多产生1.5倍左右。

(4)磷脂肪的乳化特性：磷脂肪分子既含有亲水的磷酸基团，也含有亲油的脂肪酸链，具备乳化剂的特性，促进消化道内形成适