食品中的微生物污染和其控制专家讲座.pptx

第十章

微生物污染食品起源及引发食品变质主要微生物

;第一节食品微生物污染?

一食品污染概念

;硼砂污染;瘦肉精污染;瘦肉精污染;苏丹红;“红心”鸭蛋;第一节食品微生物污染?

一食品污染概念

;;海水螺←福寿螺;第一节食品微生物污染?

一食品污染概念

食品污染

——是生物污染中由微生物引发污染，即指是食品受到外来各种微生物作用而引发污染。

;;1960年，在英国发生了“火鸡X病”，造成10万余只火鸡死亡。

经研究是因为火鸡吃了被黄曲霉素污染花生饼做饲料。;第一节食品微生物污染?

一食品污染概念

了解微生物在自然界分布规律及其生长繁殖动态，

掌握食品微生物污染主要起源

↓

对于切断污染路径、控制微生物对食品污染，延长食品保藏时间、预防食品腐败变质与中毒事件发生含有十分主要意义。;二、污染食品微生物起源

那么污染食品微生物主要起源于那些方面呢？

;三、微生物污染食品路径

;三、微生物污染食品路径

外源性污染（二次污染）

食品原料在运输、贮藏、加工、成品以及销售等一系列过程中，都有可能会遭受微生物污染，那么微生物是经过哪些路径污染食品呢？

;1、经过水而污染

微生物污染食品是经过水媒介而造成

不洁，含菌数较高水来处理食品

直接使用未经净化消毒天然水（尤其是地表水）生产食品

食品也会污染较多微生物，同时还有可能受到其它污物和毒物等对食品污染。

;2、经过空气而污染

空气中微生物与尘埃

在讲话、咳嗽和打喷嚏时，可直接或间接地污染食品。

只要食品暴露于空气中，就不可防止地要受到微生物污染。;3、经过人及动物而污染

人接触食品时，人体可作为媒介，将微生物传给食品，尤其是因为人手而造成食品污染最为常见，所以直接接触食品从业人员，假如他们工作服、工作帽等不经常清洗、消毒和保持洁净，就会将附着于其上大量微生物带入食品而造成污染。

另外，有食品地方，也正是鼠、蝇、蟑螂等一些小动物活动频繁场所，??些动物体表或消化道内均带有大量微生物，它们是微生物传输者，而且鼠类常是沙门氏菌带菌者。所以，有时被鼠类污染食品，经常会污染沙门氏菌或造成食物中毒。;4、经过用具及杂物而污染

原料包装物品

运输工具

生产加工设备

成品包装材料及容器

;仓储和运输步骤受到污染可能十分小

投毒可能初步能够排除

在加工和奶源步骤受到污染可能性比较大;四、食品中微生物消长

从不一样污染源，经过各种各样污染路径，将微生物传输到食品中去。

食品中微生物不论在数量上和种类上都伴随食品所处环境变动和食品性状改变而不停改变。

食品中微生物在数量上出现增多或降低现象称为消长现象。;食品中微生物消长现象能够从以下三个阶段中看到：1、加工前

原料运输和贮藏增加了微生物污染、增殖机会，所以与加工后相比，微生物种类和数量均较大。;2加工过程中

清洗、消毒和灭菌→微生物数量显著下降，或完全消除微生物。

加工过程中卫生条件差→二次污染现象;加工后

加工后食品在贮存过程中，微生物消长有两种情况：

第一个：

食品中残留微生物或再度污染微生物

↓

适宜条件，生长繁殖（食品变质）

↓

微生物数量先增后降

（因为微生物生长繁殖引发食品变质时，食品中营养被消耗，越来越不宜微生物生长，所以到后期还会出现微生物数量降低）

;3加工后

加工后食品在贮存过程中，微生物消长有两种情况：

第二种：没有出现再次污染

（在加工后仅残留少数微生物，也得不到生长繁殖适宜条件，所以，伴随贮藏日期延长，微生物数量不停下降）

上述情况是食品加工前后微生物消长普通规律，对于指导食品卫生生产，预防食品腐败有主要指导意义。;第二节食品细菌污染;食物中毒概念：

人体吃了含有微生物或微生物产生毒素、或吃了含有毒生物性或化学性食物而引发中毒，称为食物中毒。;食物中毒特点

（1）潜伏期短，多为集体暴发；

（2）临床表现相同，多以胃肠道症状为主；

（3）发病与某种食物相关，不食者不发病；

（4）普通无传染性;

;食物中毒分类

（1）细菌性食物中毒

（2）真菌性