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西点制作技术智慧树知到课后章节答案2023年下黑龙江生态工程职业
学院
黑龙江生态工程职业学院
第一章测试
1.现代焙烤食品工业的先驱者是（）。
答案:
古代埃及
2.做蛋糕的面粉最好采用（），其蛋白质含量最好为6.5%左右。
答案:
低筋面粉
3.根据热源不同，烤炉一般分为电烤炉和（）两种。
答案:
燃气烤炉
4.西点成形是指将调制好的（）、膏料、半成品按照品种的要求，运用各种
成形技法制作成半成品或成品的工艺过程。
答案:
面团
5.将淡奶油添加砂糖再打发的奶油就叫作（）。
答案:
香缇奶油
第二章测试
1.蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
答案:
鸡蛋、油脂、糖、面粉
2.较小较薄的海绵蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现（）。
答案:
制品变干硬
3.戚风蛋糕膨大的最主要因素是（）。
答案:
蛋白中搅拌入空气
4.油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。
答案:
油脂的比例
5.纽约芝士蛋糕属于经典（）。
答案:
重乳酪蛋糕
第三章测试
1.饼干引入我国的时间约为（）。
答案:
1930年初
2.油糖含量高的酥性饼干宜采用的烘烤条件为（）。
答案:
高温短时间烘烤
3.韧性饼干宜采用的烘烤条件为（）。
答案:
低温长时间烘烤
4.发酵饼干制作过程中使用的疏松剂一般情况下为（）。
答案:
小苏打
5.曲奇饼干类大部分都是使用（）糖油拌和法来搅拌。
答案:
糖油拌和法
第四章测试
1.制作泡芙时，面糊煮的时间不够，会影响（）。
答案:
蛋量的增加
2.制作松饼折叠次数越多（）。
答案:
膨胀效果越好
3.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，()的能力强，擀制时容易
发粘，并影响制品的酥松性。
答案:
吸湿面粉
4.马卡龙有法式和意式之分，区别在于()。
答案:
蛋白霜的制作方法不同
5.雪媚娘是源自（）的点心。
答案:
日本
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