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厨房管理表格
房岗位人员配备表
厨房岗位人员配备表
岗位
岗位
组别
厨师长
领班
厨师
厨工
合计
菜品反馈意见表
菜品反馈意见表
菜品口味
菜品口味
菜品分量
菜品价格
服务
最满意菜品
满意的原因
最不满意菜品
不满意
的原因
厨房值班交接班日志
厨房值班交接班日志
交班内容
接班、值班记录
交班人时间
人时间
厨师长
时间
12-004
厨房日常工作检查安排表
厨房日常工作检查安排表
检查名称
检查名称
卫生检查
纪律检查
设备、安全
检查
生产检查
每日例查
检查人员
总厨及部门厨师长或主管
检查内容
食品卫生、日 考勤、考核 设备使用、 储藏、职责 餐前、收常卫生、计划 店规、店纪 维护；安全 出品制度； 后，工作过卫生 厨房纪律 工作 质量及速度 程；个人及
其他卫生
检查周期
总厨每日一
次，部门每周二次
每月二次
每月一次
每周一次
每日二次
厨师业务考核通知单
厨师业务考核通知单
工种/岗位位
初加工切配炉灶冷菜面点其他
业务考核内容及范围 考核方式 考核时间 备注
厨师综合业务考核评分表
厨师综合业务考核评分表
厨师 菜点
厨师 菜点
号 名称
加工
预制
色泽 味道 质感 造型 卫生
操作
时间
用料 姿势
合计
得分
备注
考评人： 时间：
初加工厨师业务操作考核评分表
初加工厨师业务操作考核评分表
厨
厨
师号
业务考核
评分细则
内
容
总分
出料率
出料速度
出料质量
卫生状况
其他
切配厨师业务操作考核评分表
切配厨师业务操作考核评分表
评分细则
评分细则
厨师
号
业务考核
内
容
成 形 成形
率 速度
成形
质量
配菜
速度
配菜准
确度
卫生
状况
总分
其他
炉灶厨师业务操作考核评分表-
炉灶厨师业务操作考核评分表
评分细则
评分细则
厨
师
号
业务考核
成菜质量
内
容
总分
成菜速度
卫生状况
其他
色泽 口味 质地 造型
冷菜厨师业务操作考核评分表
冷菜厨师业务操作考核评分表
评分细则
评分细则
厨
师
号
业务考核
内
容
成莱
速度
成菜质量
总分
口味 质地 造型
刀工
卫生
状况
其他
色泽
面点厨师业务操作考核评分表
面点厨师业务操作考核评分表
评分细则
评分细则
厨
师
号
业务考核
内
容
成品
速度
成品质量
总分
口味 质地 造型
其他
卫生
状况
其他
色泽
厨房周工作时间安排表
厨房周工作时间安排表
星期
星期
班次
姓名
一
二
三
四
五
六
日
备注
说明：“▲”为早班，“△”为晚班，“○”为中班，“√”为正常班，“☆”为值班。
审核人： 制表人：
不合格菜品处理记录表
不合格菜品处理记录表
不合格菜品处理记录表
日期菜品名称 餐别
日期
菜品名称 餐别
受理人
客人退菜原因
与意见
站灶厨师
厨师长处
理意见
备注
菜品规范管理表
菜品规范管理表
菜品名称烹调方法
菜品名称
烹调方法
盛装器皿
风味
项目
名称
重量
质量标准
原料
主料
配调料初加工
切配
制作程序
和要求
打荷
烹调
技术关键
菜品特点
彩色照片
备注
原料加工规格表
原料加工规格表
成品名称用料
成品名称
用料
加工规格
冷菜配份规格表
冷菜配份规格表
用料
用料
菜名
盛器
装盘要求
备注
名称 数量
糊调制规格标准表
糊调制规格标准表
用料用量
用料
用量
鸡蛋
鸡蛋清
干细淀粉
精炼菜油
品名
全蛋糊
1个
50克
蛋清糊
1个
40克
……
浆调制规格标准表
浆调制规格标准表用料
浆调制规格标准表
用料
用量
鸡蛋
鸡蛋清
干细淀粉
精炼菜油
品名
全蛋浆
1个
40克
蛋清浆
1个
30克
……
切配料头规格表
切配料头规格表
料头名称
用料
切制规格要求
配制菜肴
姜片
老姜
长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米
宫保鸡丁等
蒜片
大蒜
长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米
火爆腰花等
鱼眼葱
细葱
长0.5厘米的粒
鱼香肉丝等
……
……
菜肴配份标准表
菜肴配份标准表
菜肴配份标准表
主料辅料
主料
辅料
料头
菜肴名称
分量
备注
名称
数
量
名称
鱼香肉丝
1例
猪
丝
肉
120
麻婆豆腐
1例
豆腐
150
……
莴丝
莴
丝
笋
木丝
耳
牛末
肉
数量
名称
数量
盛器规格
10
15
姜蒜米
鱼眼葱
8
10
7寸条盘
10
蒜苗
15
7寸条盘
点心成品配份标准表
点心成品配份标准表
数量单位：克
菜肴名称
分量
名称
主料 辅料
数量 名称 数量
盛器规格 备注
小笼包子
1个
发酵面团 30 肉馅 15
2寸圆碟
清汤面条
1例
面条
30 菜心 10
2寸汤碗
玻璃烧麦
1个
烧麦皮
1张 肉馅 20
2寸圆碟
……
面粉配份标准表
面团配份标准表
面
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